Восстановление пароля
Введите свою информацию

Переверните ваш телефон вертикально

    Алексей Чалей: "Когда бармен начинает ценить свои творения выше комфорта гостей, это начало конца"

    Алексей Чалей — бар-менеджер новосибирского "Жан Хуан Лу", а также сети ресторанов Beerman. Работал в столичных The Box и Santo Spirito. Считает работу бармена именно ремеслом: "Искусство включается на этапе планирования, разработок меню, подготовки к конкурсам. Все остальные 90% работы — ремесло".

    Пиво и Aperol Spritz

    Вы как-то сказали — "выводим сибирскую аутентику на уровень". Что из местных особенностей можно привнести в напитки?

    Тема локальных ингредиентов для коктейлей сейчас очень популярна в среде бартендеров, и я считаю, что самое интересное направление — приготовление привычных и популярных напитков с локальным характером. Например, тоник, основу горечи которого — калина, а не специи из далеких стран (такой тоник сейчас готовят к выпуску мои друзья). И поле для фантазии достаточно большое: вермут на основе сибирских трав, кедровый ликер и т.д.

    В чем отличие местных баров от баров в других регионах, от Москвы?

    В основном в их количестве на квадратный километр. В Москве есть пространство для множества разнообразных баров, что расширяет кругозор гостей, все мировые тренды моментально распространяются. В городе же, где бары можно пересчитать по пальцам, так просто и быстро все не получается, мы месяцами и годами работаем над тем, чтобы гости привыкли к нам и начали доверять, чтобы пробовали новые напитки.

    Как оцениваете уровень барной индустрии в Новосибирске?

    Смотря что брать за точку отсчета для "уровня". Если уровень профессионального развития барменов, то в Новосибирске он высокий, многие наши бармены доказывают это постоянно на конкурсах и в работе. Бармен из Новосибирска, переехав в Москву или Петербург, мгновенно получает работу в очень хорошем баре, — все знают, что мы ответственно и со страстью относимся к своему делу.

    Видите ли вы изменения в барной теме в Новосибирске за последние годы? В чем эти изменения?

    Конечно, все постоянно меняется. Недавно сошла волна популярности крафтового пива, сейчас растет интерес к вину, также набирают популярность и открываются в большом количестве бары с азиатской тематикой.

    Что предпочитают пить в Новосибирске, какие напитки являются хитами?

    Из коктейлей уже несколько лет, наверное, самым популярным остается Aperol Spritz. А вообще, лидер — это пиво, и тут на первых местах классика — немецкие лагеры. Гости города отмечают необычайную популярность одного из брендов (Hoffbreau).

    "Только практика"

    Как вы попали в профессию?

    Как многие. Начал подрабатывать официантом, когда учился в университете, затем перешел в бар…и остался.

    Учились ли вы ремеслу или осваивали профессию только через практику? И насколько важно формальное обучение или работа за стойкой — лучшая школа?

    Только практика.

    Где работали до "Жан Хуан Лу", и что особенно можете выделить?

    В данный момент, помимо "Жан Хуан Лу", я работаю бар-менеджером сети ресторанов Beerman (оба бренда относятся к ресторанам Дениса Иванова). До этого были бары Friends, Twiggy, московские The Box и Santo Spirito. Замечу, что в каждом из мест я оказывался в крутой команде, получал опыт и формировал видение того, что такое бар, для чего он существует, как и что должны чувствовать гости и как им это дать.

    Как оказались в Москве, долго ли работали и почему вернулись в Новосибирск?

    В Москве я поработал примерно год, у меня там много друзей. Оказался я там как раз с их помощью. Приобрел хороший опыт и получил предложение вернуться в Новосибирск и заняться уже барным менеджментом.

    Есть ли в Новосибирске проблемы с кадрами? С обучением?

    Не могу сказать, что существуют проблемы. Есть задачи, которые нужно решать, кадров более чем достаточно, учиться хотят немногие, хотя с существующими технологиями информация очень доступна.

    Вы делали карты в других городах, в Омске. Чем отличается барная сфера Омска от Новосибирска?

    Если говорить именно о карте, на первое место выходит концепция бара, а не город. В Омске, например, мы делали карту коктейльного бара с сибирским характером, соответственно, акцент шел на локальные ингредиенты и вкусы. Получилось отлично.

    Изменились ли вкусы сибирской публики за последние годы?

    Есть небольшие изменения. Стали популярны более легкие и ненавязчивые по вкусам напитки. Раньше каждый коктейль должен был быть очень насыщенным и ярким, это направление отошло на второй план.

    Не клиенты, а гости

    В барах с разной стилистикой должен быть разный стиль менеджмента?

    Безусловно, это относится не только к барам, стиль менеджмента должен соответствовать философии и целям компании, зависеть от количества сотрудников, структуры подразделения и еще множества факторов. Бар — прежде всего бизнес-проект, как любая другая компания.

    Сколько нужно времени, чтобы стать барменом-профессионалом?

    На такой вопрос я всегда отвечаю цитатой из одной книги: "Бывает десятилетний опыт работы, а бывает опыт одного года, повторяющийся 10 раз". Фактор времени здесь вторичен.

    Существует правило "клиент всегда прав". Согласны с этим?

    Согласен. При этом в баре должны быть внутренние правила, с которыми следует ознакомить гостя.

    Есть ли различия в предпочтениях женщин и мужчин?

    Таких различий не существует, на мой взгляд. В бар приходят взрослые люди с своими сформировавшимися вкусами.

    Можно ли сделать какой-то вывод о человеке по тому, какой он алкоголь заказывает?

    Вывод можно сделать о настроении в данный вечер, об опыте "общения" с тем или иным напитком. О человеке в целом — это вряд ли.

    Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию?

    Последние несколько лет аура престижности конкурсов тает на глазах. Надеюсь, это временный эффект. Возможно, это связано с тем, что конкурсов стало очень много, а мы знаем, что происходит, когда предложение начинает превышать спрос.

    Главный враг бармена?

    Тщеславие. Когда бармен начинает ценить свои творения выше комфорта гостей, это начало конца. Как говорит женераль Бек Нарзи: "Обслуживайте гостей, а не напитки". К этому стоит прислушаться.

    Какой совет можете дать тем, кто только пришел в индустрию?

    Он в предыдущем ответе.

    В чем заключаются ваши личные правила работы с клиентами, которые вы ни при каких условиях не нарушите?

    В том, что клиенты — не клиенты вовсе, а гости, и принимать их нужно как гостей, со всей душой.

    Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

    Конечно, ремесло. Искусство включается на этапе планирования, разработок меню, подготовки к конкурсам. Все остальные 90% работы — ремесло.

    Дела коктейльные

    Ваш любимый коктейль сейчас?

    В последнее время увлекаюсь напитками без крепкого алкоголя в основе. В данный момент это Bamboo.

    Первый коктейль, который вы сделали как профессионал?

    Трудно вспомнить, но думаю, это было что-то вроде Mojito или Sex on the Beach.

    Самый необычный ингредиент, который вы использовали в коктейлях?

    Однажды на конкурсе, на этапе "Черный ящик" мне попался азиатский напиток из гнезд ласточек. Ничего хорошего с ним не получилось.

    Какие напитки вы бы не рекомендовали смешивать?

    Рекомендовал бы попробовать все и каждому решать, что смешивать стоит, а что — нет.

    Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль?

    Хороший коктейль должен стоить примерно как порция хорошего крепкого напитка, бокал хорошего пива, бокал хорошего вина — чтобы была возможность выбирать, исходя из предпочтений, а не цены.

    Рассказать друзьям
    Напишите нам

    Комментарии (0)

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!