Дмитрий Костяхин: «я не верю в правильные бары на районе»

Владелец Daiquiri Group Дмитрий Костяхин рассказал Inshaker о специфике барной индустрии Санкт-Петербурга, объяснил, откуда в городе так много рюмочных, и почему питерские бармены — лучшие в России.

«Того резкого подъема барной сферы, что был в начале десятилетия в Петербурге, сегодня уже нет», — говорил мне Михаил Падисов из бара Imbibe. Согласны вы с этим мнением? И в какой точке развития находится эта индустрия сегодня?

Согласен. Несколько лет назад закончилось сумасшествие хаотичного открытия баров кем угодно. В начале десятилетия особенно хорошо было «разводить» инвесторов на деньги. Бары открывали все и с разными возможностями:

• опытные бармены — с целью самореализации;
• неопытные бармены, так как «самые умные»;
• люди, не имеющие отношения к барной индустрии, которые хотят сделать «личный бар»;
• те, кто под влиянием успеха одного из заведений решил быстренько сделать еще парочку;
• те, кто нашел партнеров и спонсоров после действительно удачного проекта.

Постепенно становилось меньше денег абсолютно у всех, и выживали действительно качественные проекты с хорошими именами, менеджментом, командой, бар-менеджерами.

Сейчас количество открывающихся заведений меньше, но качество лучше.

Они появляются реже, но более продуманно.

Сергей Ивашкевич («Архитектор» и Raw Materials Bar) называет Петербург столицей рюмочных, говоря о том, что сегодня рюмочные в силу дешевизны проекта — это настоящий тренд, и что ему это очень не нравится. Ваше отношение к этой теме?

Да, это тренд. Во-первых, потому что у Петербурга есть некий флер — Бродский, Довлатов и так далее.

Во-вторых, денег ни у кого нет, а открыть рюмочную стоит недорого. Сегодня, когда люди устают от сложных концепций, либо не хотят переплачивать за простой продукт, они идут в рюмочную.

Многие профессионалы барного бизнеса одной из особенностей индустрии в Петербурге называют ограниченную платежеспособность публики. Согласны ли вы с этим? И что еще нужно учесть, если собрался заняться в Питере барным бизнесом?

Ограниченная платежеспособность публики — это особенность любого города, кроме Москвы. И по среднему чеку, и по уровню заведений.

Что нужно учесть: Петербург избалован в плане барных концепций, у нас уже было ровным счетом все — любой формат на любой вкус.

Это нужно учитывать и оглядываться по сторонам: открывать 156 винотеку в одном городе не стоит.

Какие форматы баров в городе перспективны, а какие нет? Что у нас точно не выстрелит?

Потенциально выстрелить может не столько идея, сколько удачная локация или правильно подобранная команда.

В Санкт-Петербурге дела с форматом «лакшери» и гламуром намного хуже, чем в Москве. «Закрытые» клубы — опять же, нет такого количества «закрытой» публики, чтобы годами поддерживать формат. Большинству плевать на такую «закрытость».

Спикизи-баров — масса. Чтобы сделать подобный проект удачным, нужно прямо потрудиться. Наверное, стоит подождать, пока хайп вокруг этого формата немного угаснет.

Меняются ли вкусы публики в Петербурге?

За последние десять лет публика Петербурга много чего узнала.

Сейчас на первый план выходит не wow-эффект, как было в 2010-х годах, а приемлемая цена и высокое качество продукта.

Как идут дела в ваших проектах? Что изменилось за последний год?

Мы перешагнули 11-й год. Продержаться столько лет в барной индустрии — это скорее исключение, чем правило.

Сейчас мы активно участвуем в разных проектах: от небольших гастрономических выставок до масштабных фестивальных историй. Выводим выездной бар на новый уровень. Запускаем новое направление с онлайн-курсами и обучением. Ставим наше ПО в заведения и нашего города, и городов на другом конце России. У нас более глобальный подход к развитию бизнеса в противовес точечному открытию заведений.

Процитирую Юрия Ельцова из «Ортодокса»: «Проблема с местными производителями — в отсутствии стабильности как в поставках, так и в качестве. Вот берем мы крафтовое пиво. В одной партии у него один вкус, в другой может немного измениться. Потребитель может и не заметить, но если ты используешь это пиво для приготовления напитка, то понимаешь, что баланс немного меняется, а это не очень хорошо».
А как вы оцениваете перспективы использования локальных продуктов в барах?

В этом году на выступлении Gastreet развивал как раз эту тему.

Перспективы довольно хорошие и просматриваемые. Во-первых, потому что это дешево, и вы отвечаете за качество. Во-вторых, это модно — использовать локальные и крафтовые продукты.

А по поводу локального алкоголя - наш бар St. Martin в арсенале имеет более 300 видов рома, а российского почему-то нет.

Могут ли правильные бары прийти в спальные районы? Или они могут существовать только в центре?

Я не верю в правильные бары на районе.

В Петербурге и в других уездных городах люди имеют привычку выезжать в центр для проведения разного рода досуга. Центростремительная сила для выпивающих людей в действии.

Я надеюсь, что я ошибаюсь, и скоро все мы поедем в Мурино специально, чтобы взглянуть на какой-нибудь выдающийся бар. Но пока там только кормовые, разливухи и сетевой ширпотреб.

Бываете ли в регионах? Как там ситуация с барами? Можете ли что-то выделить? Есть ли разрыв между барами в столицах и в провинции и чем он вызван?

Бывал часто до 2018 года. С точки зрения денег — все хуже, хуже и хуже. С точки зрения качества — лучше. Многие ребята приезжают в Санкт-Петербург учиться, потом уезжают и берутся за формирование коктейльного вкуса и правильного восприятия барной сферы у публики. Мы на своих конкурсах видим, что уровень барменов из регионов очень вырос. К примеру, в 2018 году на конкурсе Daiquiri Next X парень из Кирова вышел в финал и показывал довольно высокий уровень и в теории, и на практике.

Можно ли говорить, что профессия бармена сегодня в моде?

Безусловно. Бармен — это, по-хорошему, всесторонне развитая личность. Он стильно выглядит, обычному человеку с ним хочется познакомиться, потому что он может «раскусить» и красиво наливает. Девушек это точно завораживает. А если есть мозг и желание развиваться, то и деньги не заставят себя ждать.

Как оцениваете уровень барменов в Петербурге? Есть ли проблемы с кадрами?

Людям, находящимся внутри индустрии, порой сложно адекватно оценивать ситуацию. Но, мне кажется, Петербург по уровню барменов — самый крутой. Проблем с кадрами у нас точно нет, в том числе и потому, что здесь мощное поле для получения практического опыта. Мы уверенно оправдываем имя барной столицы России. Даже Москва признает этот тренд и радушно принимает огромный поток профессионалов из Петербурга.

Мы консультируем многих владельцев разных заведений (не только бары) из разных городов.

Один из самых проблемных и острых вопросов — где найти хорошего бармена, чтобы профессионал, чтобы личность, чтобы «на него ходили».

В регионах бывает с этим очень тяжело. Но для этого и существуют школы, в том числе онлайн-школы, чтобы исправлять ситуацию в регионах. К примеру, сейчас мы работаем над запуском онлайн-курсов для барменов разного уровня. Видео-уроки, текстовый формат, домашние задания — все это в одном месте, на адаптированной под потребности современного человека платформе.

Автор: Дарья Краснова