Восстановление пароля
Введите свою информацию

Переверните ваш телефон вертикально

    Мескаль и текила: общая история и разные судьбы национальных мексиканских дистиллятов

    Получи +10 баллов

    Мексиканцы говорят: “Каждая текила – это мескаль, но не каждый мескаль – это текила”. Понять смысл этой мудрости, а заодно разобраться в истории двух мексиканских дистиллятов поможет Inshaker.

     

    В этом году сразу два российских бара с мексиканским меню и напитками на основе текилы и мескаля оказались в топе: московская Veladora получила премию Barproof как лучший новый бар России, а петербургский El Copitas, помимо прочего, попал в список World's 50 Best Bars 2018.

    У этих двух баров есть еще одна общая деталь: оба они называются в честь традиционной мексиканской посуды, из которой пьют мескаль и текилу. "Веладора" – маленький стеклянный стакан с рифлеными боками, изначально бывший церковным подсвечником, пока мексиканцы не приспособили его для домашних нужд. "Копитас" – маленькие глиняные чашечки все для того же алкоголя.

    Вначале был мескаль

    Мескаль появился гораздо раньше текилы, именно поэтому его часто называют старшим братом самого популярного мексиканского напитка. Общий предок текилы и мескаля – это пульке, перебродивший сок агавы, существовавший на территории Мексики с древнейших времен. Этот напиток крепостью около шести градусов был популярен у ацтеков: те употребляли его на протяжении веков, поклоняясь своим богам, и беды не знали.

    Поля голубой агавы. Фото: Jesus Cervantes

    Беда пришла в XVI веке вместе с испанскими конкистадорами под предводительством Эрнандо Кортеса: они принесли с собой геноцид коренного населения, грабежи и… мастерство дистилляции. Дело в том, что уже после нескольких месяцев пребывания в Мексике у конкистадоров подошли к концу все запасы спиртного, которые имелись на борту их кораблей, а странный слабоалкогольный напиток аборигенов не пришелся им по вкусу. Дабы не сгинуть в трезвости, испанцы из подручных материалов соорудили примитивные перегонные кубы. Сырьем для кубов стала, конечно, агава. С этого и начинается история мескаля, да и всей Мексики.

     

    Название "mezcal" заимствовано из науатля, языка ацтеков, и складывается из двух слов – "melt", что значит "агава", и "ixcalli", что переводится как "приготовленный". А слово "Мексика" в переводе с того же науатля означает "место, где растет агава".

    Агава-мать

    Итак, мескаль – это самогон из агавы. Для его приготовления пригодны несколько видов этого растения, причем только экземпляры, достигшие возраста пяти-семи, а иногда и восьми-десяти лет. Агаву срезают в тот момент, когда она готова к цветению и в ней накапливается сладкий сок. Затем ее очищают и обрабатывают, оставляя лишь сердцевину, которую называют "пина" или "пинья". Очищенную пину, похожую на гигантскую зеленую шишку весом от 20 до 80 кг, помещают в специальную печь для обугливания, где будущий мескаль приобретает свой узнаваемый дымный аромат.

    Сбор голубой агавы близ города Текила, штат Халиско. Фото: Katsuyoshi Tanaka, Shutterstock.com 

    До того как стали применять промышленные автоклавы, для обжига агавы использовали печи-ямы с большими камнями на дне, где на раскаленных углях под слоем земли она запекалась в течение трех дней. Затем испеченную пину перетирали до жидкого состояния, заливали в специальные емкости, сбраживали и перегоняли.

    Рождение текилы

    "Oтцом текилы" история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в конце 1600-х на своей гасиенде "Cuisillos" основал первую фабрику по производству этого дистиллята и стал культивировать местный сорт агавы – "голубую агаву". Имение дона находилось в окрестностях города Текила (Халиско), который впоследствии и дал название напитку.

     

    В XVIII веке мескаль стал важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось королем Испании. В 1795 году Хосе Мария Гваделупа де Куерво, владелец обширных земель рядом с городом Текила, добился специального разрешения правительства производить "Mezcal Vino de Tequila", что можно перевести как "мескальные вина из Текилы". Это была первая официальная лицензия на производство текилы, а марка Jose Cuervo существует до сих пор и по праву считается старейшей.

     

    Жернов на конной тяге для растирания испеченной агавы. Фото: Antonio Ibarra Jimenez 

    Собственно, тогда и произошло разделение мескаля и текилы: право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.

     

    Кстати, испанцы называли мескаль и текилу вином неспроста: до середины прошлого века оба напитка проходили однократную перегонку и имели крепость порядка 20–25 градусов. Только с пятидесятых годов XX века стали применять двукратную перегонку, получив по-настоящему крепкий алкоголь.

    Национальное достояние

    В начале XIX века текилу попробовали американцы, а позже даже присудили ей поощрительную премию на Чикагской всемирной выставке 1893 года. Так напиток начал мировую экспансию.

     

    В 1949 году мелкие производители текилы организовались в корпорацию Текильеро и получили поддержку мексиканского правительства. Во время Олимпиады 1968 года в Мехико текила получила прекрасный пиар и стала невероятно популярной в США. Чтобы поддерживать высокий уровень качества, в 70-е годы пришлось выпустить свод законов, строго регламентирующих производство этого напитка.

     

    Так, например, текила не может быть немексиканской – название "текила" стало одной из интеллектуальных собственностей государства. Все текилы, по закону, как минимум на 51% должны состоять из дистиллята, полученного на основе голубой агавы. У самой высококачественной текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет надпись "100% agave" и отметка "Hecho en Mexico", означающая, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине.

     

    Медный перегонный куб на заводе Jose Cuervо в городе Текила, штат Халиско. Фото: Katsuyoshi Tanaka, Shutterstock.com

     

    Помимо классификации по составу, текила классифицируется по выдержке:

    • Tequila Blanco (Plata, Silver, Platinum) – бесцветная текила с наиболее резким и выраженным вкусом агавы, разливается в бутылки практически сразу после дистилляции.
    • Tequila Joven (Gold, Oro) – молодая текила, подкрашенная дубовой эссенцией, карамелью или ванилью, имеет золотистый цвет и более мягкий вкус.
    • Tequila Reposado – "отдохнувшая" текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 12 месяцев, имеет более мягкий вкус и легкие дубильные нотки.
    • Tequila Añejo – "старая" текила, выдержанная в бочках от 1 до 3 лет.
    • Tequila Extra Añejo – "очень старая" текила, выдержкой более 3 лет.​​​

    Как и в случае с кубинским ромом, мексиканская текила вошла в историю барной культуры не в последнюю очередь благодаря американскому cухому закону и практике алкотуризма. Так, в 30-е годы появились коктейли Текила санрайз, Маргарита, Текила бум, а потом и десятки других.

    Историю Маргариты, самого известного коктейля на основе текилы, можно прочитать здесь.

    Мескаль: перезагрузка

    Несмотря на то что текила гораздо более известный и популярный напиток в мире, мескаль постепенно завоевывает аудиторию и за пределами Мексики. Сегодня это самая быстрорастущая разновидность крепкого алкоголя в мире: с 2011 по 2016 год экспорт мескаля вырос на 128%, а внутреннее потребление – на 458%.

     

    В 1994 году был принят закон, защищающий наименование "мескаль" и регламентирующий виды агавы и список штатов, где он может производиться. Самый известный (то есть экспортный) мескаль делают в штате Оахака.

    А вот гусеничка (на исп. "gusano") в бутылке, долгое время считавшаяся знаком подлинности напитка, на самом деле просто блестящий маркетинговый ход, придуманный в 1940-м году производителями Del Maguey Mezcal. Это насекомое – гусеница бабочки, паразитирующая на агаве, в Мексике ее ласково называют "червячок Хуанито". Вопреки мифам, она не обязательно должна присутствовать в бутылке, не придает мескалю какой-либо вкус, не влияет на потенцию, не вызывает галлюцинаций. Впрочем, это не мешает любителям экзотики ритуально съедать ее, предварительно разделив на части по количеству пьющих.

     

    Всего существует около сотни различных видов мескаля, которые отличаются друг от друга цветом, крепостью, ароматом и вкусом. Классифицируют его, как и текилу, по сроку выдержки:

    • Natural (joven, blanco) молодой и практически без выдержки.
    • Reposado выдержанный 6–12 месяцев.
    • Anejo выдержанный от 1 до 3 лет.

    Долгое время считалось, что мескаль – алкогольный напиток, который полагается пить чистым, запивая сангритой или закусывая цитрусовой долькой с солью и чили. Но в последние годы все больше барменов доказывают, что ароматный дистиллят – отличная основа для коктейлей и различных миксологических экспериментов. Вот, например, несколько рецептов.

     

    Текст: Юлия Фабрицкая

    Читать могут только
    зарегистрированныезарегистрированные бармены
    ВходВходНазад
    Рассказать друзьям
    Напишите нам

    Комментарии (0)

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!