Восстановление пароля
Введите свою информацию

Переверните ваш телефон вертикально

    История скотча: жидкая валюта, набеги налоговиков и первые технологии

    Получи +10 баллов

    Виски производится по всему миру, но продолжает ассоциироваться в первую очередь с Шотландией, которая не только претендует на звание родины этого напитка, но и славится удивительным разнообразием ароматов и вкусов национального дистиллята. Как говорят сами шотландцы, секрет неповторимости скотча скрывается в самом воздухе их родины. И в его истории – добавляет Inshaker.

    Вода жизни

    "По приказу Короля выдать восемь боллов солода брату Джону Кору для изготовления "воды жизни"" – так выглядит самое первое письменное упоминание о скотче. Шел 1494 год, восемь боллов весили больше полутора тонн – все говорило о том, что варили в Шотландии уже вовсю. История шотландского виски начинается с перегонки браги у древних кельтов. В XV веке местные монахи производили виски для медицинских целей, называя его "уискибаа" (uisgebeatha), что на кельтском языке означало "водажизни". Со временем напиток поменял название – из "uisge" он стал "uiskie", а потом и "whisky". Так скотч называется и сейчас, в отличие от ирландского собрата "whiskey", в названии которого присутствует еще одна буква.

    Джеймс IV, король Шотландии с 1488 по 1513 годы.

    Шотландцы свято верили в целебные свойства дистиллята, поэтому с 1505 года право производить виски официально закрепили за Гильдией хирургов и цирюльников Эдинбурга. Чуть позже, в 1579 году, это право перешло к дворянству. Но неофициально крестьяне тоже перегоняли часть урожая ячменя в виски – в жидком виде зерно было надежнее хранить, а в жидкой валюте – удобнее расплачиваться.

    Высокогорный саботаж

    В 1707 году Шотландия объединилась с Англией в единое государство – Великобританию. Слияние обернулось для шотландцев потерей независимости и налогом на солод, из которого те делали пиво и виски. Впоследствии это событие стало причиной выделения двух регионов производства скотча - Highland и Lowland.

    "Нижние земли" были легко досягаемы для офицеров налоговых служб, их поборы вынуждали местных производителей экономно использовать солод, что сказывалось на качестве виски. А вот обитатели более отдаленных и труднодоступных "Высоких земель" всячески саботировали налог, продолжая делать виски по старинной технологии, не жалея солода. Он получался на порядок лучше. Популярный в тот период тост среди горцев звучал так: "Выпьем за нас и к черту налоги на виски!". Набеги налоговиков на производителей виски в этих местах нередко выливались в открытые вооруженные столкновения. В конце концов, офицеры были просто поселены на территориях вискикурен, где обеспечивали соблюдение законов, контролируя объемы производства.

    Процесс дистилляции солода. Гравюра. 1754 год. SSPL/Getty Images

    Жители Севера Шотландии сделали еще один неоценимый вклад в историю скотча – там придумали сушить солод в дыму горящего торфа. Мера была вынужденная: деревьев в этом суровом регионе мало, а вот болот полно. Копченый торфяной аромат передавался напитку и впоследствии стал его визитной карточкой. Сегодня самый резкий и выраженный аромат торфа с тонами йода и морской соли характерен для островных виски (особенно Islay whisky), у которых много восторженных почитателей по всему миру. А вот первые дегустаторы такого скотча жаловались на ощущения, будто их "отхлесталипо носу пучком водорослей, а в дом пробрались лесные существа и нагадили там".

    Купаж

    Веками виски в Шотландии производился исключительно из ячменного солода – запрет на использование какого-либо другого зерна существовал до 1846 года. Все изменилось с изобретением аппарата непрерывной дистилляции. С разницей в три года шотландец Роберт Штейн и ирландец Энес Коффи запатентовали свои варианты аппарата. Шотландец был первым, а аппарат ирландца был лучше – этот факт до сих пор подливает масло в огонь споров о том, какую страну считать родиной виски. Тем не менее шотландцы не побрезговали взять на вооружение изобретение Коффи, которое, помимо прочего, могло делать легкий спирт из любого зерна. Так появился зерновой виски (grain whisky) – его, конечно, долго не хотели признавать за настоящий, но позже все же дали право носить это имя.

    В 1853 году Эндрю Ашер, торговец виски из Эдинбурга, выпустил первый купаж из солодового (malt) и зернового виски. Получился ароматный и хорошо сбалансированный напиток. Вскоре эта практика получила широкое распространение: смешанный (blended) шотландский виски не только обладал стабильным вкусом, но и был более доступным, а, следовательно, имел хороший коммерческий потенциал. Вскоре купажированный скотч стал продаваться во всех уголках Британской империи, а в Шотландии – процветать крупные компании-производители купажей: Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Sons, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Sons и другие, давшие имена известным брендам шотландского виски.

    Технолог проверяет качество солода в виски. 1920-30 годы. Soibelman Syndicate/Visual Studies Workshop/Getty Images

    Алкоголь удачно вышел на французский рынок во время эпидемии филлоксеры, уничтожившей местные виноградники. И даже полтора века спустя, во Франции ежемесячно выпивается больше виски, чем коньяка за год. Американцы пристрастились к контрабандному скотчу во времена сухого закона и не разлюбили потом, несмотря на популярность местного бурбона.

    The Scotch Whisky

    Сегодня на территории Шотландии существует свыше ста перегонных заводов, которые производят больше двух тысяч марок виски. Согласно британским законам, напиток может называться скотчем, если он:

    - производится исключительно на шотландских винокурнях из соложенного ячменя (возможно с примесью иных зерновых культур) с добавлением очищенной местной воды;

    - выдерживается строго на шотландских складах, в дубовых бочках до 700 литров, не менее трех лет;

    - имеет в готовом виде крепость не ниже 40 градусов, сохраняет вкус и аромат исходного сырья и не содержит никаких ароматических или вкусовых добавок, кроме воды и спиртовой карамели.

    Бочки с виски на винокуренном заводе. Брора, Шотландия.

    Для выдержки виски используют как свежие дубовые бочки, так и бочки, в которых уже выдерживались другие благородные напитки, например, портвейн, бурбон или херес. По времени, которое дистиллят провел в бочках, определяют его возраст – после разлива в бутылки он уже не "стареет".

    Скотч один из самых популярных ингредиентов в коктейлях, особенно если речь идет о классике. Рецепты коктейлей со скотчем смотри здесь.

     

    Автор: Юлия Фабрицкая

    Читать могут только
    зарегистрированныезарегистрированные бармены
    ВходВходНазад
    Рассказать друзьям
    Напишите нам

    Комментарии (0)

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!