Восстановление пароля
Введите свою информацию

Переверните ваш телефон вертикально

    Взболтать, но не смешивать: 7 техник приготовления коктейлей

    Получи +10 баллов

    Как добиться плотной текстуры, в каком случае лучше всего образуется пенка и что дает перебрасывание напитка из одной части шейкера в другую? Бартендер московского City Space Bar Никита Хлопянов подробно разбирает технологии приготовления коктейлей и рассуждает о трендах в современной миксологии.

    Билд. Достаточно простая техника, которая не занимает много времени и в основном используется в барах с высокой проходимостью. Все ингредиенты напитка просто наливаются на лед и слегка перемешиваются. Недостаток этой техники – кубики льда, используемые для смешивания, остаются в бокале и быстро в нем тают. Поэтому в коктейльных барах билд чаще всего заменятся на стир.

    Стир. Напиток просто перемешивается со льдом в смесительном стакане, а потом выливается на свежий лед. Это позволяет максимально охладить жидкость, минимально разбавляя ее делюцией – водой, которая образуется в процессе таяния льда, – и минимально насытив кислородом. Во время охлаждения любой напиток становится плотнее. За счет этого у коктейля появляется густая текстура, и, если его хорошо застировать, он станет слегка тягучим, может, даже маслянистым. Эту технику любят использовать для классических напитков, в которых участвует в основном крепкий алкоголь, ликер, вермут, потому как сочетание именно этих ингредиентов в стире позволяет добиться плотности, густоты и максимального охлаждения. Некоторые бартендеры любят применять стир также с апельсиновым или лимонным фрешем, но лично я в этом смысла особо не вижу. Если в напитке есть фруктовый сок, лучше, чтобы он объединился в дринк именно в шейкере.

    Шейк. Особенность заключается в том, что во время шейкования происходит максимальное смешивание ингредиентов. Только используя шейк, бартендер может смешать свежие фрукты или ягоды, а также тяжело смешиваемые субстанции вроде фруктового пюре и джема. Из-за очень сильной аэрации напитка – попадания кислорода – образуется приятная пенка, коктейль получается более воздушный, легкий и менее плотный. Основной момент – нужно научиться трясти шейкером так, чтобы лед не ударялся о две противоположенные стороны, а ездил по кругу, по оси между левым углом одной стороны и правым углом другой стороны. Лед меньше разбивается на маленькие кусочки внутри, и напиток практически не разбавляется водой.

    Бленд. Очень простая техника: все ингредиенты, даже лед, можно превратить в алкогольное пюре. Это, к примеру, единственная возможная техника, чтобы сделать Пина Коладу со свежим ананасом и кокосовыми сливками.

    Использование бартендером определенных техник чаще других зависит от формата заведения. Если это клуб – там чаще используется билд; сетевые рестораны, где готовят в основном безалкогольные напитки, – бленд; высокотехнологичный коктейльный бар, где бармены делают напитки с тонкими ароматами, – это, скорее всего, стир; если это классический коктейльный бар, все техники там будут задействованы одинаково, но фаворитом будет шейк.

    Существуют еще две глубоко забытые техники.

    Свизл. Используется в тики-коктейлях. Крошеный лед, ягоды, кусочки фруктов, варенье, желе закладываются в бокал и при помощи специального инструмента – свизл стика – перемешиваются прямо в посуде. Свой шарм у этой технологии есть, но с практической точки зрения ее можно легко заменить тем же самым шейком.

    Уип. Напиток смешивается в шейкере с небольшим количеством крошеного льда, хорошо аэрируется – в него проникает много кислорода. Количество воды, которое попадет в напиток во время смешивания, можно регулировать в зависимости от количества добавленного крошеного льда. В шейкере остается много воздуха, и за счет этого образуется большая пенка, даже если в рецепте самого коктейля нет никаких пенообразующих ингредиентов. На самом деле технология достойна уважения и заслуживает более подробного изучения и применения в барах, но сейчас ею мало кто пользуется.

    Фроулинг. На самом деле это классический метод приготовления коктейлей, который известен еще со времен Джерри Томаса. Жидкость перебрасывается определенным образом из одной части шейкера в другую, хорошо смешивается, и получается пенка: в напитке много кислорода, но при этом он минимальное время контактирует со льдом, соответственно, мало разбавляется водой. Стир и фроулинг можно поставить друг напротив друга. В случае со стиром у коктейля появится плотная текстура, он будет максимально охлажден, минимально разбавлен водой – маслянистый и плотный. В случае с фроулингом – максимально охлажден, минимально разбавлен водой, но при этом насыщен кислородом – воздушный, легкий и слегка пузыристый. Практически одинаковые по свойствам техники, которые дают два разных эффекта.

    В барах стало модно готовить легкие, прозрачные напитки, применять техники осветления ингредиентов. Бартендеры стараются воспроизводить более тонкие вкусы, стремятся достать эссенции из специй, трав, фруктов, эфирные масла. Сложность не в том, чтобы осветлить ингредиент, а в том, чтобы гармонично его вписать в общую палитру напитка, подобрать правильный аромат, текстуру. Все чаще в барах можно увидеть холодильники для посуды – холодный бокал дольше сохраняет свойства напитка и придает ему правильный контекст. Кроме того, бармены стараются готовить напитки, которые будут хорошо сочетаться с конкретным блюдом, хотя пока это находится только на начальной стадии.

    Сейчас мы читаем бартендерские книги по миксологии и целиком вовлечены в то, чтобы изучить, как смешивать напитки. Как только мы прочитаем всё и будем искать новую пищу для вдохновения, я думаю, возьмемся за поварские книжки. Это будет новый скачок во всей индустрии.

    Беседовала Ольга Карасева

    Читать могут только
    зарегистрированныезарегистрированные бармены
    ВходВходНазад
    Рассказать друзьям
    Напишите нам

    Комментарии (0)

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!