Иван Шишкин: «Индустрия гостеприимства в России незрелая»

Inshaker пообщался с Иваном — совладельцем и бренд-шефом ресторанов Delicatessen и «Юность», автором книг «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок» и «Съедобное несъедобное». У Ивана нет специального образования, а шеф-поваром он стал практически по воле случая.

В моей семье был один человек, который повлиял на выбор профессии — это мой дед по материнской линии. Он увлекался живописью и готовил так, как пишут картины — для него это было искусством. Дед делал невероятно живописные штуки.

То, что я стал шефом — это аферизм и чистая случайность. Разумеется, в совсем раннем возрасте я мечтал быть водителем мусоровоза, как все нормальные дети. А если без шуток, то я никогда не мечтал о ресторане. Я родился в 70-е годы, а в советское время думать об открытии своего бизнеса было странно. До середины 90-х невозможно было даже представить себе, что я могу стать ресторатором.

По образованию я химик, но занимался выпуском журналов, писал статьи и работал фотографом. Лет 12 тому назад ко мне пришел мой друг. Он спросил меня: «Ты же хорошо готовишь?» Я ответил: «Да». И он предложил: «Давай людей кормить? Будем делать обеды». Я согласился: в России как раз начался кризис, работы было немного, а у меня был досуг и кураж попробовать что-то новое.

Мы начали собирать по 20-30 человек и кормить их странной едой. Я называю ее странной, потому что блюда представляли собой спонтанные конфигурации и были сделаны по принципу: «Что бог пошлет». Например, однажды я вернулся из Малайзии и привез кучу местных продуктов. Мы решили сделать малайский ужин. В другой раз мы ломали голову над тем, как, например, неординарно приготовить рис.

Нами руководил энтузиазм, помноженный на невежество. Сейчас мне смешно вспоминать об этом: я не готовлю почти ничего из того, что мы подавали тогда.

У меня нет ни малейшей ностальгии по тем временам. Я всегда двигаюсь дальше.

В 2010 году мы с друзьями открыли ресторан Delicatessen. Обратного хода у меня уже не было: мы занялись делом всерьез. В 2011 году я взялся реанимировать испанский ресторан Tapa de Comida. Сейчас на его месте — кафе «Юность». Когда я подключился к проекту, Tapa de Comida себя изжил. И я могу объяснить почему.

Этнический ресторан — это тупик, на мой взгляд.

По-настоящему хороший ресторан — это центр развития потребительской культуры. Этнический ресторан этого предложить не может, он смотрит назад, а не вперед. Вот почему он никогда не станет, по моему мнению, в полной мере хорошим. В конце концов мы решили закрыть Tapa de Comida и отдать его нашей «молодежной сборной», которая сделала из него «Юность».

Когда мы открываем новое место, мы хотим дать что-то нужное и классное среде и людям, которые в ней живут. Это еще одна составляющая хорошего ресторана. «Юности» удалось создать определенный феномен: понятная еда, которая настолько же хитра внутри, насколько просто выглядит снаружи.

Многие блюда, которые мы подаем, неочевидны в технологиях и рецептуре, но гостей этим загружать не нужно. Они должны просто попробовать то, что мы им предложили, и сказать: «Да, это чертовски круто!» Наша задача — дать гостям нечто бесспорное.

Люди должны понимать, что блюдо вкусное. А почему оно такое — их волновать не должно.

Не нужно перекладывать на потребителя ответственность за осмысление тех или иных блюд.

Разумеется, кто-то специально идет в ресторан, где ему подадут некое сложное и необычное блюдо, вкус и текстуру которого еще долго придется расшифровывать и понимать.
При этом я бы не сказал, что блюда в «Юности» выглядят такими уж простыми. Взять хотя бы яйца карри. Это два рисовых шарика плюс яйцо-пашот, обжаренное во фритюре — словом, странное блюдо. В нем чувствуется некое противоречие, которое некоторых отталкивает — пока они его не попробуют и не полюбят навсегда.

Для нас важны и кухня, и бар. Но это не значит, что мы придерживаемся принципа баланса. Баланс — это ложное понятие. Возьмите елку и попробуйте привести ее в состоянии баланса. Получится бревно. А если вы посмотрите на елку в исполнении условного Хокусая, вы увидите нечто корявое, изогнутое и при этом чертовски привлекательное из-за своей нелинейности.

Мы не пытаемся искусственно уравновесить бар и кухню. Бартендер и шеф-повар должны высказываться в меру своих способностей и договоренностей, которые были сделаны касательно формата бара и еды. Каждый должен стараться на максимум: готовить идеально, четко, быстро, так, чтобы рука не сбивалась.

Высшая доблесть бартендера — не изобрести коктейль, а приготовить его одинаково круто тысячу раз.

То же самое касается и повара. Я не люблю удивляться и предпочитаю стабильность — этого принципа мы придерживаемся и в «Юности». Когда мне подают одинаково хороший яблочный тини вне зависимости от смены в баре и времени суток, меня это успокаивает и помогает примириться со многими несправедливостями мира.

Казалось бы, что проще, чем сделать хороший коктейль — к примеру, гимлет или негрони? На самом деле, большинство московских барменов производит множество случайных телодвижений. Они не отдают себе отчет в том, что делают: как слили воду, как отрезали дольку апельсина, как охладили коктейль — и, главное, как все это сказывается на вкусе. Более того: в России бармены зачастую не могут разобраться в том, какой кофе хороший, а какой — плохой, и радостно варят робусту и льют ее в свои коктейли.

Недостаток образования — в этом проблема барной и ресторанной культуры в Москве. Часто я сталкиваюсь с кривой и абсолютно недостроенной рецептурой. В одном и том же месте коктейли готовят с переменным успехом. Индустрия гостеприимства не зрелая.

Несмотря на то, что есть иллюзия бума, необходимых навыков у нас еще нет.

У меня были случаи, когда я прощался с людьми потому, что они совершенно не хотели вникать в происходящее. Еда и напитки — это перекресток многих дорог: биологии, химии, физики, ботаники и физиологии. Все это дисциплины, которые изучают в средней школе. Их знания достаточно для элементарного понимания, зачем ты делаешь то или иное движение на кухне или в баре.

Мало кто готов учится, поверить в свою профессию и гордиться ей. Нельзя пару раз потрясти шейкером и стать потрясающим барменом или прийти на кухню и мгновенно превратиться в супер шефа — далеко не все это понимают. Важно научиться задавать себе простейшие вопросы: почему я отрезаю цедру, а не целый кусок апельсина, а затем смешиваю ингредиенты в той или иной последовательности. Трудно, но надо работать с умом.

Автор текста: Анна Попова