Что такое моктейли и почему они могут приносить больше денег, чем коктейли

Моктейли – относительно новое, образованное от слов mock (притворный) и cocktail (коктейль) название безалкогольных коктейлей. В последние несколько лет это существенный барный тренд в США, Индии и на Ближнем Востоке: моктейли постепенно завоевывают весь мир. Не исключено, что барменам, которые первыми оседлают тенденцию, удастся преуспеть больше остальных – попробуем объяснить почему.

Долгое время профессионалы за стойкой были ограничены в своей палитре безалкогольных напитков. Как правило, в барной карте присутствовали несколько разновидностей соков, газировки и простейших сочетаний сока и газировки. С развитием сферы к ним стали добавляться дополнительные ингредиенты: иногда это были кислотные напитки, иногда на основе тоников, а затем даже безалкогольные дистилляты вроде Seedlip.

Со временем о набирающем обороте тренде – моктейлях – стали на разные голоса рассказывать как издания для профессионалов HoReCa, так и глобальные бизнес-журналы вроде Forbes. Игнорировать напитки без содержания алкоголя, оформившиеся в отдельную культуру, стало невозможным. Для барменов умение смешивать безалкогольные коктейли, которые порой даже сложнее и эстетичнее визуально, чем алкогольные, – не только вопрос гостеприимства. Это еще и отличный заработок.

"Если ты игнорируешь моктейли и не предлагаешь их гостям, то максимум, на что ты можешь рассчитывать от непьющего гостя, – три доллара, считая чаевые", – рассказывает Эрик, нью-йоркский бар-менеджер. И объясняет, что специальное безалкогольное коктейльное меню приносит его заведению до 50 долларов с ланча каждого гостя. Конечно, речь про популярные американские заведения, но именно они – те места, за которыми впоследствии тянется вся индустрия.

Способность продавать не самые дешевые напитки непьющим гостям изменила направление барной отрасли. Нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park и бар the American Bar при гостинице Savoy (названный в 2017 году "Лучшим баром мира" на World's 50 Best Bars awards) разработали специальное расширенное меню с безалкогольными предложениями, чтобы удержать клиентов, которые при его отсутствии неизбежно снизили бы сумму среднего чека.

Профессионалы считают, что этот тренд здесь надолго. Причина этому и в развитии велнес-индустрии. Правилом хорошего тона стали счастливые часы в модных заведениях по обе стороны Атлантики, действие которых распространяется исключительно на моктейли. Они сопровождаются специальными вечеринками с медитациями, живой музыкой, веганской едой и другими элементами духовного просветления. Покидающие мероприятие гости наперебой уверяют, что чувствуют себя гораздо лучше и более отдохнувшими, чем если бы они глушили алкогольные шоты ночь напролет.

Тренд добрался и до Италии, где даже в не самых фешенебельных заведениях вам предложат мохито с минеральной водой, листьями мяты, молотым арбузом и лаймом или "Ширли Темпл", где на одну часть имбирного эля приходится часть гренадинового сиропа. Или, разумеется, безалкогольную "Кровавую Мэри".

Особенно по вкусу моктейли пришлись в странах Ближнего Востока, во многом благодаря религиозным запретам на алкоголь. "Марипосса Росса" с сиропом гибискуса и яичными белком, "Фэшен Фреш" с джемом из ревня и пюре манго или "Джаггер Джем Пот" с пальмовой карамелью и сиропом масалы – уже вошли в ведущие барные гиды и начинают завоевывать признание.

Но свежая голова наутро и хайповость – не единственная причина популярности моктейлей. Всем известно, что алкоголь не друг вашему здоровью как минимум в том, что касается диеты. Старый добрый "Лонг айленд" – кошмар любого диетолога и абсолютно красный свет для всех считающих калории – содержит их порядка 800. В "Маргарите", в свою очередь, около 700 калорий, а в "Пина коладе" – где-то 650. Многие коктейли наносят удар по метаболизму, и именно поэтому моктейли особенно популярны у следящих за собой девушек. Когда напиток выглядит стильно, не наносит вреда здоровью и в моде – разве девчонка может отказаться?

Конечно, чтобы моктейль не выглядел на пресловутые три доллара, бармены изощряются с подачей. Она как минимум должна быть не хуже, чем у оригинального алкогольного исполнения. Но это элементарный вопрос опыта специалиста за стойкой и атмосферы заведения.

В калифорнийском ресторане Love & Salt в барной карте три особенных моктейля. Они используют ингредиенты вроде шалфея, орехового сиропа, халапеньо и белого винограда без косточек. Из них создают напитки, которые хороши без алкоголя настолько же, как содержащие его. "Во многом создавать моктейли не легче, чем алкогольные напитки, – рассказывает владелец Сильвия Габриэль. – Алкоголь сам по себе имеет характер и структуру, и для того чтобы создать профили вкусов и предоставить полноценный опыт уникального напитка, нужно очень постараться". Вкус особенно важен, ведь в Love & Salt настоятельно советуют пробовать моктейли в сочетании с определенными блюдами, как вина – чтобы полностью раскрыть вкус.

"Непьющие гости изменились, – объясняет Райан Четиявардана, титулованный бармен и основатель известного лондонского бара Dandylyan. – Существуют десятки причин, по которым люди не пьют алкоголь, но всем хочется социализироваться, на вечеринке это проще делать с коктейлем в руке".

Еще один плюс – средний гость может выпить больше безалкогольных напитков без вреда для себя и не нервируя окружающих. Это значит большую совокупную выручку заведений. Поэтому и придумали моктейли. Восемь десятков лет спустя после сухого закона – теперь деньги делают не только на алкоголе, но и на его отсутствии.

Автор: Михаил Мирошников