Овсяный стаут: традиционный английский эль с нетрадиционной рецептурой

Считается, что английские и шотландские пивовары начали варить Oatmeal Stout (овсяные стауты) в конце 19 века. Есть версия, что появление этих напитков на рынке обязано желанию производителей сделать пенное «здоровым» продуктом. Логика была простой: раз овес — полезный злак, значит и пиво с его добавлением будет улучшать состояние здоровья. Конечно, сейчас это уже не актуально, — в лечебную силу пива верится с трудом. Но овсяным стаутам все же удалось завоевать определенную долю рынка среди напитков этого класса. Подробнее остановимся на особенностях легендарного Oatmeal Stout. Какой вкус у пива? И как его делают?

Особенности производства и вкуса овсяных стаутов

Напитки производятся по технологии верхового брожения — как и все английские эли. А вот рецептура действительно особенная. В изготовлении пива Oatmeal Stout используется светлый, карамельный и поджаренный солод. Состав дополняется чистым овсом или овсяным солодом — этих ингредиентов в пиве может быть около 5-20%.

Овсяные стауты были очень популярны до середины 20 в. Но потом, с развитием крупных и мелких предприятий по производству пенного, спрос на это пиво значительно упал. Впрочем, стиль «возродился» в 80-х годах, когда йоркширская компания Samuel Smith сварила свою интерпретацию легендарного Oatmeal Stout, — напиток, который уже стал легендой.

Крепость овсяных стаутов колеблется в пределах 4,2-5,9% об. В аромате солод, хмель и поджаренное зерно. Вкус — бархатистый и сладковатый, с оттенками шоколада, сливок и фруктов. Овес в рецептуре пива придает ему особую многогранность — в напитке четко ощущаются ореховые и зерновые мотивы. На финише — приятная горечь хмеля одновременно со сладостью шоколада. Цвет — от темно-коричневого до практически черного. Пена — плотная и довольно стойкая.

Многие гурманы говорят, что Oatmeal Stout — нечто среднее между английскими сливочными и ирландскими экстра-стаутами. В их вкусе, и правда, много схожих черт — те же шоколадные и зерновые мотивы. Но добавление овса дает пиву шелковистую текстуру, делая его более мягким, чем сухие ирландские стауты, но все же не таким сладким, как сливочные стауты с добавлением лактозы.

Этот сорт пенного сложно назвать «массовым». Пиво овсяный стаут производит довольно ограниченное количество брендов. Его делают в Шотландии, США, Англии, Германии, Италии, России. Для первого знакомства со стилем лучше выбирать британские марки пива. Все же именно там зародилась популярность на овсяные стауты — местные пивовары знают толк в своем деле.

Среди шотландских и английских брендов популярны следующие — WooHa, Samuel Smith's, Hibernator. Неплохую славу заслужили и американские пивовары — Great Lakes, Free State, Anderson Valley, Founders Breakfast Stout, Bravus, East Brother. Некоторые российские компании тоже предлагают неплохие овсяные стауты, судя по отзывам, — Jaws, Ostrovica, Konix, Knightberg. И это пиво дешевле зарубежного.

Рецепт овсяного стаута: можно ли сварить пиво дома?

Приготовление домашнего пива может показаться отчаянной идеей. Для получения хорошего эля потребуется качественное сырье и специальное оборудование. Не пугают никакие трудности? Тогда пробуем приготовить овсяный стаут. Опытные пивовары говорят, что нет ничего невозможного. Но будьте готовы к тому, что домашний напиток может не оправдать ожиданий, — получится не таким, как «из магазина».

Мы предлагает воспользоваться рецептом пива овсяный стаут, который предлагает Чарли Папазян, — автор книг о домашнем приготовлении пенного и основатель Ассоциацию пивоваров.

Ингредиенты:

• вода — 30 л;
• светлый солод Maris Otter — 3,2 кг;
• английский кристаллический солод — 454 г;
• бельгийский ароматический солод — 225 г;
• черный солод — 225 г;
• шоколадный солод — 225 г;
• овсяные хлопья — 340 г;
• прожаренный ячмень — 340 г;
• хмель UK Challenger — 35 г;
• хмель UK Kent Goldings — 28 г;
• кристаллический хмель — 14 г;
• кукурузный сахар — 175 г;
• дрожжи Cry Havoc.

Процесс приготовления:

1. Измельчаем зерно.
2. К сухим ингредиентам добавляем 10,5 л воды, подогретую до 60 °C. Хорошо все перемешиваем.
3. Смесь держим на огне 30 мин, поддерживая температуру в 50-55 °C.
4. Добавляем еще 5 л воды. Доводим температуру смеси до 68 °C и держим на огне еще 30 мин.
5. Поднимаем температуру до 75 °C. Немного провариваем и убираем емкость с плиты.
6. Смесь отфильтровываем. Зерно дополнительно промываем 13,5 л воды, доведенной до 77 °C.
7. Должно получиться около 23 л отфильтрованной жидкости. Собираем ее в отдельную емкость. Вводим хмель и кипятим. Время термической обработки будет зависеть от конкретной марки продукта — может потребоваться 10-60 мин. Тут сверяемся с инструкцией к конкретному вида хмеля и вводим его в сусло в нужное время.
8. Готовую массу охлаждаем — лучше поставить емкость в холодную воду.
9. Сусло процеживаем. При необходимости доводим его до объема 23 л, долив холодную воду.
10. Когда температура жидкости опустится до 21 °C, вносим сахар, разведенный в воде, и дрожжи. Сверяемся с инструкцией к дрожжам и вводим количество, необходимое для ферментации конкретного объема сусла.
11. Пиво должно бродить около недели при 21 °C.
12. Перед розливом в бутылки эль прогреваем и дополнительно карбонизируем, чтобы напиток получился пенным.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.