Восстановление пароля
Введите свою информацию

Переверните ваш телефон вертикально

    История успеха Jigger’s – единственного бара в Бельгии, который побывал в списке World's Best Bars

    Получи +10 баллов

    Inshaker съездил в Гент, пообщался с владельцем популярнейшего местного бара и узнал, сколько денег приносит коктейльный бар в маленьком бельгийском городе, почему барам лучше следовать трендам и какие недостатки у премии World's Best Bars.

    Уютный коктейль-бар Jigger's расположился на маленькой улочке Оудбург в Генте, городе в получасе езды от Брюсселя. Днем бар выглядит мертвым: жизнь здесь начинается только с пяти вечера и заканчивается около часа ночи. На двери весит звонок, но он не работает уже год, с тех пор как бар несколько поменял свою концепцию: Jigger's появился семь лет назад как бар для своих по предварительной записи. "Нам часто приходилось отказывать людям, мест просто не было. В сезон за дверью оставалось до двухсот гостей. Но тренды меняются, поэтому наша прежняя секретность и открытие дверей только по звонку уже в прошлом", - объясняет перемены владелец бара и один из самых известных барменов Бельгии Оливье Джекобс.

    Бар разделен на две части: наверху небольшая велком-зона, внизу — длинная барная стойка, несколько столиков и терраса. Стилистика, по словам создателей Jigger's, — некая смесь между бельгийскими брассери, сделанными в теплой цветовой гамме, японскими ресторанами с большими деревянными барными стойками и американскими барами с кучей бутылок. Сам Оливье живет тут же, на втором этаже: "Просто, когда мы с девушкой открывали этот бар, то арендовали всё здание".

    "Я начинал еще в университете: когда мне было 16-17 лет, подрабатывал официантом в ресторане, но всегда подсматривал за барменами. Однажды мне удалось получить подработку за барной стойкой в Cafe Theatre. Но летом они закрывались на несколько месяцев, весь город веселился, проходил Гентский фестиваль (десятидневный праздник в середине августа, на время которого целый город превращается в гигантскую сценическую площадку, - прим. ред.) и денег категорически не хватало, — вспоминает Джекобс. — Так пришла идея сделать небольшой летний бар для своих в моем собственном саду. Я тогда снимал большой дом с двумя друзьями, и у нас было место для барной стойки и гостей. В течение трех лет каждое лето мы делали этот бар. Сначала приходили человек 30, а коктейли стоили по пять евро. Потом людей стало больше. Наконец, однажды пришли больше 100 человек и еще 80 стояло перед входом в дом. Многим пришлось отказать. Тогда мы поняли, что, кажется, пора открывать настоящий бар".

    На открытие Jigger's Оливье требовалась сумма в несколько десятков тысяч евро. У него была только треть, часть он взял взаймы у родителей, а остаток пришлось брать в кредит в банке. Джекобс подробно рассказывает, как устроен бар и какой доход он приносит: всего в баре около 70 мест: 6 в велком-зоне, 29 внизу, 20 – на террасе. Здесь подаются исключительно напитки с легкой закуской, в баре работают четыре человека. Возраст основной аудитории — 28-45 лет.

    Средний счет – 30-35 евро, это цена двух коктейлей. Выручка — около 250 тысяч евро в год. Высокий сезон — октябрь-ноябрь и апрель-май, то есть межсезонье. По словам Оливье, в новогодние каникулы туристы и жители Гента предпочитают ярмарки с глинтвейном, а летом забегают охладиться всего на один коктейль.

    Оливье Джекобс

    Там, где теперь находится Jigger's, раньше был коктейльный ретро-бар Soul Food в стиле 90-х, в розовом цвете с мягкими диванами и подушками. Когда Оливье искал площадку, то наткнулся на него, а бар как раз закрывался. "Зимой 2012 мы начали готовиться к открытию. 21 февраля, в день начала работы Jigger's, мы все еще лакировали пол до четырех утра, — вспоминает Джекобс. — Посмотрите, здесь все сделано из дерева мербау (очень дорогой сорт дерева – прим. ред.)".

    Первые несколько лет Jigger's был классическим секретным баром. Вход по звонку в дверь и по записи, настойки собственного производства, бармены носили галстуки и подтяжки и делали традиционные коктейли, напитки стояли в старинных бутылках, меню ручной работы менялось каждую неделю. "Но для меня бар — это живой организм. В этом бизнесе нужно постоянно меняться. Два года назад мы отказались от униформы, а год назад от входа по звонку и меню ручной работы, которое в темноте часто приходилось расшифровывать. Мы решили стать более простыми и открытыми. Клиенты это оценили, — говорит Оливье. — Правда изначально звонок был не стилистической деталью, а вынужденной мерой. Владельцы предыдущего бара предупреждали нас, что нужно быть поаккуратнее, ведь основной бар внизу, и людей, которые заходят ночью, не видно. Так мы придумали историю со звонком. И встречали, и провожали каждого гостя".

    За счет появления двух террас и расширения велком-зоны владельцы Jigger's увеличили количество посадочных мест. Но в ноябре и марте по-прежнему приходится отказывать десяткам посетителей.

    Jigger's не работает с крупными производителями и известными мировыми брендами. Бармены сами делают пиво, настойки, даже квас, и каждую неделю меняют меню. "Мы ищем партнеров сами среди небольших европейских компаний. И я считаю, что это то, к чему должны стремиться хорошие бары — выбирать не бренд, а вкус и историю. В больших барах у коктейлей с ингредиентами масс-маркета меньше индивидуальности, — поясняет Оливье. — В Генте мы платим годовой взнос местной ферме. Это позволяет нам приходить и собирать самостоятельно свежие фрукты, овощи, травы и ягоды для напитков в любое время". В прошлом году на этой ферме сотрудники Jigger's собрали три тонны яблок, отправили на перегонку и в итоге получили свой собственный яблочный бренди.

    В 2015 году Jigger's попал в шорт-лист The World's Best Bars. А Оливье Джекобс последние несколько лет состоит в команде судей WBB и ежегодно голосует за 5 лучших баров мира. Сам он говорит, что хотел попасть в этот список, но не стремился к этому во что бы то ни было. В 2011 и 2012 — два года подряд — Оливье становился победителем Diageo World Class в Бельгии. С коллегами-барменами он несколько раз участвовал в барном шоу Cocktails Spirits в Париже. А в том же 2012-ом Jigger's вошел-таки в список "50 лучших Европейских баров", в 2013 — в десятку.

    "Популярность — это путь к попаданию в мировую сотню лучших. Ты популярен, и судьи приходят именно к тебе, — рассказывает Оливье Джекобс. — Я работал в Москве в трех барах — Chainaya, City Space и Door 19 (сейчас 15 Kitchen + bar). City Space приглашали меня как бартендера, который состоит в команде судей WBB. Это довольно частое явление, когда бары приглашают бартендеров из этого списка. Так у них появляется возможность получить свой голос в рейтинге".

    На вопрос, проголосовал ли Оливье в итоге за City Space и кого он выбрал в этом году, владелец Jigger's отвечать не стал. Но рассказал о своих главных критериях: в первую очередь, это гостеприимность, во-вторых, атмосфера, которую создают бартендеры, в-третьих, хорошо сделанные коктейли. "Необязательно для этого изобретать что-то новое, — поясняет он. — Токийский High Five выигрывает на изумительно приготовленных классических коктейлях. Никакой тебе молекулярной кухни".

    "Но теперь, если честно, я больше не фанат The World's Best Bars, - продолжает Джекобс. – Когда этот список появился, соревнование было более честным. Сейчас слишком много маркетинга и брендинга. Есть бары, которые гораздо больше заслуживают находится в этом списке. Но рынок контролируется брендами. И бары, которые работают с крупными брендами, получают большие бюджеты и за счет этого раскручиваются. У них выше шансы попасть в список, но это не значит, что они делают лучшие коктейли в мире. Ну и потом, ты становишься популярным на весь мир в одну секунду. И теперь места в баре бронируют не твои постоянные гости, а толпа, которая хочет зрелищ. Люди хотят прийти и посмотреть "тот самый известный бар". В итоге новая аудитория приходит с завышенными ожиданиями, гости расстраиваются, спрашивают: "Это что, лучший бар в мире?". Они ожидают что-то более модное, дорогое шампанское, дорогой виски, и удивляются, что у нас нет известных тоников. Как по мне, так лучше, когда слава приходит постепенно среди своих. Так что чувства смешанные. Здорово, когда люди говорят, что ты лучший. И, конечно, доход временно увеличился. Но я предпочитаю медленно развивать прочные отношения с клиентами. Сарафанное радио более стабильно. Мы и так были популярны, все было забито и до WBB, и после".


    Автор: Инга Чумакова

    Читать могут только
    зарегистрированныезарегистрированные бармены
    ВходВходНазад
    Рассказать друзьям
    Напишите нам

    Комментарии (0)

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!