Восстановление пароля
Введите свою информацию

Переверните ваш телефон вертикально

    История кашасы: от пойла рабов до бразильской национальной идеи

    Получи +10 баллов

    Резкий, как чача, дерзкий, как текила алкогольный напиток с незабываемым запахом и послевкусием тростника, поднявшийся за последнее время на третью строчку в мировых объемах производства. Разбираемся, откуда появилась кашаса, причем тут конкистадоры и чем она отличается от рома.

    История кашасы начинается в XVI веке, когда атлантические португальцы с острова Мадейра полностью освоили арабские технологии изготовления сахара из тростника. В 1532 году они привезли тростниковые плантации с собой в первый, еще строившийся тогда городок Бразилии – Сан-Висенти (пригород Сан-Паулу).

    Бразильская сахарная фабрика. 1754 год. Фото: Hulton Archive/Getty Images

    Работа с сахарным тростником похожа на бесконечную битву со злейшим врагом: вооружившись мачете и яростью, африканские рабы и покоренные индейцы под палящим солнцем валили толстые неподатливые стебли. Не удивительно, что непомерную усталость глушили изрядно забродившим на жаре соком производимого продукта. Столетие спустя португальские плантаторы догадались перегонять эту брагу через медные кубы и получать "огненную воду" – предшественницу кашасы – Cagaça. Она в те времена стала служить своеобразной валютой для расчета с работниками и для покупки новых рабов из Африки. Свободное коренное население Бразилии в скором времени оценило по достоинству этот крепкий алкогольный напиток. Он стал распространяться с молниеносной скоростью по строящимся городам и золотым приискам.

    Когда заходит речь о производстве кашасы, легко подумать, что оно ничем не отличается от изготовления рома, который, конечно, тоже является продуктом брожения тростника, но отнюдь не сока, а патоки "мелассы" – побочного продукта от производства сахара. Более того, вопреки своей репутации "напитка для бедняков" (которая укрепилась из-за рабского труда на тростниковых работах и потребления кашасы самими рабами), кашаса может быть элитной и очень дорогой. Это, как и у большинства крепких алкогольных напитков, зависит от выдержки. Ром редко выдерживают дольше трех-пяти лет, а вот кашасу могут держать и до 15 лет в бочках из кумару (бразильского тика), чтобы получить нечто уникальное. Но самое главное, что кашаса для бразильцев – не просто напиток для расслабления на выходных, а прямо-таки национальная идея, гордость и визитная карточка. Вся кашаса производится до сих пор только в Бразилии: спиртосодержащему напитку на основе сока тростника в начале нынешнего столетия присвоили национальный статус, и с тех пор название Cachaça эксклюзивно для Бразилии и запрещено к использованию в других странах.

    Медные перегонные кубы в Парати. Фото: Deni Williams

    13 сентября 1661 года король Португалии издал официальное разрешение на производство кашасы и обложил его налогом. С 2009 года 13 сентября стали отмечать День кашасы. В заливе Илья Гранде (примерно в 250 км от Рио-де-Жанейро в сторону Сан-Паулу) находится городок Парати, где ежегодно устраивают четырехдневный фестиваль кашасы с дегустациями, песнями, плясками и прочим маскарадом, присущим Бразилии.

    Мировую известность напиток получил в самом начале ХХ столетия, когда для лечения больным испанским гриппом в бразильском штате Сан-Паулу предлагали настойку из меда, чеснока и лайма на ее основе. Напиток понравился и стал широко применяться в профилактических целях. Потом из настойки удалили чеснок, добавили лёд, мёд заменили сахаром и получили коктейль Кайпиринья, которому кашаса обязана всемирной популярностью. Он стал распространен повсеместно в барах Европы, Японии и США. А благодаря ускоренным промышленным технологиям производства распространение кашасы существенно увеличилось за последние 50 лет. Сейчас она на третьем месте по объему производства алкогольных напитков на всей планете, уступая лишь корейскому соджу и водке.

    Кайпиринья

    Кашасу производят двумя существенно различающимися методами: фазендным (Artisanal Cachaça) и промышленным (Industrial Cachaça). Первый отличается традиционными технологиями, высокой себестоимостью и малыми объемами итогового продукта, и потому найти его за пределами Бразилии не представляется возможным.

    Промышленно же производятся значительные объемы напитка, в основном на экспорт с применением современных технологий, ускоривших и упростивших и процесс изготовления, и сам продукт.

    Бочки для выдерживания кашасы в Парати. Фото: Deni Williams

    "Для получения идеальной кашасы необходимо всего 3 ингредиента: чистая земля, солнце и мускулы", – говорит Рикардо Дантес де Лукас, глава небольшой винокурни на севере Бразилии.

    Классическое производство состоит из следующих этапов:
    - сбор созревшего тростника с помощью мачете;
    - отжим тростникового сока вручную (реже с применением ветряных/водяных мельниц) через специальные прессы;
    - брожение сока либо в чистом виде, либо с добавлением кукурузной (иногда рисовой или пшеничной) муки, дрожжей или небольшого количества старой браги до состояния "тростникового вина" – того самого пойла, которое открыли для себя рабы пять столетий назад. В конце этого этапа добавляют некоторое количество сахара для регулировки крепости продукта;
    - дистилляция с помощью медных кубов. При возгонке получают три фракции: "голова кашасы" – это самые легкие пары, содержащие метанол, "хвост кашасы" – слабоалкогольные остатки, насыщенные вкусом перебродивших дрожжей, и "сердце кашасы" – единственная фракция, отбираемая производителями.

    Уборка сахарного тростника в ручную. Пернамбуко, Бразилия. 1999 год. Фото: COLLART Hervé/Sygma via Getty Images

    Фазендных производителей на данный момент осталось совсем немного. Например, в историческом для напитка регионе Парати, таких всего шесть (из 150, существовавших на конец XIX века). Промышленное производство включает в себя все те же этапы, но, как говорится, почувствуйте разницу:
    - сбор тростника комбайнами;
    - отжим сока механизированными прессами;
    - брожение (оно же ферментизация) азотными активаторами;
    - ректификация полного цикла в колоннах;
    - хранение в стальных чанах.

    Мужчина использует пресс для отжима сахарного тростника. Сан-Паулу, Бразилия. 1960 год. Фото: Archive Photos/Getty Images

    Зато этот метод быстр и дешев, что дает возможность производителям выводить экзотический напиток на высшие строчки в мире по объемам производства и распространять его по барам всей планеты.

    После вышеперечисленных этапов получается "серебряная" – чистая кашаса, которую тут же разливают по бутылкам и отправляют на продажу. Но части чистой кашасы суждено превратиться в "золотую кашасу". Золотая, она же выдержанная кашаса – та, которую выдерживают в деревянных бочках (из бразильского тика, кедра, дуба) не менее одного года. Премиальная выдержанная кашаса – срок выдержки от трех до семи лет, ультрапремиальная – до 15 лет. Существует также "желтая" – подкрашенная кашаса – сладкий и золотистый напиток, полученный путем добавления в чистую кашасу карамели или древесного экстракта.

    Золотая и серебряная кашаса

    Традиционно пьют кашасу из мизерного стаканчика небольшими глотками. При этом можно ощутить все пряные нотки запаха и удивительные оттенки вкуса бродившего тростника. Для желающих получить все и сразу существует другой ритуал – проглатывать каждую дозу залпом из узкой рюмки под названием martelinho, что значит "маленький молоток".

    Автор: Юлия Кошеляева

    Читать могут только
    зарегистрированныезарегистрированные бармены
    ВходВходНазад
    Рассказать друзьям
    Напишите нам

    Комментарии (2)

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    Константин Бахарев

    около 1 месяца назад
    "Ром редко выдерживают дольше трех-пяти лет, а вот кашасу могут держать и до 15 лет в бочках" Абсолютно не согласен с выдержкой .Как раз наоборот ромы бывает и более 15 лет и т.д. Поддержу комментарий с тем что отличия рома от кашасы только территориальностью , как и агриколи. Это же класс сельскохозяйственных ромов.
    "Ром редко выдерживают дольше трех-пяти лет, а вот кашасу могут держать и до 15 лет в бочках" Абсолютно не согласен с выдержкой .Как раз наоборот ромы бывает и более 15 лет и т.д. Поддержу комментарий с тем что отличия рома от кашасы только территориальностью , как и агриколи. Это же класс сельскохозяйственных ромов.

    Вадим Сачков

    около 1 месяца назад
    Отличная статья
    Отличная статья

    Виталий Татаринцев

    около 1 месяца назад
    Я бы еще добавил, что отличие кашасы от рома ТОЛЬКО в территориальной принадлежности! Уже достаточное количество производителей делают ром из сока сахарного тростника, а не из мелассы... например Barcelo
    Я бы еще добавил, что отличие кашасы от рома ТОЛЬКО в территориальной принадлежности! Уже достаточное количество производителей делают ром из сока сахарного тростника, а не из мелассы... например Barcelo

    Дмитрий Фокин

    около 1 месяца назад
    Не сказал бы. Вроде информация есть, но что-то рассказано не до конца. 1 - Например почему всё таки кашаса является национальным напитком!? Начинают про обложение налогом, а вот то что местное население было против и были восстания и тд ни слова. 2 - Очень плохо передана информация - "оно ничем не отличается от изготовления рома, который, конечно, тоже является продуктом брожения тростника, но отнюдь не сока, а патоки "мелассы"" - первый раз прочитал, да и повторно, и вопрос, что подразумевает автор ром из мелассы или кашаса. 3 - Кашаса в топе мирового потребления за счёт потребления в самой Бразилии, часть импорта очень маленькая. И тд и тп. Автор молодец, но стоило бы подготовить статью получше. Картинки топ ;)
    Не сказал бы. Вроде информация есть, но что-то рассказано не до конца. 1 - Например почему всё таки кашаса является национальным напитком!? Начинают про обложение налогом, а вот то что местное население было против и были восстания и тд ни слова. 2 - Очень плохо передана информация - "оно ничем не отличается от изготовления рома, который, конечно, тоже является продуктом брожения тростника, но отнюдь не сока, а патоки "мелассы"" - первый раз прочитал, да и повторно, и вопрос, что подразумевает автор ром из мелассы или кашаса. 3 - Кашаса в топе мирового потребления за счёт потребления в самой Бразилии, часть импорта очень маленькая. И тд и тп. Автор молодец, но стоило бы подготовить статью получше. Картинки топ ;)
    В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!