Восстановление пароля
Введите свою информацию

Переверните ваш телефон вертикально

Победитель Beluga Signature 2018 Алессандро Вентури – о своем триумфе и принципах работы успешного бармена

Получи +10 баллов

Inshaker отправился в Сочи на финал международного барменского конкурса Beluga Signature 2018, посмотрел, как бартендеры из восьми стран справляются с нелегкими заданиями, и пообщался с триумфатором соревнования – бар-менеджером пятизвездочного римского отеля La Griffe Алессандро Вентури.

Международный барменский конкурс Beluga Signature проводится уже третий год и за это время расширил свою территорию до восьми стран. Сейчас он больше походит на настоящую образовательную программу для бартендеров, разделенную на несколько уровней. В этом году в ней участвовали бармены из России, Германии, Франции, Великобритании, Испании, Италии, Болгарии и США, которым предстояло пройти несколько этапов: "Школу барменов Beluga Signature", в рамках которой участники прошли серию мастер-классов от звезд барной индустрии (среди них Алекс Кратена, Филипп Дафф, Вячеслав Ланкин и другие), а также креативные и индивидуальные задания, связанные с разработкой уникальных рецептов на основе водки Beluga. Задание финального этапа оставалось секретным до последнего дня состязания. В ходе жеребьевки финалистам предложили вытянуть ноту с ароматом, который и должен был стать вдохновением для создания авторского коктейля на основе водки Beluga и его легенды.

Алессандро Вентури с главным призом Beluga Signature 2018

"Я работал над этим в течение всего года, это было очень важно для меня. В тот момент, когда я услышал свое имя, я не поверил. Это были особенные ощущения, и поэтому я не сдержал слез", – победитель Beluga Signature 2018 итальянец Алессандро Вентури смущается, когда я спрашиваю его, почему он так эмоционально воспринял свой успех. Когда судьи со сцены бара в одном из сочинских отелей произнесли его имя, Алессандро расплакался и несколько минут по очереди обнимался с другими финалистами конкурса, прежде чем подняться за призом. "На самом деле, я и сейчас особо не верю", – добавляет он, хотя прошло уже несколько часов после подведения итогов конкурса.

Жюри глобального финала Beluga Signature 2018

Филипп Дафф – председатель коллегии жюри, директор образовательных программ Tales of the Cocktail (США) и барменской школы Beluga Signature.

Мария Райт – вице-президент и главный флейворист компании ADM Nutrition. Мария поддерживает слоган Beluga Signature "создаем, а не производим" и старается донести эту мысль до своих учеников в ADM’s Academy of Future Flavorists.

Маркус Фогридер – главный идеолог и создатель карты напитков сети ресторанов Nobu U.S., создатель системы барменских соревнований внутри сети Nobu, признанный эксперт по напитку саке.

Оскар Квальярини – бартендер парижского бара L'Herbarium, проводит по всему миру свои собственные семинары о вдохновении ароматами в процессе создания коктейлей, сотрудничает с известными парфюмерными домами, среди которых Dior, Hermès и Guerlain.

Алессандро достался аромат Peru balsam – он и должен был стать мотивом его микса. "Накануне, когда мы получили задание, я вернулся в свою комнату и начал думать об идее, которая может послужить основой создания коктейля. Потому что иногда запаха и вкуса коктейля недостаточно для победы. И я начал думать о взаимосвязи между вещами, с которыми у меня ассоциируется бренд Beluga. Мне нужно было объединить бренд с тем опытом, который мы получили за эти дни, с ароматом, купленными ингредиентами, техникой и так далее. И я нашел то, что объединяет все это – это путешествие, – рассказывает Алессанро Вентури. – У меня родилась идея создать такой коктейль, который связывает Beluga Noble, итальянский вермут и биттер, который я сделал сам на основе Beluga Hunting Herbal c добавлением шоколада, ванили, черных оливок (потому что Peru balsam содержит эту ноту, она самая верхняя в этом биттере) и корицы. Я соединил все это, добавил в Beluga Hunting Herbal и получил такой же биттер, но с другим ароматом: весь коктейль содержал в итоге этот запах. А в качестве гарниша я взял сухие растения и цветы, которые мы купили на рынке в Сочи".

За день до финального конкурса всем участникам выдали по 500 рублей и отправили на сочинский рынок – им предстояло выбрать специи и растения для коктейля и гарниша к нему. Алессандро ошеломлен масштабами выбора: "Там было огромное количество специй и растений. Но я на самом деле знал, что купить – лаванду, растение с маленькими цветками фиолетового цвета. Потом еще я нашел зеленую и желтую лаванду, соединил это все в букет, покрошил и украсил этим коктейль. Я просто представил, что будет лучшим гарнишем для коктейля: я немедленно понял это и сделал именно так, как задумал".

Алессандро объясняет, что его легенда, как и концепт коктейля, была о том, что у каждого есть шанс совершить путешествие без денег – только за цену коктейля. "Мой коктейль Itineris Beluga – это путешествие между странами – Россией, Италией и Сальвадором, где был создан Peru Balsam. Это связано с моим пониманием роскоши: не всегда это что-то материальное, порой это больше о получении некоего опыта. Может быть, я выдумал немного сложную историю", – смеется он.

Когда жюри представляли победителя, они отметили, что у Алессандро Вентури идеальным получилось абсолютно все: вкус, цвет, запах, техника, подача, сторителлинг. Сам он тоже считает, что больших просчетов не совершил. "Возможно, я был немного взволнован, делал паузы во время презентации, мое выступление было немного быстрым, я очень стремительно рассказал историю создания коктейля. Не всегда во время выступления идет на пользу рассказ о том, что ты делаешь. Очень сложно запомнить детали, – говорит он. – В целом, я думаю, все прошло хорошо. Я очень старался, репетировал накануне выступления, хотел дополнить свою речь разными аспектами, связанными с конкурсом и заданием: рассказать о себе и своем опыте, о взаимосвязи вещей. Это нелегко, когда есть только 15 минут. Накануне мы с Лоренцо (финалист из Великобритании. – Прим. ред.) репетировали друг перед другом наши выступления. Так мы помогали друг другу, давали советы, что надо улучшить и на что обратить внимание".

Алессандро оговаривается, что подобное выступление во время работы в баре провернуть удается не всегда: "Когда-то я работал в баре, где мы за день делали по 600-700 коктейлей. В этом баре я сделал хорошее коктейльное меню, но все равно чаще всего люди заказывали Лонгайленд или водку-энергетик. Сейчас я работаю в баре при отеле, и там намного тише. В отельном баре люди хотят насладиться моментом и обстановкой, примерно 70% людей там хотят пообщаться, и если гости спрашивают про коктейль, ты должен не только его приготовить, но и рассказать историю его создания. В уличном баре все иначе, они скорее про тусовку".

Алессандро Вентури. Коктейль готов!

Алессандро родился и вырос в Риме. Как и многие, с миром обслуживания он познакомился во время первой летней работы. Шаг за шагом познавал сферу и, набравшись опыта в барах, попал на работу в люксовые гостиницы Рима и Дубая, где узнал, что помимо мастерства и профессионализма для гостя действительно важны гостеприимство и личное отношение. Сейчас он занимает должность бар-менеджера в премиальном римском отеле La Griffe. Как говорит Алессандро, он и его команда стараются создать для гостя обстановку "как дома", "переплетая элегантный итальянский вкус и дружелюбную атмосферу".

"Свой подход нужен к каждому гостю. Может быть, человек устал на работе или у него просто проблемы, и он не хочет разговаривать с вами – он пришел, чтобы выпить после тяжелого дня. Тогда лучше не задавать лишних вопросов, оставить его в покое. Вы за пару секунд должны понять, чего хочет человек, чтобы его оставили в покое, или же он готов к диалогу, рассматривает коктейль, задает вопросы… Важная вещь, которую я говорю своей команде: если клиент не в духе, то лучше позаботиться о себе и не лезть на рожон, – рассказывает Алессандро о принципах своей работы. – Если вы меня спросите, психолог ли я, то я отвечу, что бартендер – это не только про коктейль, очень часто он играет не первую роль. Даже в конкурсе это всего лишь 30% успеха. Так и в баре. Представьте, вы пришли в бар, где не очень дружественный персонал, но вкусный коктейль. И наоборот: коктейль так себе, но классный персонал. Куда вы захотите вернуться? Конечно, во второй бар, вы захотите взять туда свою девушку, своих друзей. Это связь, это психология, это о профессиональных знаниях и навыках. В прошлом году я встретил парня: он супер, у него классные коктейли, но работая за баром, он выглядит очень серьезным. Я его слегка побаиваюсь. Если же вы увидите меня за работой в разное время, то поймете, что я всегда стараюсь придерживаться своего правила – к каждому клиенту нужен индивидуальный подход".

Теперь Алессандро Вентури – Глобальный амбассадор программы Beluga Signature 2019. Также он сможет пройти недельную стажировку в одном из 50 лучших баров мира по своему выбору. Алессандро поначалу не признается, в какой именно бар он собрался стажироваться, но потом все же сдается и намекает, что это будет бар в Сингапуре. А свой победный коктейль он теперь будет готовить гостям La Griffe: "Это мой счастливый коктейль! Правда, не могу гарантировать, что у него будет такой же гарниш, разве что я специально не закажу сухие цветы из Сочи!"

 

Автор: Сергей Миненко

Рассказать друзьям
Напишите нам

Комментарии (2)

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Наталия Батыжина

около 2 месяцев назад
Интересное интервью
Интересное интервью

Александр Живов

около 2 месяцев назад
Неоценить такое . Невозможно
👍🏻👍🏻👍🏻🔥
Неоценить такое . Невозможно
👍🏻👍🏻👍🏻🔥
В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!