Восстановление пароля
Введите свою информацию
Выйти

Переверните ваш телефон вертикально

"Сделай мне что-нибудь вкусное": как угадать, чего хочет клиент

Получи +10 баллов

Трое бартендеров из Минска, Москвы и Санкт-Петербурга – о том, на какие типы делятся люди в барах и как быть хорошим психологом и угадывать вкусы гостей.

Никита Хлопянов, City Space Bar, Москва

 

Гость, который пришел в бар и просит приготовить ему "что-нибудь вкусное", — бонус и удача для бармена. С таким человеком точно интересно работать и экспериментировать. Если бартендер готовится к профессиональному чемпионату, на нем можно проверить свой конкурсный коктейль: человек с опытом будет отличным советником. Но бармену всегда важно помнить, что он работает не с роботами, а с людьми, которые приходят в разном настроении, с разными знаниями о коктейлях и с разным пониманием, что они сейчас будут пить и есть.

 

Перед тем как начать какой-то диалог с гостем, нужно обратить внимание, в какой компании он пришел. Если это парень с друзьями, с ними можно шутить, так вы быстрее начнете говорить на одном языке. Если это девушка с подругами, диалог можно начать с комплимента, это никогда не будет лишним, и вы сможете сразу всех к себе расположить. Если гость говорит бармену:

"Сделай мне что-нибудь вкусное", я всегда уточняю: "Вкусное для вас или для меня?" Бывает, человек приходит в бар, и ему интересно проверить, на что способен сам бармен. Тогда гость скажет: "Сделай на свой вкус".

Здесь можно приготовить твист на какой-нибудь классический коктейль: сазерак, манхэттен, олд фешн. Это как раз то, чем бармены занимаются в свободное от заказов время – придумывают новые коктейли на основе классики.

 

Но, допустим, гость говорит: "Приготовь что-нибудь вкусное для меня". В сетевых ресторанах действует общая простая схема. Бармен начинает расспрашивать человека: "Кислое? Сладкое? Горькое? Крепкое?" В коктейльных барах она, скорее всего, работать не будет, потому как заставляет человека принимать какие-то решения прямо сейчас. А в бар люди, наоборот, приходят расслабиться. Уверен, каждый бармен признается, что смог разобраться в понятиях более сухое/менее сухое минимум через год-полтора после того, как встал за стойку. Поэтому не стоит гостю задавать прямые вопросы, перегружать профессиональными терминами и пытаться объяснить, что такое сухой коктейль – это бесполезно.

 

Мой любимый вопрос, с которого в такой ситуации я начинаю беседу:

"Какой у вас любимый напиток?" Это может быть пиво, вино или бабушкин морс. Из предпочтений на данном этапе можно выбрать категорию коктейлей для гостя.

Следующее действие — я рассуждаю:

"Коктейль на джине? На виски? На текиле?" Часто гость отвечает: "Ой, только не на водке".

Это значит, что у него когда-то был плохой опыт и ему кажется, что все, что сделано на водке, невозможно пить. Если вопросы не вызовут у человека никакой реакции – он не разбирается в крепком алкоголе и ему можно готовить коктейль на чем угодно. Главное – это должно быть вкусно.

 

Не лишним будет узнать, планирует ли гость поужинать. Если он уже поел, не стоит предлагать тяжелые сладкие напитки с белком или с ягодами, ему подойдут коктейли с горчинкой. Если человек только собирается поесть, не нужно готовить напитки, которые отобьют аппетит – с пенами и сиропами. Предложите гостю что-то легкое, аперитивное, это настроит его на прием пищи, а вы сделаете выручку своему заведению: на одном коктейле, как правило, в таком случае вечер не заканчивается. Есть мнение, что нельзя смешивать разные алкоголи. На мой взгляд, не имеет значения, что гость пил до того, как обратился к бармену с просьбой сделать новый коктейль: единственный ингредиент в алкоголе, который нас отравляет и заставляет чувствовать себя плохо на следующее утро – это спирт. И не забывайте смотреть на реакцию гостя: возможно, ему стоит сделать коктейль покислее или сильнее разбавить его. Если гость попросил вас сделать для него что-нибудь вкусное, будьте готовы в любой момент исправить свой напиток.

 

В один вечер ко мне в бар пришла компания девушек. Я готовил им не очень крепкие коктейли, украшал их цветами и ягодами. Девчонки заказали по последнему коктейлю, и одной из них я приготовил свой любимый сауэр. Среди ингредиентов там были апероль и портвейн. Получился такой Нью-Йорк сауэр – очень приятный летний, цитрусовый, освежающий коктейль с легкой горчинкой. Девушка категорически отказалась его пить, хотя, я был уверен, что этот напиток будет лучшим из всего, что она пила. Оказалось, апероль она вообще не пьет, потому что ей не нравится никакая горечь, а мне и в голову не пришло спросить ее об этом после того, как я угадал каждый напиток. Девушка даже подумала, что я приготовил ей коктейль на самогоне. Меня это, конечно, удивило, но мы быстро разрешили ситуацию, и я поменял ей коктейль. Иногда кажется, что все карты в руках, но в любой момент можно ошибиться.

Роман Шабалюк, бар "Чердак", Минск

 

Однажды ко мне в бар влетел солидный мужчина в пиджаке, быстро сел за барную стойку и просто сказал:

"Налей мне!" Я стал задавать ему много вопросов, на что он раздраженно повторил: "Налей мне что-нибудь, пожалуйста!" – и сразу положил на стойку деньги. Я был в ступоре, а мой коллега просто плюхнул ему в стакан какой-то крепкий алкоголь. Мужчина выпил и, не забирая сдачу, убежал. В этом случае максимум, что я должен был спросить у гостя: "Виски или водка?"

Бывают обратные ситуации – у бармена совершенно нет времени на беседу с гостем. Как правило, это происходит в клубах, где каждый вечер собирается много людей. Если вам некогда задавать вопросы человеку, рекомендую просто знать и всегда держать под рукой три самых продаваемых коктейля в вашем заведении. Если есть возможность задать пару вопросов, возьмите за правило быстро уточнять у гостя вкусовой профиль напитка (кислый, сладкий или горький), не против ли он некоторых специфических ингредиентов (белок, игристое вино) и нужно ли добавлять лед.

 

Я заканчивал университет по специальности психолог и, когда начинал карьеру бармена, любил делить всех гостей на типы, исходя из того, как они выглядят. Сейчас так делать точно не стоит: современные люди любят удивлять, и 22-летний парень может пить мятный джулеп, крепкие классические напитки, а роскошно одетая дама не знать ни о чем, кроме мохито. Я бы разделил гостей только на две категории: те, кто разбираются и не разбираются в напитках. Часто вторые хотят казаться первыми, но хороший бартендер всегда это поймет.

 

Самое важное в работе бармена – получить кредит доверия гостя, и если он говорит: "Сделай мне что-то на свой вкус" – это просто джекпот. Поэтому советую здесь сильно не рисковать и не стараться креативить, удивлять человека. Клиент может быть к этому просто не готов, а, кроме того, если бармен сделает авторский напиток, то потом гость, когда придет в другой бар, скорее всего, не сможет найти этот коктейль. Хочется, чтобы люди ходили не только на конкретного бармена, но и просто в бар.

Дмитрий Кравец, бар "Этаж 41", Санкт-Петербург

 

Лет 5–10 назад по поведению и одежде гостя можно было определить, что он любит пить. Сейчас границы размылись, и человек в хорошем пиджаке может быть простым менеджером, а миллионер – постоянный посетитель баров – может ходить в растянутой футболке. Поэтому перед тем, как готовить гостю коктейль, я всегда стараюсь с ним пообщаться. Если в бар заходит простой рабочий, который всю жизнь пил только водку, пиво и просит бармена сделать что-нибудь вкусное или необычное, для него интересным напитком может стать обычный ром с колой. Если с такой просьбой к вам подходит человек, который уже как 10 лет регулярно ходит по барам, для него необычным будет коктейль с фейерверками и вытяжкой из травы. Бармен должен понимать: все люди, которые садятся к нему за стойку и заводят разговор, находятся на разных уровнях в барной индустрии.

 

Людей, которые обращаются к бармену с просьбой приготовить что-нибудь на его усмотрение, я бы разделил на две категории. Первая – те, кому просто срочно нужно выпить. Если вы начнете здесь задавать вопросы, человек, скорее всего, развернется и уйдет. Вторая категория – те, кто готов к общению. Интересное наблюдение за гостями: если девушка подходит к мужчине-бармену или мужчина подходит к девушке-бармену – это, как правило, хороший способ завязать знакомство, так что многие гости действительно хотят пообщаться с бартендером.

 

В случае, когда человек уже сидел в баре до того, как подошел к бармену, неплохо посмотреть, что он уже съел или выпил. Если гость пил, к примеру, вино (какой-нибудь новозеландский совиньон), ему точно подойдут кислые, кисло-сладкие, тропические коктейли. Все коктейли можно условно разделить на категории: новомодные напитки с украшениями в необычной посуде, коктейльная классика, сухие коктейли, крепкие коктейли и кисло-сладкие. Иногда кажется, что бартендеры угадывают коктейли для гостей, но на самом деле здесь работает определенный механизм: чтобы понять, какой напиток хочет человек, достаточно задать всего два-три вопроса. Узнав, какой алкоголь любит гость, можно смело готовить коктейли из определенной категории.

 

Автор: Ольга Карасева

Читать могут только зарегистрированные бармены
ВходВходНазад
Рассказать друзьям
Напишите нам

Комментарии (1)

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Миша Яковлев

11 дней назад
Очень познавательно)
Очень познавательно)
В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!