Бурбон: истинный дух Америки

Бурбон часто называют «духом Америки». На местном рынке десятки его марок — от вполне средних до высококлассных. Здесь этот напиток пользуется особым уважением и почетом. Собрали для вас всю важную информацию об американском бурбоне. Что это за напиток и как его делают? Чем он отличается от шотландского скотча?

Бурбон: что это за напиток?

В Америке часто говорят, что «каждый бурбон — это виски, но не каждый виски — это бурбон». В целом, так и есть. Если свериться с официальной классификацией спиртных напитков, бурбон — это тип виски, приготовленный на основе кукурузы. Но тут есть масса нюансов. В Америке работают довольно строгие правила, когда дело касается производства национального напитка.

Далеко не все крепкие напитки, дистиллированные из кукурузного сусла, могут называться истинным бурбоном. Это гордое «звание» заслужит только та продукция, которая соответствует ряду критериев:

• производство на территории США;
• не менее 51% кукурузы в рецептуре;
• выдержка в новых бочках из американского дуба (но предварительно обожженных изнутри);
• дистилляция сусла до 80% спирта по объему;
• помещение в бочку на созревание при крепости спирта не более 62,5% об;
• крепость готового напитка — 40% об и более.

В Шотландии довольно строгие требованию к выдержке сингл молтов — спирты должны провести в дубе как минимум пару лет. Но с американскими бурбонами другая история. У производителей нет четких регламентов по срокам созревания спиртов. «Настоящим» бурбоном может стать даже тот напиток, что пробыл в дубе всего месяц, а то и пару дней.

История бурбона

Считается, что технологию дистилляции зерновых спиртов в Северную Америку привезли шотландцы и ирландцы, которые в начале 18 в. активно «осваивали» эту территорию. Здесь хорошо росла сладкая кукуруза, поэтому за основу местного виски взяли именно эту культуру. Так и появился американский бурбон. Одними их первых, кто начал массовое производство спиртного на своих перегонных заводах, были Джейкоб Бим и Эван Уильямс. Их компании работают до сих пор. Но в те времена в Америке функционировали сотни небольших подпольных предприятий по получению спиртов из кукурузы. Порой не самого лучшего качества.

По поводу появления самой рецептуры бурбона до сих пор ведутся споры. Одни приписывают эту заслугу Элайджу Крейгу, баптистскому священнику и владельцу перегонного предприятия. А другие считают, что напитки на основе кукурузы впервые начали делать в графстве Бурбон, что в Кентукки, на вискикурне Джейкоба Спирса. Есть даже версия, что алкоголь получил свое имя в честь Бурбон-стрит в Новом Орлеане, — это крупный порт, куда поставляли виски из разных уголков страны.

На протяжении всего 19 в. бурбон становился все популярнее. Во многом благодаря цене — местное спиртное было намного дешевле привозных напитков. Доступность сырья и простота технологии привлекали многих предпринимателей, которые хотели быстро заработать на продаже алкоголя. О качестве напитков тогда заботились мало.

Сухой закон, который действовал в Америке в период 1920-1933 гг., «разрушил» многие заводы по производству бурбона. Крупные предприятия, выпускающие «приличные» спиртные напитки, ушли с рынка. А вот подпольщики, которые занимались перегонкой не самых качественных дистиллятов, остались. После отмены закона алкогольный рынок еще долго восстанавливался. Только в конце 20 в. бурбон пережил настоящее возрождение. Именно тогда в стране стали открывать небольшие перегонные заводы, да и старейшие крупные компании вновь обратили свой взор в сторону рецептур американских виски.

Технология производства бурбона

Значительная часть американского виски, которые сейчас присутствуют на рынке, производят в Кентукки. Споров о происхождении напитка много, но этот штат всегда считался родиной бурбона. У каждого производителя своя рецептура и подход к технологии перегонки спиртов. Главное, чтобы были соблюдены законодательно утвержденные правила по производству настоящего бурбона.

В основе американского виски — как минимум 51% кукурузы. Все остальное — другие виды злаков. Для приготовления сусла, в основном, используются рожь, ячмень и пшеница. А саму технологию получения напитка можно описать следующим образом:

• Измельчение зерна и смешивание его с водой. Иногда сюда добавляют сусло от предыдущей перегонки, чтобы сделать смесь более однородной.
• Введение в затор дрожжей. Происходит ферментация смеси.
• Перегонка спиртов. На многих производствах происходит двойная дистилляция — сначала при помощи колонны, а потом через перегонный куб.
• Чистые спирты помещают в предварительно обугленные бочки. Дистилляты насыщаются новыми вкусами, темнеют и теряют часть своей крепости. Сроки выдержки бурбона во многом зависят от его сорта. Недорогие напитки проводят в дубе минимальное количество времени (полгода-год). Впрочем, некоторые сорта американского виски созревают 3 года и более.
• Составление купажа. В ряде случае эта стадия в технологии отсутствует. Но если речь идет о купажированном бурбоне, то мастера для получения напитка с более сбалансированным букетом соединяют вместе спирты разного возраста. В бутылку также попадают нейтральные зерновые дистилляты вообще без выдержки.
• Разбавление купажа водой и введение различных вкусовых компонентов. Эти этапы на предприятиях присутствуют далеко не всегда. В некоторые сорта бурбонов не разрешается вводить вкусовые компоненты.
• Фильтрация готового напитка и розлив. Некоторые производители не фильтруют бурбон — считается, что в его букете тогда сохраняется весь спектр ароматов обугленного американского дуба.

Бочки, где созревали спирты, впитывают в себя их ароматы. Для изготовления «настоящего» бурбона их потом не используют. Но емкостям находят достойное применение — их обычно отправляют на вискикурни по всему миру. А компания Jim Beam, например, использует на предприятии методику ополаскивания использованных бочек с применением 6-летнего бурбона. В них потом выдерживают отдельные серии напитков компании.

Вкусо-ароматические свойства бурбона

Каждый американский виски по-своему уникален. На рынке представлено довольно много марок бурбона, поэтому невозможно дать универсальное описание его букета. Но во вкусовом профиле непременно присутствуют ощутимые сладковатые ноты — все из-за кукурузы в составе. Букет — яркий и насыщенный, часто резковатый.

Во вкусе выдержанных экземпляров могут проступать оттенки карамели и миндаля, марципана и дуба. Но чаще букет бурбона не отличается большим количеством граней и слоев — раскрывается быстро и мощно. В аромате активные ванильные, древесные и зерновые оттенки

Чем бурбон отличается от шотландского виски?

Америка и Шотландия очень гордятся своими виски. Технологии напитков, может, в чем-то и похожи — приготовление затора, сбраживание сусла, его перегонка и выдержка. Но на выходе получаются 2 совершенно разных продукта.

Огромную лепту во вкус виски вносит сырье. В Шотландии за основу рецептуры берется соложенный ячмень, а в Америке — кукуруза. Большинство бурбонов именно поэтому получаются гораздо слаще скотчей. Не меньшее влияние на вкусовой профиль оказывает и выдержка. Бурбоны созревают в новых обугленных бочках. А вот скотчи часто выдерживают в деревянных емкостях, в которых до этого уже было спиртное, — те же американские виски, вина, коньяки и портвейны. Считается, что именно созревание делает скотчи гораздо более многогранными. Многие экземпляры показывают тонкие ноты дыма и торфа, цитрусовых и шоколада. Бурбоны другие — их вкус гораздо «проще», как считают многие эксперты.

Виды бурбона

Все американские виски можно отнести к одной из 4 категорий:

• Традиционные (Bourbon Whisky). Главный компонент в производстве — кукуруза. Ее объем может доходить до 70%. Остальное — рожь и ячмень. Вкус напитка — идеальный баланс сладкого и пряного. Традиционные бурбоны присутствуют в линейках Jack Daniel’s, Jim Beam, Baker’s, Booker’s, Evan William, Wild Turkey, Old Crow, Knob Creek.
• Ржаные (Rye Bourbon). В этих напитках около половины всего объема составляет кукуруза. В рецептуре порой ее даже меньше — и все же ржаные американские виски обычно тоже относят к категории бурбонов. В составе практически нет ячменя, зато ржи вдвое больше. Вкус — терпкий и пряный, с нюансами поджаренного черного хлеба. Ржаные бурбоны присутствуют в линейках Basil Hayden’s, Buffalo Trace, Eagle Rare, Four Roses, George T. Stagg, Bulleit, Old Forester, Old Grand-Dad, Woodford Reserve
• Пшеничные (Wheat Bourbon). В рецептуре напитка около половины всего объема составляет кукуруза. Остальное — пшеница (иногда с минимальным количеством других злаков). Считается, что эти бурбоны наиболее приближены по вкусу к традиционным. При этом букет у напитков несколько мягче. Пшеничные бурбоны присутствуют в линейках Maker's Mark, Four Roses, Old Fitzgerald, Rebel Yell, W.L. Weller.
• Кукурузные (Korn Bourbon). В рецептуре напитков содержится до 80% кукурузы. За счет состава бурбоны получаются еще слаще.

Традиционный, кукурузный, пшеничный и ржаной бурбоны, как и многие сорта виски из других стран, разделяются на отдельные подгруппы. Каждый из этих напитков можно отнести к одному из 2 видов:

• Straight bourbon. Это так называемый «чистый бурбон». К маркировке «Straight» на этикетке прибавляется и название виски — например, Straight Bourbon Whisky или Straight Rye Whisky. Выдержка напитка должна составлять не менее 2 лет. В рецептуре отсутствуют подкрашивающие иди ароматизирующие ингредиенты. В целом, именно эти напитки изготавливаются по правилам, четко прописанным в нормативных актах. Известные представители чистых бурбонов: Jim Beam Kentucky Straight Bourbon, Bandwagon Straight Bourbon, John Medley’s Kentucky Straight Bourbon, Iron Smoke Straight Bourbon, Coppercraft Straight Bourbon, Maker's Mark Kentucky Straight Bourbon, War Eagle Kentucky Straight Bourbon, Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon, Furthur Straight Bourbon, Old Tub Kentucky Straight Bourbon. Считается, что чистые бурбоны имеют лучшее качество по сравнению с купажированными. Во многом из-за более длительной выдержки.

• Blended bourbon. Это купажированный бурбон. В его составе может присутствовать до 80% нейтральных спиртов (некоторые вообще без выдержки). Остальные ингредиенты — это классические Straight виски. А если в рецептуре как минимум 51% чистого бурбона, то к «Blended» на этикетке прибавляют название виски по типу сырья — к примеру, Blended Bourbon Whisky или Blended Rye Whisky. Известные представители купажированных бурбонов: Eight & Sand Blended Bourbon Whisky, Burnside Oregon Blended Bourbon Whisky, Backbone Blended Bourbon Whisky, Three Chord Blended Bourbon Whiskey.

А вот на этикетке легендарных бурбонов Jack Daniel’s не указано ни «Straight», ни «Blended». Дело в том, что в 1941 г. правительство Теннесси решило, что заводы в штате из-за особой техники фильтрации дистиллятов достойны иметь статус по географическому происхождению. С тех пор на бутылке Jack Daniel’s указано, что это «Tennessee Sour Mash Whiskey» — «Теннессийский виски из кислой браги». Такие же бурбоны есть в линейках George Dickel, Trader Joe's, Nelson's Green Brier, Lem Motlow's и др.

На этикетке с бурбоном, помимо «Straight» и «Blended», могут стоять и другие указания. Обратите на них внимание, выбирая напиток, маркировка многое расскажет о технологии, а соответственно, и о вкусе продукта.

Small Batch

Это американские виски, произведенные небольшими партиями, — обычно менее 100 бочек. Такая маркировка на бутылке как бы намекает на некую эксклюзивность напитка.

Известные представители группы:

• Elijah Craig Small Batch Bourbon 12 Year Old,
• Barton 1792 Small Batch,
• Jefferson’s Very Small Batch,
• Jim Beam Small Batch,
• Boone County’s Small Batch,
• Wyoming Whiskey Small Batch,
• Colonell EH Taylor Small Batch,
• Peerless Rye Small Batch.

Single Barrel

Это вид бурбонов, полученный из одной бочки. Естественно, вкус, цвет и аромат напитка будут варьироваться от партии к партии. Поскольку в данном случае купаж не составляется, невозможно получить однородные по вкусу напитки. В бутылку попадает именно то, «что созрело». И гурманам это даже нравится — вкус любимого бурбона может сильно отличаться при следующей покупке.

Известные представители группы

• Blanton’s Single Barrel Kentucky Straight Bourbon Whiskey,
• Knob Creek Single Barrel 9 Year Old,
• Rock Hill Farms Single Barrel Bourbon,
• Jim Beam Single Barrel,
• Jack Daniel’s Single Barrel,
• Peerless Single Barrel,
• Baker's Single Barrel (13 Years Old и 7 Years Old),
• Four Roses Single Barrel.

Unfiltered Bourbon

Это нефильтрованные американские виски. Напитки немного мутные на просвет. Многие гурманы утверждают, что именно нефильтрованные бурбоны получаются самыми ароматными.

Известные представители группы:

• Old Tub Unfiltered,
• Smoke Wagon Uncut Unfiltered,
• Booker's Uncut & Unfiltered,
• Jim Beam Distiller’s Cut Unfiltered,
• Blue Note Unfiltered 10 Years Old.

Barrel Proof/Cask strength/Barrel Strength

Это бурбон, не разбавленный водой до определенных показателей крепости. Напиток попадает в бутылку прямо из бочки. В данном случае даже процесс фильтрации минимален. Крепость бурбонов в данном случае обычно превышает 55% об.

Известные представители группы:

• Angel’s Envy Cask Strength,
• Stagg JR Barrel Proof,
• Bulleit Barrel Strength,
• Pinhook Cask Strength,
• Garrison Brothers Cask Strength,
• Belle Meade Cask Strength,
• Elijah Craig Barrel Proof,
• Maker’s Mark Cask Strength,
• Wild Turkey Rare Breed Barrel Proof.

Bottled-in-Bond

К этому сорту бурбонов предъявляются особенно высокие требования. Напитки должны быть произведены и разлиты по бутылкам на одном предприятии (причем, в течение одного сезона дистилляции). И это исключительно выдержанный бурбон — в составе спирты «возрастом» от 4 лет. Крепость напитков должна составлять не менее 50% об.

Считается, что бурбоны Bottled-in-Bond — высококлассные продукты, приготовленные по регламентам, действующим в США еще на заре развития популярности спиртного.

Известные представители группы:

• Heaven Hill Bottled-in-Bond 7 Years Old,
• Evan Williams White Label Bottled in Bond,
• Early Times Bottled-in-Bond,
• Old Grand-Dad Bottled-in-Bond,
• Old Bardstown Bottled-in-Bond,
• J.T.S. Brown Bottled-in-Bond.

Как пьют бурбон?

Шотландцы убеждены, что виски нужно дегустировать только в чистом виде. У американцев свое видение употребления крепкого спиртного. Чаще всего бурбон они подают в сочетании с содовой или льдом. Это помогает сбалансировать вкус виски и сделать его более мягким. Вполне подходящее решение, учитывая резкий букет напитка. Но выдержанные бурбоны, как уверяют эксперты, можно пить и в чистом виде — они не показывают мощной горечи. А добавленный лед только «замаскирует» изысканный букет хорошего американского виски.

Бурбон, как и скотч, перед подачей не принято охлаждать. Вполне приемлемая температура напитка — 18-20 °С. Бурбон обычно разливают по роксам, учитывая, что его чаще подают именно в дуэте со льдом.

В целом, американцы к своим бурбонам относятся не с таким пиететом, как те же шотландцы, когда дело касается их скотчей. Напитки часто разводят соками (цитрусовыми, вишневым, яблочным) и сладкими газировками. В Шотландии на этот метод употребления виски обычно смотрят пренебрежительно. Считается, что именно в Америке придумали известное сочетание «виски — Кола», известное теперь на весь мир. Но даже здесь считают, что разбавлять выдержанный бурбон соком или газировкой неприемлемо. Соотношение спиртного и безалкогольного напитка может быть разным — обычно это 1:1 или 1:2.

Что касается закуски, то к резковатому бурбону больше подходят жирные сытные блюда. Например, стейки. Если нужна легкая закуска, можно отдать предпочтение мясным деликатесам, орехам и выдержанным сырам. А сами американцы предпочитают «заедать» свой бурбон десертами — шоколадом, сливочными и карамельными пирожными, сладкими фруктами.