Ликер умэсю (umeshu): традиционный японский напиток из абрикосов

Умэсю (Umeshu) — японский ликер, который в наших широтах часто ошибочно называют «сливовым вином». Умэсю готовят из японских абрикосов (аутентичные названия: умэ, муме). Плоды настаивают на спиртовой основе с добавлением сахара. Umeshu — не бренд и не наименование, защищенное по географическому признаку. Это просто название напитка, такое же общеупотребимое, как водка или пиво. Рассказываем, как делают умэсю, какие компании его выпускают, и как пить этот абрикосовый «нектар».

Японский абрикос иногда называют сливой, что не совсем корректно, но по сути и не ошибка. Дело в том, что Ume — вид растения, а принадлежит он к роду Слива семейства Розовые. В Японию умэ попало из Китая, где его применяли в качестве лекарственного средства. На второй родине растение быстро прижилось. Японцы использовали плоды для лечения боли в горле и других симптомов простуды, а также различных видов отравлений.

Употреблять японские абрикосы как обычный фрукт довольно проблематично из-за повышенного уровня кислоты в плодах. Для сравнения: кислотность умэ составляет 4–5%, а обычных слив — всего 1–2%. Плоды японского абрикоса содержат полифенолы, количество которых увеличивается по мере созревания фруктов. В мякоти также есть аминокислоты и глутаминовая кислота.

Сегодня умэ в основном используется для приготовления умэсю, причем не только в коммерческих целях. Любой может сделать ликер у себя дома. Японский абрикос нашел свое место и в кулинарии. Засоленные и высушенные плоды (умэбоси) традиционно подают к рису, из умэ делают маринады и различные соленья.

Первое документальное подтверждение трепетного отношения к умэ на территории Японии датируется 750 годом. Поэтический сборник тех лет под романтичным названием «Собрание мириады листьев» содержит 118 упоминаний о японском абрикосе. Для сравнения: сакура в том же источнике упоминается чуть больше 40 раз.

В 918 году умэ попал в число целебных растений, которые вошли в сборник лекарственных трав. В том же столетии император Мураками якобы избавился от тяжелого заболевания с помощью напитка, который можно считать древним «предком» умэсю. Правитель лечился настоем из умэбоси и водорослей комбу.

Термин «умэсю» впервые появился в конце XVII века: в кулинарном сборнике тех лет так называлось лекарственное средство для улучшения аппетита, борьбы с отравлениями и воспалениями. В какой момент ликер стал не только лекарством, но и напитком «для души», доподлинно неизвестно. По некоторым данным это произошло примерно в XIX веке.

Коммерческое изготовление умэсю — явление относительно молодое. В первой половине XX века алкогольные компании Японии производили в основном саке, а некоторые даже умудрялись делать неплохое вино. Однако в послевоенные годы в страну хлынули более качественные европейские вина, с которыми местные напитки конкурировать не могли. Некоторые производители быстро сориентировались и наладили выпуск умэсю. Одной из таких компаний была Choya Umeshu, которая на сегодняшний день является одним из крупнейших и самых известных производителей абрикосового ликера и его производных (коктейли, игристые вина на основе сока умэ и т. д.)

Сегодня умэсю хорошо известен во всем мире. Ликеры разных производителей получают высокие оценки профессиональных критиков. Например, вино Choya Ume Blanc было оценено на 88 баллов из 100 по версии Beverage Testing Institute.

Базовый рецепт умэсю до неприличия прост:

• 1 кг зеленых или полностью созревших плодов умэ;
• от 600 г до 1 кг сахара (количество можно варьировать в зависимости от вкусовых предпочтений);
• 1,8 л алкоголя, в идеале — сётю (рисовый дистиллят крепостью около 40%), но можно использовать и другие напитки: бренди, саке или даже вино.

У абрикосов убирают плодоножки и помещают плоды в емкость для настаивания. Косточки не удаляют. Можно использовать и очищенные фрукты, но тогда у напитка не будет приятного оттенка, похожего на миндальный, который появляется благодаря косточке и ее ядру.

Емкости с залитыми спиртом плодами отправляют в темное прохладное место. Минимальный срок настаивания — три месяца, но букет начинает раскрываться в полной мере только после 9-месячной мацерации.

У классического умэсю приятный фруктовый букет и гармоничный кисло-сладкий вкус. Существует множество разновидностей ликера, например, с добавлением меда, фруктовых экстрактов и других компонентов. Некоторые производители идут дальше и экспериментируют с соком умэ, а не только плодами. Яркий пример — вино Choya Umeshu или одноименное желе.

С ростом мировой популярности умэсю начали появляться довольно интересные эксперименты. Так, в 2008 году во Европе выпустили Prucia Umeshu de France — ликер из японского абрикоса, выращенного на юге Франции. Плоды настаивали на виноградном спирте и выдерживали в дубовых бочках. Получился эдакий сплав традиционного вина и умэсю.

Самые известные производители умэсю:

• Kishu Wine;
• Choya Umeshu;
• The Hombo Shuzo (умэсю выпускает специализированное подразделение Chiran Distillery).

Ликер хорош в чистом виде, причем любой температуры: от очень холодного до интенсивно-теплого. Но вкус умэсю многим кажется слишком насыщенным. В таком случае напиток можно «уравновесить» с помощью льда или небольшого количества воды.

Один из самых любопытных способов — развести умэсю кипятком и пить горячим, как глинтвейн. Высокая температура максимально раскрывает аромат напитка, а вот любой намек на спиртуозность улетучивается, оставляя только гладкий фруктовый вкус.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.