Вагиф Мамедов: "Бармен не может позволить себе халатное отношение к работе"

Вагиф Мамедов работал в Buddha Bar Baku и Madrid Bar, сейчас совладелец The Spirit Baku. Убежден, что бармен не может позволить себе халатное отношение к работе и неуважительное отношение к окружающим. "И еще он должен быть честен в своей работе — с собой, с окружающими. Для меня это главное".

Мое знакомство с напитками началось с виски, с купажированного Johnnie Walker. Мне понравилась дымная часть, это стало формировать мой интерес к напиткам. Я задался вопросом — а как это вообще возможно, дым во вкусе крепкого алкоголя? Но люди меняются, мои приоритеты тоже изменились, сейчас мне интересен ром.

Я за развитие культуры пития в Азербайджане, и на данном этапе мы сделали определенный шаг в развитии этой культуры. Индустрия развивается, мы готовы к экспериментам; главное, чтобы бармен, работающий с потребителем, делал это правильно. Потребитель у нас непростой, однако с ним можно входить в контакт, предлагать что-то новое. И важно понимать особенности местных вкусов — у нас все-таки предпочитают более сладкие напитки.

Уровень барной индустрии в республике сделал колоссальный рывок. По сравнению, например, с 2013-2014 годами все заметно изменилось. Но барный бизнес здесь такой же, как и везде. Чтобы открыть бар, нужен опыт, а опыт приходит со временем.

Я неоднократно участвовал в разных конкурсах в Баку, кроме того, съездил на один международный конкурс в 2016 году. Это очень хороший опыт, учишься делать напитки по определенным правилам. Кроме того, это возможность справиться со своим волнением, и в целом сильные ощущения, которые сложно объяснить.

На данный момент я уже не амбассадор Diageo. Работа с брендом, бесспорно, дала колоссальный опыт в маркетинге. Но иногда, на определенном этапе жизни, нужно от чего-то отказаться, чтобы добиться успеха в чем-то другом.

Buddha Bar Baku — работа там была самой незабываемой. Будучи в команде Евгения Шашина в Buddha Bar Baku, я получил очень много знаний о напитках, о работе со льдом, и так далее. Впрочем, все заведения, где я работал, по-своему уникальны.

Чтобы стать барменом хорошего уровня, всем нужно потратить разное количество времени, тут все индивидуально. Я каждый день узнаю что-то новое, все время учусь. Но в нашей стране, чтобы достичь приличного уровня, нужно года четыре.

Обучение очень важно, так же как и практика. Одно тесно связано с другим. Не имея формальных знаний, невозможно понять механизм этого дела.

Уверен, в будущем работа бармена станет более технологичной. Думаю, лет через десять роторный испаритель будет как обычная кастрюля для повара.

Я не считаю флейринг актуальным, но это, конечно же, производит впечатление на гостей.

Совет тем, кто только пришел в индустрию, прост — много читать и рассчитывать свою карьеру, свои действия в профессии. Важно читать про напитки, изучать психологию, изучать гостей. В принципе важно чтение как таковое, это касается и художественной литературы, например. Читая, мы расширяем кругозор, разговорную речь, мышление, узнаем новые слова, которые потом используем в общении с гостями.

Первые напитки, которые я делал, были кофейными, так как начинал я как бариста.

У меня два любимых коктейля. "Дайкири", который я люблю за простоту, и "Бульвардье". Ценю в нем выдержанность, его травянистую, богатую палитру.

Самый необычный ингредиент, который я использовал в коктейлях — традиционный азербайджанский сыр шор, который делается из творога. Он дает часть вкуса умами и добавляет напитку кремовую текстуру.

Из тех баров, где я бывал, выделю "Коробок" в Москве. Маленький, камерный бар со своей спецификой. Ребята крутые, креативные, и мне там нравится. Еще я под впечатлением от парижского Little Red Door. То, что создала там команда Реми Саважа, достойно уважения. А побывать я хочу в El Copitas, надеюсь, удастся это сделать в ближайшее время.

Работа бармена для меня это и искусство, и ремесло. Если ты шеф-бармен, твоя работа в большей степени искусство, если бармен, то, конечно, ремесло.

Бармен не может себе позволить халатное отношение к работе и неуважительное отношение к окружающим. И еще он должен быть честен в своей работе — с собой, с окружающими. Для меня это главное.

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018