Бартендер Pulitzer’s Bar в Амстердаме – о коктейльной карте по мотивам Хемингуэя

Андрей Талапанеску десять лет профессионально занимался водным поло, а в 21 год резко сменил профессию и устроился работать барменом. В 2010-ом переехал в Амстердам, стоял за стойкой в House of Bols, был бар-менеджером в Feijoa, а сейчас работает старшим барменом в приотельном баре Pulitzer’s Bar. Осенью прошлого года Талапанеску придумал коктейльную карту, вдохновленную американским писателем Эрнестом Хемингуэем, коктейли можно попробовать в баре элитного отеля. Об истории этого литературного меню Андрей рассказал Inshaker, а также поделился несколькими рецептами.

Андрей Талапанеску, старший бартендер Pulitzer’s Bar в Амстердаме.
Конкурсы и награды:

• Diplomatico World Tournament 2014– топ-6.
• Diplomatico World Tournament 2016 – 3-е место.
• Don Papa itSaDonDeal 2016 – 1 место.
• Diageo World Class 2018 – топ-10 лучших в Нидерландах.
• Entree Best Bartender Awards 2018 – топ-3.

Мы уже делали коктейльное меню в честь Скота Фицджеральда и Великого Гэтсби, и когда я задумался о нашем последнем коктейльном меню, то почувствовал, что логичнее всего сделать переход к автору из того же поколения. Я хотел, чтобы это был кто-то, имеющий глубокую связь с барным миром, и в тоже время был узнаваемым персонажем.

Андрей Талапанеску

Несмотря на то, что Хемингуэй как личность, автор и покровитель имбиберов очень популярен в барной среде, в его честь называют бары, питьевые маршруты и тематические меню, я решил что за этим стоит нечто большее чем просто известность. В процессе поиска историй для меню, я заметил, что его приключения – это просто неиссякаемый ресурс для вдохновения. В итоге он выиграл Пулитцеровскую Премию в 1953 году, мы не могли не заметить эту связь тоже. Я изучил множество фактов биографии Хемингуэя в интернете, а также прочел несколько его книг. Это книги, которые легли в основу нашего нового меню: "Прощай, Оружие", "И восходит солнце", "Иметь и не иметь", "Старик и море".

Потом я приступил к созданию меню: сначала я думал об истории и названии коктейля, а потом выбирал, какой тип напитка я хочу создать. Например, River Side Sour вдохновлен событиями на реке Пьяве во времена первой Мировой войны, отсюда и имя Риверсайд (берег реки), затем мы решили добавить сауэр, в котором и сладкий, и кислый ингредиенты, водку и граппу, граппа выбранного нами брэнда производится в регионе реки Пьяве в Италии. Водку мы использовали, чтобы компенсировать объем и ABV. Для сладости взяли Amaro Del Capo и совсем чуть-чуть сахара, в довершение добавили лимон и воду из нута. Примерно также создавался каждый коктейль из меню.

Pulitzer’s Bar

Все коктейли из меню имеют свою историю, которая объясняет связь между названием и ингредиентами напитка. Иногда это очень просто, ведь история, которая стоит за коктейлем, дает тебе все идеи и ответы. Для некоторых напитков мы фокусируемся только на одном мотиве или слове. Например, The Expat Sazerac базируется исключительно на том факте, что все экспаты, иностранные художники, были частью Потерянного Поколения и использовали альтернативные способы создания своего искусства. Практически никто не уважал никакие правила и просто делал свое дело. Так же, как и с этим напитком, мы негодовали на разделенную основу "Cognac & Rye" (коньяк и ржаной виски), которая обычно используется для Сазерака, и заменили ее разделенной основой "Scotch & Cachaca" (скотч и кашаса). Это был эксперимент, и к счастью он оказался супер классным.

С момента запуска нового меню, самым популярным остается коктейль Jackie Rose. В его основе – легкая интерпретация Jack Rose, популярного напитка в 1920-х в Париже. Что касается меня лично, то я люблю все коктейли! Я не могу выбрать своего любимого ребенка! Я буду неспешно пить каждый из них и наслаждать каждым одинаково!

Рецепты коктейлей из меню по мотивам жизни Хемингуэя от Андрея Талапанеску:

• Водка 30 мл
• Граппа 15 мл
• Амаро 10 мл
• Сахарный сироп 15 мл
• Лимонный сок 25 мл
• Нутовая вода 10 мл
• Лед в кубиках 320 г

1. Наполни рокс кубиками льда
2. Налей в шейкер лимонный сок 25 мл, сахарный сироп 15 мл и нутовую воду 10 мл
3. Добавь амаро 10 мл, граппу 15 мл и вожку 30 мл
4. Тщательно взбей безо льда
5. Наполни шейкер кубиками льда и взбей ещё раз
6. Перелей через стрейнер в рокс
7. Укрась лимонной цедрой и фиолетовым сишо

• Домашний шерри на лепестках роз 40 мл
• Пишо биттер 3 мл
• Жасминовый чай 20 мл
• Пюре из дыни 25 г
• Дробленый лед 80 г

1. Положи в бокал для вина пюре из дыни 25 г
2. Наполни бокал для вина дробленым льдом доверху
3. Налей жасминовый чай 20 мл и домашний шерри на лепестках роз 40 мл
4. Добавь пишо биттер 3 дэш и аккуратно размешай коктейльной ложкой
5. Досыпь немного дробленого льда
6. Укрась листиком мяты и бутоном розы

• Домашний обогащенный фисташковым маслом виски 50 мл
• Кашаса 30 мл
• Абсент 1 мл
• Пишо биттер 2 мл
• Сироп соленая карамель 7,5 мл
• Лед в кубиках 300 г

1. Налей в стакан для смешивания сироп соленая карамель 7,5 мл и кашасу 30 мл
2. Добавь абсент 1 дэш, пишо биттер 2 дэш и домашний обогащенный фисташковым маслом виски 50 мл
3. Наполни стакан кубиками льда и аккуратно размешай коктейльной ложкой
4. Перелей через стрейнер в охлажденный рокс
5. Укрась апельсиновой цедрой

• Выдержанный ром 30 мл
• Белый ром 20 мл
• Апельсиновый биттер 3 мл
• Мускатель 30 мл
• Пряный сироп 5 мл
• Лед в кубиках 300 г

1. Налей в стакан для смешивания мускатель 30 мл и пряный сироп 5 мл
2. Добавь апельсиновый биттер 3 дэш, белый ром 20 мл и выдержанный ром 30 мл
3. Наполни стакан кубиками льда и аккуратно размешай коктейльной ложкой
4. Перелей через стрейнер в охлажденный коктейльный бокал
5. Укрась шоколадной палочкой

Автор: Люба Матюнина

История шартреза: секрет французских монахов, скитание рецепта и 130 трав в составе

Бестселлеры 2018: 50 самых продаваемых коктейлей года

Коктейли на компанию: 5 идей от мировых звезд