Иван Зелик: "Если ты крутой и не ездишь на конкурсы, никто о тебе не узнает"

"Если раньше, три-четыре года назад, в городе было в лучшем случае два достойных заведения, то сейчас наберется десяток", — рассказывает Иван Зелик о нынешней ситуации с заведениями во Львове. Сам Зелик работает в Ресторации Бачевских, заведении, которое многие называют одним из лучших в городе. О важности галицкой кухни, разнообразии львовских баров и мировых перспективах Иван Зелик поговорил с Inshaker.

Как вы оказались в профессии? Сколько лет уже в барной индустрии?

11 лет назад я поступил в колледж, учился на бармена-администратора зала и старшего официанта. Я родом с Карпат, там есть горнолыжный курорт Славское, где я впервые попал в ресторан, увидел барменов и прямо влюбился в это все.

Насколько важно учиться — на курсах, в специальных школах? Или все можно узнать, работая за стойкой?

Обучение очень важно. Считаю, что это обязательно для каждого бартендера. В моей жизни был не только колледж, я также учился в Parovoz Mixology Course, кроме того, регулярно езжу на развивающие курсы. Но, конечно, практика — самая лучшая школа, и нужно находить баланс между обучением и работой.

Как изменилась барная индустрия в Украине за то время, сколько вы в профессии?

Очень, очень сильно. Как и все постсоветские страны Украина прошла период неоновых коктейлей, когда пили "Слезы змеи", "Секс на пляже" и все в таком духе, и думали, что это круто, что это предел. Меня так все тогда достало, года четыре назад я уехал в Польшу работать, затем вернулся, и мое возвращение пришлось на пик развития этой культуры. Люди стали разбираться в напитках, развиваться стала и сама профессия.

Как оцениваете уровень украинских барменов сегодня?

Как высокий. Появляется много барменов, известных за пределами Украины, и в целом индустрия растет. Думаю, три-четыре года и можно выходить на мировой уровень.

Насколько важны для карьеры бармена конкурсы?

Конкурсы очень важны, это сильная тема, ты набиваешь себе руку, показываешь себя. Если ты крутой и не ездишь на конкурсы, никто о тебе и не узнает. Надо выходить на люди, делать карьеру.

Насколько в Украине сформирована профессиональная среда барменов, есть ли единое комьюнити, поддерживаете ли отношения?

У нас есть свои барные локальные чаты, есть конкурсы, есть мастер-классы. Мы стараемся поддерживать связь, контакты. В этом году поедем в Киев на Barometer (ежегодное международное бар-шоу), будем презентовать впервые наш бар.

Какие сложности у барной индустрии, бизнеса, в Украине и во Львове в частности?

Сложностей я не вижу. Проблем с алкоголем нет, запретов тоже, информации полно. Было время, когда бартендеры уезжали в Европу работать, сейчас многие возвращаются, так что с людьми тоже проблем нет. Разве что хочется, что те, кто приходит в профессию, не ждали, что им сразу начнут платить большие деньги.

Используются ли локальные продукты в барах? Приживается ли этот тренд?

Во Львов в прошлом году приехало семь миллионов человек, это туристический город. И, конечно, людям хочется пробовать то, чего нет у них дома. Львов — галицкая кухня, где перемешаны польские, итальянские, австрийские традиции. К примеру, у меня в баре все на галицкой кухне и завязано, — на сиропах, кордиалах, наливках. Это очень перспективная тема и все бары стараются с этим работать.

Как ситуация во Львове с барами в целом? Много ли их, разнообразны ли?

Баров во Львове не так много, как в Киеве или в Москве. Но они все очень разные — пивные, винные, джазовые, бары с французским кино, монобары. Туристов много, постоянных гостей тоже и всем надо понравиться. В Libraria (первый львовский бар формата speak easy — Inshaker) можно послушать живой джаз. У нас в Bar Baczewski — выпить коктейли из локальных продуктов. Сильно развиваются монобары, это прямо-таки заметный тренд. Если раньше, три-четыре года назад, в городе было в лучшем случае два достойных заведения, то сейчас наберется десяток.

Какие вкусы львовской публики, что пользуется наибольшим и устойчивым спросом?

Сауэры, как бы банально не звучало. А также "копчено-кровавая Мэри".

"Сегодня Киев можно смело назвать одной из коктейльных столиц Европы", — говорила Inshaker Эля Михайленко из киевского "Бармен Диктат". А какое место занимает Львов?

Смело заявляю, что Львов гастрономический город, заведений много и будет еще больше. Думаю, там где гастрономия, там и бары. И мы уже близки к Киеву в смысле европейского уровня.

Евгений Бартеньев: "Удовольствие можно получать не только от результата, но и от процесса"

Ким Мазур: "Люди научились правильно относиться к алкоголю"

Виталий Козак: "В нынешней барной истории много искусственного"