Евгений Нагимов: о начале работы баров и ресторанов в Башкирии

Республика Башкортостан — на сегодняшний день единственный регион России, где начали полноценно работать рестораны, бары и кафе. Евгений Нагимов, бар-менеджер сети AR Group (Уфа, Казань, Самара) и бренд-амбассадор Pernod Ricard, рассказывает о новых реалиях индустрии после карантина, введенных ограничениях и реакции вернувшихся в любимые бары гостей.

О начале эпидемии

Для нашей растущей сети остановка работы была крайне неприятной новостью. Да еще и в момент, когда мы только открыли самый большой для себя проект в Казани. Мы изначально не надеялись, что карантин будет длиться только неделю — готовились к ограничениям на месяц, два месяца или даже до конца лета. И, похоже, ошиблись не сильно.

Об условиях после карантина

С недавнего времени в республике Башкортостан начали свою работу большинство предприятий общественного питания, но с некоторыми ограничениями:

• Нельзя пускать в бар более 50 человек одновременно
• Необходимо соблюдать социальную дистанцию в 1,5 метра
• Запрещена работа ночных клубов
• Запрещено курение кальянов

При этом контролирующие органы активно проверяют наличие в заведениях разметки для дистанцирования, санитайзеров, журналов учета температуры сотрудников и много другого. Проверки проходят достаточно активно — в некоторые заведения могут приходить по несколько раз в день. На практике мы поняли, что ждать мягкости и «предупреждений на первый раз» от проверяющих не стоит.

О старте работы

Настрой людей в социальных сетях в отношении первых открывшихся заведений был крайне негативный. Они провели почти два месяца в условиях изоляции и ежедневно читали новости о вирусе, так что возобновление работы баров и ресторанов восприняли в штыки. Видя это, мы решили не форсировать события, взять паузу и хорошо подготовиться к открытию.

Естественно, мы сразу подготовились к падению оборота и покупательской способности. Даже при самых оптимистичных расчетах наша модель работы после открытия давала не более 35-40% эффективности от прежних показателей. Одним словом, риски и возможные потери никуда не делись и после разрешения открыть бары. Учитывая все ограничения, негативный настрой многих гостей, окончание скидок по аренде и кредиторскую задолженность перед поставщиками, возвращение к работе хоть и обрадовало, но потребовало максимальной концентрации.

О других открывшихся заведениях

На данный момент заработало около половины заведений города. Для больших площадок работа пока бессмысленна, ведь нахождение 50 человек на площади в 500-1000 квадратных метров никак не может дать положительный результат. Крупные сети пока что плавно входят в работу, открывая бары и рестораны поэтапно, проверяя гибкость рынка и настроение гостей. Практически все заведения активно продвигают доставку (своими силами и силами агрегаторов) и предлагают забрать заказ с собой.

Первые выходные показали, что люди пока не готовы заполнять бары, как раньше. Поэтому знаменитая реклама, где несколько друзей возвращаются в бар после карантина и восторженно кричат с кружками пива в руках — это пока что единичные случаи в реальности.

О количестве заведений, которые не открылись

Об окончательном закрытии сообщили буквально пара-тройка баров, что не так ощутимо для индустрии. Но проблемы испытывают все — подозреваю, что основной пик закрытий может прийтись на август-сентябрь, когда у многих кончится и финансовая подушка, и привлеченные средства, и мотивация.

О поставщиках и брендах

С большинством наших партнеров мы нашли общий язык и обошлись без судебных разбирательств из-за просроченных платежей. Также мы поняли, с кем прекратим сотрудничество. Можно сказать, что этот опыт был полезным.

Если говорить о крупных алкогольных брендах, то на данный момент большинство из них находится на удаленной работе. Однако на любое обращение всегда можно получить быстрый ответ, за что сердечно благодарим. Говорить о том, что сейчас у компаний есть свободные бюджеты, конечно же, нельзя — поэтому рассчитывать на крупные маркетинговые инвестиции с их стороны не стоит.

О команде

Нам повезло сохранить почти всех сотрудников: уволились всего несколько человек. Многие изначально были готовы дождаться открытия, а после с пониманием отнеслись к временному сокращению премиального фонда. Если это не главный показатель лояльности к компании, то что тогда?

Социальное дистанцирование, маски и перчатки, постоянный контроль состояния здоровья сотрудников и гостей — это, к сожалению, та реальность, в которой нам придется жить неопределенное время. Сегодня индустрия проходит серьезное испытание на прочность. Но мы верим, что скоро откроются бары по всей стране, а боязнь личных коммуникаций сменится рассудительной и спокойной уверенностью.