Восстановление пароля
Введите свою информацию
Выйти

Переверните ваш телефон вертикально

Леонадро Леучи: Как составить идеальную карту бара

8 карточек
Получи +10 баллов
01

Эксперт

Леонардо Леучи, основатель и менеджер легендарного итальянского бара Jerry Thomas Speakeasy. На протяжении последних четырех лет бар постоянно входит в рейтинг "50 лучших баров Европы".

02

Какие есть правила?

Общих правил для составления барных карт нет. Все зависит от заведения. Важно, чтобы в меню каждый гость нашел что-то подходящее — как по стоимости, так и по вкусу, и в то же время, бар получал прибыль.

03

С чего начать?

Карта каждого бара должна иметь тему, привязку к сезону, историческому периоду, конкретной стране или книге. Важно выбрать тему и следовать ей.

Барная карта Jerry Thomas меняется по сезону четыре раза в год, классика и бестселлеры всегда остаются. 

04

Как подбирать напитки?

Каждое меню должно иметь вертикальное предложение, если говорить о стоимости и разнообразии напитков. Лучше выбрать 3-4 предложения на каждый вкус — от очень сухих до сладких и фруктовых.

Так любой гость будет чувствовать себя комфортно. Когда в баре продаете много Московского мула или Джин тоника — это нормально, но чаще говорит о проблемах с предложением.

05

Сколько нужно коктейлей?

Мне не нравятся длинные меню — после 30 секунд гость обычно устает в них смотреть. По моему мнению, 20-25 коктейлей для барной карты вполне достаточно.

Меню должно меняться два-три раза в течение года. Бестселлеры стоит сохранять, многие посетители привыкают и заказывают любимые коктейли весь год. Так поддерживается лояльность гостей. 

06

Как персонализировать меню?

Не все бары одинаковы. Я ставлю в меню персонализированную классику, плюс несколько оригинальных напитков, созданных нами лично.

Приготовь классический коктейль оригинальным способом, используй местные ингредиенты или рецепт с отсылкой к году — например, Daiquiri La Florida 1934. 

Персонализация меню и его выделение из общей массы — ключ к успеху бара. Бармены обязательно должны уметь делать классические напитки, но добавлять их в меню не обязательно.

07

Как сделать дизайн?

Главная тенденция в дизайне барных карт — простота. 

Грустно, когда бары, пытаясь отработать спонсорские деньги превращают меню в рекламный буклет. В результате компания решает, что продавать и бар теряет индивидуальность. 

Бармены сегодня стали умнее, чем 20 лет назад. После десятилетий сложных напитков с большим количеством ингредиентов и безумными украшениями, барный мир осознал ценность простоты. 

08

Как проверить себя?

Менеджер бара и владелец должны научиться совместно анализировать нужды рынка и создавать устойчивую подборку алкоголя. Когда в карте бара 500 напитков и только 24 из них создают оборот, что-то не так.

В Jerry Thomas 1,400 позиций, при этом у нас есть план продаж по каждой из них. Если позиция не работает, мы заменяем ее новой.

Эксперт: Леонардо Леучи
Журналист:
Леа Нотомб
Фото: Сьюзан Райт, @jerrythomas

Читать могут только зарегистрированные бармены
ВходВходНазад
Рассказать друзьям
Напишите нам

Комментарии (0)

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!