Николай Бакунов: «За стойкой должны быть настоящие звезды во всех отношениях: и интеллект, и секс, и внутренняя и внешняя красота»

Николай Бакунов работал шеф-поваром рыбного ресторана «Erwin. РекаМореОкеан», принимал непосредственное участие в проектах «Simple Pleasures, «Монтана Флотилия Рэдиссон Ройал», Duran Bar, «Клумба», «Балкон», «Урюк», на настоящий момент является владельцем рыбного ресторана «Крабоlove» и соучредителем заведения «Антикварный Boutique&Bar». Человек, знающий индустрию от и до, поделился с читателями Inshaker премудростями ресторанного бизнеса.

Как ты пришёл к тому, что сейчас работаешь в заведении «Антикварный Boutique&Bar»?

Я не работаю в «Boutique&Bar», но я помогал создавать этот проект, меня пригласил инвестор. У него было помещение в Звонарском переулке, в котором раньше располагался антикварный магазин. Ну а мы с Борей Ярославцевым придумали интересный концептуальный проект, исходя из особенностей такого необычного места: бар среди антиквариата.

Круто! Расскажи поподробнее про саму идею и связь барной темы с антиквариатом?

Все, что там находится: кухня, еда, мебель, в том числе, посуда и приборы сервировки – можно купить.

Вот такая концепция. Кроме того, у меня сразу же появилась идея сделать открытый огонь, именно поэтому кухня в заведении была спроектирована скорее как очаг. Она открытая и создает ощущение домашней обстановки. И еще была придумана стеклянная винная комната с аквариумом с морепродуктами, тоже очень интересное и оригинальное интерьерное решение.

Место очень уютное, приятные цены на барную карту, на какую публику был изначальный расчет и оправдались ли ожидания?

Ожидания оправдались! Туда ходит молодежь с Первого канала, молодые ребята из сборных по футболу, волейболу, хоккею. Телевизионщики, спортсмены, интеллигенты местные. В общем, очень приятная и правильная публика.

Расскажи про предыдущие проекты

Крабоlove – это мой личный проект с вполне адекватными ценами на блюда из морепродуктов. Те дорогие морепродукты, которые для многих раньше были недоступны, здесь можно позволить себе заказать по сравнительно низкому прайсу. У нас в Крабоlove большой выбор разливных вин — в районе 250 рублей за бокал. В меню есть вкуснейшие хасанские устрицы по 70 рублей, в то время как их оптовая цена для ресторанов начинается от 90 рублей. Морские ежи у нас как раз по 90 рублей, а в большинстве московских ресторанов их предлагают по 150-250 рублей за штуку. Краб – мурманский, качественный, элитарный, но, опять-таки, по очень вменяемой цене.

А до этого был Duran Bar – это такой клон Simple Pleasure в его лучшие времена, в который мы вдохнули новую жизнь.

Николай, расскажи, а как относятся к женщинам в индустрии?

Я отлично отношусь к женщинам в индустрии. Важен ведь не пол, а твои личные качества.

Как руководитель я всегда буду продвигать именно девушку, а не парня, потому что в нашем обществе они более работоспособны, более деятельны и нацелены на карьеру.

Это сугубо мое мнение, конечно.

Что нужно знать, открывая собственное дело в Москве?

В первую очередь, необходимо понять вкусы публики. Нужно ясно представлять, что ты делаешь, у тебя должна быть идея, концепция и под это все – соответствующая целевая аудитория. Желательно иметь не только стартовый капитал, но и стартовую публику, которая тебя уже знает, любит и которая к тебе обязательно придет. Вообще, надо много всего знать: экономику и финансы, логистику, кухню, и, конечно же, организацию пространства.

Сейчас очень важно разбираться в маркетинге, рекламе и во всех нюансах продвижения. Много совокупных факторов, которые помогают открыть свое дело.

Когда в бизнес приходят случайные люди, которые хотят открыть ресторан, но ни в чем не разбираются, это всегда плохо заканчивается.

Их просто грабят профессионалы из этой индустрии.

Расскажите о тенденциях барной жизни. Зачем сейчас люди идут в бар?

В совокупности, и за интересной атмосферой, и к самому бармену: я уверен, что парни и девушки из этой индустрии должны быть красивыми, должны быть секси, именно за этим многие и идут в бар. За стойкой бара должны быть настоящие звезды во всех отношениях: и интеллект, и секс, и внутренняя и внешняя красота.

Какие перспективы развития у барного рынка в Москве в ближайшие лет 5-10?

Количество винных и коктейльных баров точно увеличится раза в четыре. Будут открываться концептуальные бары, которые работают, например, только по выходным, или маленькие ночные заведения, работающие 3-4 раза в неделю.

А каким видишь свое будущее?

Я люблю большие интересные проекты, и, к счастью, мне с ними везет. Сейчас я как раз занимаюсь одним очень знаковым проектом для барной индустрии, услышать о нем можно будет года через два: могу только сказать, что это мега большая и очень крутая площадка.

Что общего у основателя заведения в Москве и любом другом мегаполисе?

Налоги, административные барьеры во всех городах одинаковы: везде существуют “взятки” и “поборы”. Административный прессинг есть всюду, только у нас это “под сукно”, а в других странах — добровольный взнос в некий фонд, куда тебя вынудили вступить.

Автор: Дарья Кабацкис