Портвейн: классификация и критерии выбора португальского вина

Репутация портвейна в России сильно подпорчена некачественной отечественной продукцией, которая раньше переполняла рынок. Но на самом деле, настоящее португальское вино к этим сомнительным напиткам не имеет никакого отношения. Поговорим о портвейне — где и по какой технологии его производят? Обозначим основные его виды.

Портвейн: что это за напиток?

Портвейн — вино высокой крепости, производимое по особой технологии в Португалии. Он сочетает в себе несколько сортов винограда, благодаря чему и приобретает уникальные вкусо-ароматические качества.

Название происходит от слова «Porto». Это город в Португалии, где в 11 в. начали делать крепкий алкоголь. Раньше это было крепкое вино не самого лучшего качества, которое поставляли в Великобританию. Напиток плохо переносил транспортировку и в него начали добавлять бренди. И потом это стало одной из ключевых стадий в технологии изготовления портвейна. Методика была разработана в 1820 г. Традиционная рецептура, конечно, изменилась за несколько веков. Но в целом, это все те же классические стадии производства алкоголя.

Крепость портвейна — 17-23 % об. Напиток имеет множество разновидностей, каждая из которых отличается уникальными вкусовыми свойствами. Гурманы улавливают в крепленом вине ягодные и карамельные ноты, корицу и миндаль. Удивительное сочетание аромата и вкуса. При длительном хранении напиток становится более вязким и терпким, а на дне бутылки может образовываться осадок.

Согласно правилам, установленным на международном уровне, гордое звание «портвейн» могут носить только напитки, произведенные в Португалии в долине реки Дору. Впрочем, крепленые вина этого класса выпускают и в других странах. Но им принято давать несколько измененные или совершенно другие названия.

Как делают портвейн?

В Португалии произрастает множество видов винограда. И только половина из всех сортов идет на производство крепленого вина. Ягоды собирают вручную, поскольку местность очень «сложная» и сюда не подъехать на тяжелой технике.

Для изготовления портвейна используются красные сорта винограда. Впрочем, есть и напитки, которые производятся строго из белых сортов. Но у белого портвейна не так много поклонников.

Производство портвейна начинается с давки винограда. Нужно, чтобы он пустил сок, который потом будет сбраживать. Раньше ягоды давили ногами в больших чанах. Этот способ хорош тем, что позволял сохранить целыми маленькие косточки винограда — они придают особую терпкую ноту напитку. Сейчас для получения сока используются исключительно передовые технологии. Впрочем, есть бренды, которые предлагают эксклюзивные напитки, при получении которых виноград давили ногами.

«Помятые» виноградные гроздья потом перемещаются в большие емкости. Здесь они бродят около 2-3 суток. Когда количество сахара в сусле достигает определенного уровня, в него вводят виноградный спирт.

Вино зреет в дубовых бочках. В процессе созревания напиток несколько раз переливают из одной емкости в другую, чтобы в нем не было осадка. Мастера непременно отслеживают все характеристика будущего портвейна в бочках, чтобы определить его к тому или иному классу. Срок выдержки — 2-3 года.

На следующем этапе вино купажируется. Мастера-виноделы соединяют не менее 15 разновидностей портвейна, отличающихся по качеству и сроку выдержки. Так напиток приобретает уникальный букет. Потом его отправляют на розлив. Одна часть вина продолжает «взрослеть» в бутылках, а другая — отправляется в продажу.

Виды портвейна

На вкусовые и ароматические качества крепленого вина оказывает влияние в первую очередь методика выдержки. Именно по этому признаку построена основная классификация портвейна:

Созревающий в бочках

К данной группе относятся все невинтажные портвейны. Процесс их созревания заканчивается розливом в бутылки. Потом напитки сразу поступают в продажу. Они характеризуются большей вязкостью и насыщенным вкусовым букетом. Сюда можно отнести следующие типы портвейна:

1. Tawny. Выдержка в бочках — 2-4 года. Эти напитки самые популярные среди потребителей засчет идеального соотношения цены и качества. Портвейн имеет янтарно-коричневый оттенок. Во вкусе ощутимы ореховые ноты.

2. Tawny Reserve. Выдержка в бочках — 6-9 лет. Вкус более терпкий и насыщенный, чем у вина Tawny.

3. Aged Tawny. Выдержка в бочках — 10-40 лет. Но тут есть одна важная особенность: возраст портвейна — весьма субъективное значение. Это даже не срок выдержки самого «старого» спирта в составе, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка. Считается, что длительное нахождение портвейна Aged Tawny в бутылке негативно сказывается на его вкусе. Поэтому напиток лучше пить сразу после покупки.

Созревающий в бутылках

Напитки при созревании в бутылках не имеют доступа к кислороду. Это значительно замедляет процесс взросления алкоголя. Он имеет более изысканный вкус и аромат. Такие напитки стоят дороже, и некоторые марки можно отнести к винтажным сортам. В этой категории следующие виды портвейна:

1. Ruby. Это красные портвейны. У напитков насыщенный рубиновый оттенок. Перед тем как попасть на прилавки магазинов, они 3 года созревает в бутылках. Во вкусе ярко ощутимы чуть резковатые фруктовые ноты. Но пьется довольно легко.

2. Ruby Reserve. Основное отличие от напитков Ruby — более «замысловатый» купаж сортов. Это дарит напитку мягкий вкус без терпкости, горечи и излишней приторности. После покупки можно не более полугода подержать вино в темном месте, чтобы оно еще немного дозрело.

3. Branco. Напиток, произведенный из белых сортов винограда. Как говорят гурманы, этот вид портвейна немного уступает по вкусу своим красным собратьям. Но зато здесь гораздо больший выбор алкоголя — начиная экстрасухими и заканчивая ликерными сортами.

4. Rose. Напиток производится по упрощенной технологии. Как правило, его используют для приготовления различных коктейльных миксов. А сам по себе портвейн Rose не отличается богатым вкусовым букетом.

5. Crusted. Срок выдержки — более 3 лет. В процессе производства намеренно упущен этап фильтрации напитка. Так он приобретает легкую терпкость и насыщенный букет ароматов. Считается, что портвейн Crusted может длительное время созревать в домашних условиях, если позаботиться о «правильной» температуре в месте хранения.

6. Vintage. Срок выдержки — 15-50 лет. Портвейн перед розливом в бутылки не фильтруется. Крупнейшие производители вина провозглашают какой-то год розлива винтажным. Например, тогда был «самый лучший виноград». На этикетках ставится особая маркировка. Значительная часть винтажного портвейна приобретается сразу после розлива, а потом уже долгие десятилетия хранится в погребах своих обладателей.

7. Single Quinta Vintage. Это частный случай вина, который был разлит по бутылкам в невинтажный год.

8. Late Bottled Vintage. Это дорогой элитный портвейн. К этой категории относятся лишь несколько видов напитков от частных виноделов.

Производители портвейна

Чтобы не разочароваться во вкусе портвейна, знакомство с изысканным вином начинайте только с проверенных марок.

Самые старейшие производители напитков: Croft, Sandeman, Calem, Quarles Harris, C.N. Kopke, Martha's Porto, Cockburn's, Dow, A.A. Ferreira, Morgan Brothers. Эти бренды поставляют на мировой рынок красные, белые и розовые портвейны.

На территории постсоветского пространства раньше производили огромное количество низкокачественного портвейна. С ужесточением норм производства в алкогольной отрасли предприятий стало гораздо меньше, что хорошо. Те заводы, что сейчас работают, выпускают напитки достойного качества. Особенной популярностью пользуются крымские портвейны. Их вкус, конечно, отличается от традиционных напитков из Португалии, но в целом, сама технология схожа с «той самой». Это портвейн «Массандра», «Южнобережный», «Ливадия».

Какой портвейн выбрать?

Выбор портвейна — задача не из легких, учитывая довольно сложную классификацию напитков. В этом необходимо обязательно разобраться, чтобы «понимать» все маркировки, которые указаны на этикетке.

Те, кто предпочитает красные крепленые вина, выбирают портвейны Ruby. Сочный рубиновый цвет напитка в сочетании с насыщенным фруктовым вкусом не оставит равнодушным. Любителям белых вин рекомендуют остановить свой выбор на портвейне Branco. Ищите на этикетке маркировку, обозначающую сорт вина, — сухое, полусухое, сладкое. Но обратите внимание, даже в сухом белом портвейне содержится сахар.

Если ищете вино подешевле, остановите выбор на продукции, выдержанной в бочке. Срок созревания обязательно указывается на этикетке — 2-6 лет. Чем старше вино, тем оно дает более насыщенный вкус. Напитки, созревающие в бутылках, стоят дороже. Но их купаж гораздо богаче — гурманам стоит оценить.

Бокалы для португальского портвейна

Употребление портвейна, как и в случае с другими старейшими алкогольными напитками, имеет свои традиции.

Бутылка портвейна перед употреблением вина на пару дней обязательно ставится в вертикальное положение. Если напиток относится к классу нефильтрованных, его предварительно переливают в графин. При этом пробку можно сразу выбрасывать, поскольку многие крепленые вина не разрешается хранить в закупоренном виде — так они «портятся». Красный портвейн подают при 16-18 °С, а белый — при 10 °С.

Портвейн, хоть и крепленое, но вино. Поэтому пить его из маленьких ликерных рюмок не принято. Они не дадут «прочувствовать» превосходный купаж напитка. То же самое с большими «пузатыми» фужерами для красного вина или коньяка. Их лучше не использовать.

Пить портвейн рекомендуется из бокалов тюльпановидной формы с зауженным краем на средней длины тонкой ножке. Объем — не более 200 мл. Такие часто используют для употребления белого вина. Наполнять их рекомендуется не более чем на треть.