Мнения: как создать собственный продукт? Идея, реализация, ошибки

Мы пообщались с номинантами нашей ежегодной премии Inshaker Bartender Awards 2019 и выяснили, с чем предстоит столкнуться во время разработки собственного продукта для барной индустрии. Бартендеры из шорт-листа премии «Крафтсмен года» делятся своими историями успеха и рассказывают о самых частых проблемах, возникающих на пути.

Владелец и основатель Space Company.

У меня все началось с детской мечты полететь в космос. Мое желание путешествовать и заниматься только тем, что я люблю, привело меня в Москву. Тут я узнал о бартендерстве много нового и сильно углубился во вкусы напитков. И когда все вокруг грезили открыть свой бар, я понял, что на баре на полет в космос не заработаешь, да и вообще, чтобы хороший бар мог функционировать так, как я его вижу, — нужен бизнес, который смог бы его поддержать.

Я искал то, что одновременно и есть в каждом баре, и также очень нужно. Фартуками я заниматься не хотел, биттеры, как и другие алкогольные напитки, РАР мне не дал бы запустить на рынок, бокалы делать я не умел, сиропы — не мое... Мы даже фантазировали о «кастомизированном» барном инвентаре, но и эта задумка обошлась бы нам очень дорого.

Как раз в тот момент я попал в маленький джиновый коктейльный бар, где в меню было всего четыре напитка: Gimlet, Tom Collins, French 75 и Gin Tonic в огромном разнообразии. Все основывалось на обесцвеченных кордиалах. С тремя коктейлями все было здорово, но вот с Джин тоником столько вариаций сделать не удавалось. Тогда-то мне и пришла в голову идея с тониками.

С этого все и началось. Я долго не мог найти хинин и правильное применение для него, раза три им травился, поэтому начал использовать в напитках вытяжку из полыни грейпфрута и лайма. Первым на свет появился травяной тоник, в состав которого входил грейпфрутовый кордиал, прованские травы и минеральная вода.

Бар тогда поверил в меня, и мы закупили целый паллет флаконов из твердого пластика, напечатали этикетки и организовали микропроизводство прямо в баре.

Система выглядела следующим образом: давим грейпфруты, варим кордиал с вытяжкой и прованскими травами, разбавляем газированной минеральной водой из фильтра обратного осмоса в бутылке, закрываем крышкой, клеим этикетку. Со временем у нас появился лавандовый и классический тоник. Начались первые продажи, и после смены приходилось оставаться до утра, чтобы на следующий день мы могли снова радовать гостей.

Еще тогда я понял, что с 250 бутылками в день далеко не уйти, но больше — не получалось. Сейчас мы делаем и продаем в среднем около 20 000 бутылок в месяц, но на тот момент я начал искать производство.

Со всеми, кого я находил, диалог был примерно следующий:

- Алло, я хотел бы произвести партию лимонада около 100 литров, могли бы вы мне в этом помочь?

- 100 литров? Мы работаем от 10 тонн, парень.

Некоторые просто начинали смеяться, кто-то бросал трубку. В итоге я нашел маленькую пивоварню в Дедовске, где владелец поддержал меня и согласился сварить три вида по 335 литров — меньше не позволяло оборудование.

Помню тот день, когда прямо в бар приехало 150 упаковок по 20 бутылок объемом 0,33 л.

Я испытывал чувства гордости, ответственности, радости и страха одновременно. С одной стороны, у меня получилось, и это меня очень сильно радовало и мотивировало. С другой — когда я увидел, как выглядят 150 белых гофрокоробов, я начал переживать за то, что у меня не получится их продать. В самой первой партии случалось, что этикетки были кривыми, бутылки взрывались, и казалось, что на этом все закончится, но нет. С тех пор мы попрощались с партнерами и основали новую маленькую, семейную, но очень амбициозную компанию — Space. Теперь мы делаем не только тоники, а еще лимонады и безалкогольные сидры.

Основная команда — это я, моя жена и брат. Продолжают помогать нам и родители.

Дальше у нас производство, которое находится на аутсорсе и насчитывает команду из восьми человек.

Мы — это космонавты. Люди, которые поддерживают нас во всех уголках страны: это и партнеры-дистрибьюторы, и все подрядчики, которые помогают нам находить сырье высокого качества, печатают этикетки, поставляют нам все нужные элементы и осуществляют логистику. Я не могу точно сказать, сколько человек в команде, но точно знаю, что каждое звено — как шестеренки в часах.

Самое сложное во всем этом — быть «человеком-оркестром». На начальном этапе все занимаются всем, и это нормально. Надо быть курьером/маркетологом/бухгалтером/технологом/продавцом/менеджером/управляющим в одном лице, но это развивает разносторонние качества у всей команды.

Сейчас нет цели делать алкогольные напитки. Хочется нести пользу миру и делать только то, что будет радовать людей. Коктейли в бутылках в России все еще остаются очень спорным направлением: «помогли» всякие «блэйзеры», «ягуары» и тому подобное... Люди пока не готовы платить за качественные бутилированные коктейли.

Мы долго ломали голову, с чем это связано. Настолько, что это переросло в одно из направлений деятельности нашей компании. Все дело в культуре потребления. Джерри Томас выпустил свой How to mix drinks в 1862 году, а в России годом раньше только отменили крепостное право. Сейчас очень много крутых баров и людей, которые развивают индустрию на мировом уровне, но многие забывают о том, что культура потребления смешанных напитков начинается дома, а у нас эта культура — «рюмочное застолье». И для того, чтобы исправить этот пробел, мы задумались о том, что нужно начать с самого начала, а именно с простых и вкусных смешанных напитков, которые можно было бы приготовить в домашних условиях. Так на нашей этикетке появился QR-код, отсканировав который появится страница #космококтейли нашего сайта. И вот когда люди научатся готовить коктейли дома и начнут немного разбираться в этом, тогда они пойдут в бары за чем-то потрясающим.

И когда меня спрашивают о советах, я отвечаю только одной фразой-слоганом огромной компании: Just Do it!

Шеф-бармен сети Jerdëla group (Ростов-на-Дону), основатель Tiki Kook.

Однажды я устал ждать доставки бокалов для коктейлей из Китая и начал делать свои. Сейчас из моих бокалов причудливой формы с головами Дарта Вейдера и Дональда Трампа пьют коктейли в Гонконге, Гаване, Барселоне, но приоритетным для меня остается развитие на российском рынке.

Однажды мне пришлось смириться с нелюбимым образованием повара-кондитера. Закончив кулинарный техникум, я несколько лет занимался всякой работой — от разнорабочего до прораба, но, вернувшись из армии в 2006 году, все-таки пошёл работать по профессии.

Тогда в Ростове поварское дело не развивалось. В городе были только сетевые кафе, приходилось совмещать работу на кухне и в клиентском зале. Я был эдаким мастером на все руки – сам готовил и разносил заказы. Как-то раз друг позвал меня встать за бар. Эта стезя понравилась мне больше — здесь и живое общение, и богатую фантазию можно задействовать.

Знаете, что я заметил сразу? Все смесительные стаканы для коктейлей очень однообразные, мне это не нравилось. Хотелось придать им какую-то форму, сделать необычный рисунок. Я тогда начал искать школы работы по стеклу, но в Ростове их просто не было.

Во время долгих поисков я обратил внимание на керамику. В конце «нулевых» на рынке появились китайские глиняные тики-бокалы. Tiki — это статуэтки, которым поклоняются жители Полинезии. В ХХ веке их стали использовать в качестве бокалов для коктейлей по всему миру. Но чтобы бокалы дошли, порой требовалось ждать больше месяца. Тогда я начал пробовать сделать их сам.

Первый опыт: в 2013 году я пришел на керамический завод, чтобы научиться делать изделия из глины. Там мне предложили сделать бокалы самому. Прикрепили ко мне человека, который должен был всё рассказать, договорились о первых бокалах в форме головы Дарта Вейдера. Для производства нужна была глина: сначала я брал местную (1 кг – 20 рублей), потом перешел на испанскую – в пять раз дороже, зато совсем другое качество.

Глина разводится специальными присадками и водой до жидкой массы, затем заливается в форму. Первые формы для бокалов я заказывал у знакомых скульпторов, а потом начал отливать их сам. Для создания формы для тики-бокалов используется скульптурный гипс. Одна такая форма может стоить до 4 тысяч рублей. Через 8 часов сушки форму разбирают. Заготовка зачищается и сушится ещё столько же, затем её обрабатывают шлифовальной шкуркой и ставят в печь. На обжиг вместе с остыванием печи требуется ещё 14 часов. Затем наносится глазурь в несколько слоёв, и изделие снова ставится на 10 часов в печь, разогретую до 1050 градусов.

Около трёх месяцев я учился работать с печью, правильно устанавливать температуру и задавать пропорции. Мне особо не помогали, так что приходилось искать других мастеров по керамике, у которых можно было чему-то научиться. Заготовки я отливал дома и возил их в цех на машине. Глиняные бокалы часто бились и трескались, не успев добраться до печи. Из-за подобных проблем отношения с заводом пришлось заканчивать.

И началось своё производство. В 2016 году я купил в рассрочку однофазную печь за 60 тысяч рублей. Она была совсем небольшой и прекрасно поместилась в сарае частного дома. Чтобы организовать домашнее производство, я потратил ещё около 150 тысяч рублей, которые ушли на закупку дополнительного оборудования.

Денег особо не было, поэтому я экономил как мог. Так, для покраски изделий у меня не было камеры: я брал огромную коробку из-под лампового телевизора и в ней красил, чтобы не разбрызгивать краску по всему двору. Долгое время я работал в убыток. Первые бокалы продавались за 300 рублей при себестоимости в 400. Я понимал, что это не то, чего я хочу. Бокалы трескались, изделия были слишком грубой формы, поэтому и цена была маленькая.

Около 1,5 лет я вкладывал в своё обучение и бизнес деньги, которые зарабатывал в баре: основная работа и принесла моему хобби успех. Я часто участвовал в конкурсах для барменов и демонстрировал мастерство на собственных тики-бокалах. Многим коллегам и гостям бокалы приглянулись – сначала пришли заказы из Москвы и Санкт-Петербурга, а затем с разных точек Земли.

В конце 2017 года я занял третье место в конкурсе барменов в Москве. Я придумал коктейль на основе рома, и буквально через пару дней мне пришёл заказ на 800 бокалов с брендом этого рома. Черт возьми, я был счастлив! Один бокал «ромовой» партии стоил пятьсот рублей. Это позволило «отбить» вторую печь за 150 тысяч рублей. Количество заказов росло, и для их выполнения нужно было больше пространства. Зимой 2018 года я снял помещение площадью 100 кв. м за 15 тысяч рублей. Сейчас в помещении стоят две трёхфазные печи, шкафы и большой стол.

В первое время я не любил выкладывать в Instagram фото бокалов. Делал их преимущественно для себя и друзей, да и качество было не ахти. Но стоило опубликовать первую фотографию, как за необычными бокалами выстроилась настоящая очередь иностранных покупателей.

В 2017 году через инсту поступил первый заказ из Барселоны. Он был небольшой – всего двадцать бокалов Дарта Вейдера по 14 долларов за экземпляр. С тех пор иностранцы пишут постоянно: из Гонконга, Европы и даже Кубы. Был один заказ из бара со звёздами Мишлен. При этом в рекламу я не вкладываюсь, на привлечение работают хорошие фотографии и правильные хештеги.

При этом для меня основным рынком для продажи бокалов остаются Россия и страны СНГ. В Европе очень проблематично с тики-культурой. О ней многие слышали, но она пока не распространена. В нашей стране, наоборот, все пьют не сухие коктейли, а дешёвый алкоголь, который маскируется специями и подаётся в таких бокалах. Да и большой минус в работе с зарубежными покупателями — это доставка. Платить почти двойную цену за пересылку пяти бокалов в Европу для некоторых слишком дорого. С доставкой по России и странам СНГ таких проблем нет, но тут своя проблема – многих барменов пугает высокая цена бокалов.

Для России 900 рублей за бокал — это дорого, а для Европы это нормальная цена. Просто у нас люди не готовы платить за такие бокалы, они лучше купят обычную кружку за 100 рублей. Сейчас я хочу снизить себестоимость бокалов, чтобы сделать их доступными для местных покупателей. Всё упирается в глину. Хотелось бы добывать её самостоятельно, исключительно белую, чтобы не покупать в Испании.

Когда я только начинал делать бокалы, все смеялись над их названием, а сейчас это уже бренд, и я продолжаю работать над качеством продукта. Верю, что российские рестораторы однажды поймут, что надо переходить на отечественный продукт, а несколько дней ожидания заказа не будут для них трагедией. Только на доверии ресторатора к крафтовому продукту и при должном подходе к качеству можно развить хороший и узнаваемый бренд – именно к этому я стремлюсь.

Я мог бы уйти в «тарелочки и кружечки», зарабатывать на этом и в ус не дуть. Но я бармен, и мне нравится вся эта культура. Кайфую, когда мои бокалы стоят в заведениях России вместо более дешевых китайских вариантов. Сотрудничаю со многими российскими барменами, которые меня придерживают и помогают развивать бренд за счёт коллабораций. Это Эрик Адинаев, Артем Родин, Михаил Карпович, Ирина Добротина, Владислав Пятых, Илья Доронин и другие. Благодаря им многие люди узнали о тики-культуре. Теперь хочу, чтобы данная культура развивалась – а кружки и тарелки я всегда успею сделать.

Надеюсь, что когда-нибудь у нас будет дружное барное сообщество, которое будет относиться не с завистью к чужим проектам, а поддерживать любые начинания. Думаю, что тогда весь барный инвентарь будет закупаться в России, а не в Китае или других странах.

Основатель студии барного инвентаря Cocktail Design (Санкт-Петербург), идеолог барной школы Russian Bartending, обладатель наград Barproof Best Bar Craftsmen 2017 и 2019 годов.

Сейчас российская барная индустрия находится в необычном моменте времени. Мы появились как комьюнити совсем недавно, буквально лет 15 назад, и за это время набрали колоссальный опыт в индустрии. Думаю, ни для кого уже не новость, что наши бартендеры не уступают по уровню зарубежным коллегам.

Но интересно совсем другое: из-за того, что наш профессиональный уровень чрезвычайно быстро повышается, продукты для околобарной сферы не успевают за нами. Приведу пример: есть большой магазин барного инвентаря, который работает в России с 1990-х годов. Если зайти в него сейчас, то мы увидим скудный ассортимент барного инструмента, который в большинстве своем непригоден для работы. Так же обстоят дела и с отечественными образовательными учреждениями, алкогольными брендами и оборудованием. Суть в том, что большинство продуктов, которые были созданы в 1990-2000-х годах, сейчас неактуальны среди профессионалов: они отстают от наших потребностей и очень долго меняются.

А те продукты, которые создают сами бармены, имеют больший спрос и актуальность среди профессионального сообщества.

Итак, давайте разберем пять заповедей создания крутых продуктов в барной индустрии.

1. Нужно быть инсайдером. Барное сообщество развивается очень быстро, и «старички» не поспевают за нами. Для того, чтобы создать крутой продукт в бартендинге, нужно держать руку на пульсе нашей индустрии и следить за всеми изменениями и новостями барной жизни.
2. Научитесь видеть проблемы индустрии. Самый простой и очевидный способ создать продукт, который станет востребованным: сделать то, что облегчит выполнение «нелюбимой» задачи или вообще устранит проблему. Многие люди живут по следующему принципу: они научились выполнять задачу и далее выполняют ее, не задумываясь о процессе. И во время выполнения всегда есть моменты, которые нас «бесят». Как раз эти моменты и нужно научиться видеть. Как только вы их увидели, можно пытаться их решить — в этом и кроется самый банальный, но эффективный принцип создания сильного продукта.
3. Долговечность и пожизненная гарантия. Здесь все просто: хорошие продукты должны быть спроектированы так, чтобы служить очень долго. Конечно, когда вы занимаетесь производством, то существует допустимый процент брака, к сожалению, этого не избежать. В таком случае вы должны быть в ответе за свой продукт. Мы в студии Cocktail Design еще в самом начале пути приняли решение и сделали пожизненную гарантию на товары. Другими словами, наша задача – не продать товар, а обеспечить покупателя продуктом, который прослужит ему всю жизнь.
4. Узкий функционал. Чтобы создать крутой продукт, не нужно, чтобы он умел делать все. Хорошие продукты выполняют несколько функций, но на высоком уровне.
5. Хорошие продукты западают в душу. Вспомните, у каждого был такой опыт: например, когда впервые включил iPhone или распаковал MacBook. Звучит просто, но как этого добиться? Хороший дизайн продукта не ограничивается визуальными эффектами и набором функций. Здесь подойдет аналогия с нашей сферой. Хороший бар — это не только качественные коктейли, верно? Здесь играет роль целый спектр: сервис, харизма персонала, еда, музыка, запах, дизайн и так далее. И только когда мы учли все эти нюансы, гость погружается в атмосферу заведения, и оно западает ему в душу. Так же и с продуктами – здесь важно все, что действуют на восприятие: звук, тактильность, дизайн, запах, функционал, цвет. Представьте, насколько хуже воспринималась бы компьютерная мышь, если бы у нее не была реализована функция «щелчка». При помощи таких фишек и создается целостный концепт.

Подводя итоги, хочу сказать: лучший продукт в бартендинге — это продукт, созданный барменом. Только пережив этот опыт на себе, можно создать что-то действительно значимое для таких же, как ты. И сейчас самое лучшее время для этого: индустрия в России растет, а спрос постоянно увеличивается.

Кому интересно, добавляйтесь в мой закрытый телеграмм-канал, где я делюсь барными фишками, новыми трендами и инструментами, которые использую для развития своих проектов.

Чемпион Negroni Challenge 2016 и 2017 годов.

Я не занимался бизнесом, но работал в баре 10 лет. Мастерства в своём деле я добился с лихвой, и захотелось покорить новую вершину, попробовать себя в бизнесе. Идея «варилась» в голове, и вот-вот должны были сойтись все звёзды. Одна мысль была главной: как использовать тот бэкграунд, тот опыт, который я уже приобрёл. Как оказалось, это один из самых главных аспектов в новых начинаниях. Не прыгать с места в абсолютно неизведанный карьер только ради прибыли, а разбираться в том, что я хочу продавать.

Помимо прочего, я решил остановить выбор продукта на трендах, чтобы абсолютно точно не промахнуться. Выбрал экологию и не прогадал. Итого, могу дать верный рецепт успеха: тренды + экспертность в продукте или услуге, которую вы выбираете. Так появились мои трубочки из натуральной соломы @out_straw: 100% органика на замену пластика. Я создал таблетку от головных болей каждого заведения и помог экологии. Мой продукт – феномен на рынке.

Не заставил себя ждать следующий шаг развития в бизнесе: продажи, упаковка и реализация. Здесь самый главный секрет – это большое количество работы над собой в преодолении страхов и... просто большое количество новой работы. Ты должен быть готов к тому, что собственное дело перевернёт с ног на голову абсолютно все течение жизни, даже твой распорядок дня. И это того стоит. Кайф от того, что ты смог справиться не только с полученными лаврами, но и с операционной работой – это прекрасно.

Сейчас я нахожусь только на стадии развития и вижу в планах собственное агентство по снабжению заведений общественного питания одноразовыми эко-материалами. Потому что масштабы нашего потребления неразлагаемой продукции устрашают. Кто-то должен делать маленькие шаги.

Хотя, конечно, и ямы на пути к результату встречаются часто. Но каждая ошибка, каждая кочка появляется не для того, чтобы сломить, а для того, чтобы показать, где делаешь неправильно.

Бар-менеждер The Chops (Новосибирск), совладелец Siberian Bar Tools.

Для того, чтобы создать что-то новое, необходимо вдохновение или потребность. Увидеть в вещах, которыми ты, как профессионал, пользуешься каждый день, потенциал для модификации и преобразования: вот что может подтолкнуть на размышления о том, насколько это воспроизводимо и что для этого нужно.

Когда тебя захватывает какая-то идея, возникает определенного рода энергия, которая дает тебе силы на поиск и притягивает все то, что может понадобится тебе: будь то ресурс, который тебе случайно подвернулся в сети, или человек, который разбирается в технических моментах лучше тебя самого. Когда ты пытаешься создать что-то, с чем ты ранее дела не имел, то перед тобой открывается огромное поле возможностей и вариантов для следующего шага. Только вот сложность в том, что ты не знаешь, в какую сторону идти. В этот момент главное наметить минимальный план действий и стараться следовать ему.

При создании первого стрейнера у нас было изображение, которое хотелось каким-то образом реализовать. Конечно, не обошлось без кучи эскизов и набросков от рукиъ. Затем пришло осознание того, что все это необходимо оцифровывать, так как в форматах Autocad или 3DMax возможностей для взаимодействия с будущим изделием безусловно больше. Поиск необходимых, допустимых марок нержавеющей стали — также немаловажный этап.

Когда продукт был готов в электронном виде, было огромной сложностью объяснить инженерам лазерного станка, что это вообще такое. Тут произошла интересная штука — столкновение двух миров и способов мысли, творческой и технической: я разговаривал с ними на своем языке, они со мной — на своем. Неточности в чертежах, допуски, сопротивление материалов, особенности взаимодейсвия металла с лучом лазера... Во все это приходилось вникать на ходу, иначе возможности реализовать не было совершенно. Главное, чему я научился в этом деле: вопросы задавать не страшно. Задавайте вопросы! Этот простой навык может решить массу проблем! Ведь когда вы изготавливаете продукт капсульно, то любая ошибка может очень сильно ударить по срокам реализации и поставить под удар целую партию.

Также необходимо следить за текущими трендами, иначе есть риск сделать морально устаревший продукт. Погоня за массовостью тоже не является помощником: реализуйте только то, что действительно было создано вашими усилиями. Если идей нет, то не стоит обманывать себя и остальных.

И самое главное: не нужно концентрироваться на неудаче и думать о том, почему та или иная задача невозможна и невыполнима. Лучше потратить эту энергию на размышления о том, что ты можешь с этим сделать — и просто делать.