Павел Машкин: "Если нет желания учиться самостоятельно, ничего в этой профессии не сложится"

Работал в Black Thai, "Мумий Тролль Music Bar", "Стрелке", стараясь, чтобы каждое новое место отличалось от других. В итоге пришел в Community, где сочетается — и удачно — сразу несколько концепций. В барной сфере Павел Машкин уже десять лет, но считает, что "если вас окружают правильные люди, правильные наставники, если есть настоящий интерес, на достойный профессиональный уровень можно выйти и за два года".

Как вы пришли в эту сферу, чем было вызвано?

Я учился, был студентом, нуждался в заработке. Решил попробовать себя в этой сфере. В институте в итоге так и не доучился, зато остался в барном бизнесе.

Важно ли формальное обучение и как вы оцениваете нынешний уровень — все эти школы, курсы?

Некоторая теория нужна, конечно. Я ее получил в Барменской Ассоциации. Это был, по-моему, 2009-2010 годы. Обещали трудоустройство, нигде закрепиться тогда не удалось, но потихонечку сам нашел себе место, так и закрутилось. Добавлю только, что если нет желания учиться самостоятельно, ничего в этой профессии не сложится.

Что вам дали предыдущие места работы? И как вы выбирали себе новые заведения?

Три самых знаковых места для меня — "Мумий Tролль бар", Black Thai и "Тики-бар" на Баррикадной. Каждый раз меняя работу, я искал что-то действительно новое, отличавшееся от предыдущих. В итоге пришел к Community, сочетающем множество концепций — ночную жизнь, гастрономию, миксологию и театральные проекты. Все эти элементы уживаются в Community гармонично.

Вы уже десять лет в этом бизнесе. Изменились ли вкусы гостей и в какую сторону?

Изменились. Люди перестали пить виски-колу и обратили внимание на джин. Появляются новые марки, и джин в целом востребован сегодня. Если раньше пили "Секс на пляже", "Лонг Айленд", теперь больше стронгов начали пить, "Олд фешен", "Негрони" и вариации этих напитков.

А что пользуется наибольшим спросом в Community?

Например, коктейль Hanami. Одноименный джин, его фишка — добавление веток сакуры, французский аперитив Lillet, лавандовый сироп, который мы делаем на основе соевого молока, вишневый биттер, лимон и белок. Также Ice Garden — простой напиток на основе джина и сухого вермута с участием юзу, огуречного кордиала и джема из алоэ.

Меняется ли сама публика в российских барах?

Стало больше знающих людей, тех, кто понимает, что пьет. Много гостей приходит по информации в Instagram. На этом месте раньше был клуб, для клуба место было
оптимальное. Для бара — не совсем. И все-таки у нас полно гостей, а это значит, что идут целенаправленно.

Приживается ли у нас культура аперитива?

Приживается. В тренде просекко, разнообразные сприцы. В общем, эта культура пришла, просто одно время возникла монополия Апероль сприца, но сейчас ситуация меняется.

Насколько в Москве сложно открыть новое заведение? Заполнен ли рынок? Есть ли ниши, которые можно смело осваивать?

Новые заведения можно и нужно открывать. Тем более старые заведения имеют свойство закрываться. Вопрос в том, что именно открывать. Мне очень нравится площадка "Депо". Очень здорово там все получилось, спрос высокий, публики полно.

Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию?

В любом случае это опыт. Мозг начинает работать по-другому, ставишь себя на место гостя, а это в нашей профессии очень важно. Большой плюс также — публичные выступления. Кроме того, в процессе ты пробуешь массу различных сочетаний, что тоже идет в копилку, применяется потом в работе.

Самый необычный ингредиент, который вы использовали в коктейлях?

Редиска. Гости иногда удивлялись — вау, это как? Часто также используем чай и разные производные.

Первый коктейль, который вы сделали как профессионал?

По-моему, это был "Космополитен".

Сколько нужно времени, чтобы стать барменом достойного уровня?

Все зависит от человека и обстоятельств. Если вас окружают правильные люди, правильные наставники, если есть настоящий интерес, на достойный уровень можно выйти и за пару лет.

Максим Гладышкевич: "Zero Waste — это не отходы в доходы, а реальное вложение денег"

Максим Папшев: "Что может быть лучше, чем здоровая конкуренция?"

Высокий градус светской активности: Дмитрий Дудинский — о том, как создать идеальное мероприятие