Георгий Кучеренко: "Необязательно ехать в Москву и Петербург, всего можно добиться и дома"

Пять лет назад Георгий Кучеренко перебрался из Екатеринбурга в северную столицу. Стал профессионалом, работал бар-менеджером в "Полторы комнаты", однако в прошлом году вернулся на Урал. Сегодня Георгий управляет баром в Double Grill & Bar, читает лекции и проводит мастер-классы, внедряя "Философию гостеприимства" и тезис "Регионы лучше столиц" — так называются его мотивационные проекты.

Как давно вы вернулись в Екатеринбург?

В прошлом году. При этом я продолжаю работать с командой бара "Полторы комнаты", заниматься, если так можно сказать, внешней деятельностью. Мы вместе читаем лекции, ведем мастер-классы. А здесь, в Екатеринбурге, я работаю в Double Grill & Bar. Это заведение в центре города, расположено на главной площади. Double — бар с двойной концепцией. На первом этаже большая барная стойка, высокая посадка, своего рода синтез американского коктейльного бара и индустриального свердловского стиля. Второй этаж — ресторанная посадка.

Я — управляющий в баре, но занимаюсь всем — стою за стойкой, на хосте и т.д. Формируя коктейльную карту, я довольно быстро понял, что не нужно изобретать что-то сложное, и поставил простые напитки, неоклассические, моновкусовые. При этом учил делать вкусные и сбалансированные коктейли, чтобы через качество прививать любовь к этой культуре у гостей, считавших, что коктейли — это какой-то компот.

Каковы особенности екатеринбургских баров, что пользуется спросом у публики?

Раньше были сложности с публикой в будние дни. Сейчас ситуация изменилась — все больше людей понимает, что необязательно напиваться в пятницу и субботу, а можно прийти, культурно выпить и на рабочей неделе. Что еще? Екатеринбургская публика ценит закрытость. Впрочем, это везде так. Вкусы? Кисло-сладкое, джин-тоник, очень ценятся напитки без сахара. Много людей, которые следят за своим рационом, и часто спрашивают напитки как раз без сахара, без сиропов.

Как оцениваете нынешнее состояние барной сферы в Екатеринбурге? Есть ли прогресс?

Прогресс, конечно, есть. Люди открывают новые места, стараются, работают. При этом значительных успехов на барной, так сказать, арене не наблюдается. С чем это связано? Как мне кажется, с желанием смотреть на Запад, на Москву, с копированием чужих идей. Ценится же, по-настоящему привлекает внимание то, что сделано без оглядки на кого-то, нечто оригинальное. Хороший пример — Новосибирск, где ребята сосредоточились на своей, сибирской теме, и это активно продвигают.

Вернувшись обратно, в чем видите разницу между Екатеринбургом и Петербургом? Насколько они различаются по уровню?

Всегда, когда заходит речь о сравнении городов в смысле баров, я говорю, что сравнивать друг с другом можно все российские города, кроме Петербурга. Та же Москва может быть похожа на Казань, еще на что-то, но Петербург сам по себе. Рынок, мышление, формы ведения бизнеса — все другое. Те законы, тренды, которые возникают в России, в значительной степени к Петербургу неприменимы. Известно, что петербуржцы испытывают особую гордость за свой город, и не склонны смотреть на других. Этот подход, желание делать все по-своему, порождает очень крутые проекты, которые выстреливают на весь мир. И этот принцип я стараюсь внедрять здесь, в Екатеринбурге, объясняя, что не надо копировать, надо делать свое.

Вы соавтор мотивационной программы «Регионы круче столиц» и мастер-класса «Философия гостеприимства». Расскажите об этом поподробней.

Мы были однажды в Тюмени с напарником, вели там мастер-класс. И походив по местным заведениям, столкнулись с тем, что я называю синдромом провинциального бара. Речь вот о чем. Команды баров, работающих за пределами столиц, хотят развиваться, читают правильные книги, но порой применяют полученные знания не так, как надо. Кроме того, отсутствуют традиции гостеприимства, традиции самой профессии.

И у нас после той поездки в Тюмень возникло понимание того, как воспитать правильное отношение к профессии, избавиться от принципов советского общепита. Для этого совсем не нужно вырабатывать эти традиции столетиями. Наши идеи мы реализовали в этом мастер-классе, который так и назвали — "Философия гостеприимства".

Что касается программы "Регионы круче столиц", она пришла в голову после поездки в Ярославль. Там мы попали в бар "Шкаф", увидели крутое место с правильной командой. И нам захотелось поддержать подобные проекты, чьи создатели, лишенные тех возможностей, что есть в столицах, все равно двигают рынок, барную культуру в стране.

Собственно, почти все, с кем я работал в Петербурге, были приезжими, и вообще, москвичей и петербуржцев не так много среди барменов двух столиц. Тех, кто приезжает в Москву и Петербург, отличает целеустремленность, они стараются развиваться, посещать лекции, ходить на мастер-классы. Они формируют индустрию. В чем я вижу свою миссию после возвращения в Екатеринбург? Донести до ребят, которые хотят чего-то добиться, что необязательно ехать в столицы, всего можно добиться и дома. Тому есть масса примеров — в Новосибирске, Казани, Сочи.

Важны ли конкурсы для карьеры бармена? Дают ли они что-то, кроме возможности в случае победы подороже "продавать" себя?

Если ты хочешь стать бренд-амбассадором или работать в алкогольной компании, тут все ясно, смысл участия в конкурсах очевиден. Но даже если не ставить такие цели, все равно, конкурсы полезны. Ты светишься, пиаришь свой бар, а самое главное, оттачиваешь навыки общения с гостями, отрабатываешь правильную подачу. Я не говорю о массе знакомств, которые ты заводишь, участвуя в конкурсах.

Какой совет можете дать тем, кто только пришел в индустрию?

Ценить самое очевидное — простую работу, обслуживание гостей. Многие из тех, кто только начинает, смотрят на бренд-амбассадоров, на лекторов, на победителей конкурсов, хотят для себя того же. Никто не спорит, все это важно, однако ничего лучше, чем просто обслуживать гостей. Люди приходят к тебе отдыхать, и работа с ними — самое крутое, что есть в этой индустрии. Это надо ценить.

"Делать бизнес в неблагополучном районе, мягко говоря, непросто". История барселонского бара "Негрони"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018