Николай Киселев: "Людей нужно приучать к хорошим напиткам"

Николай Киселев — совладелец петербургского бара El Copitas, в прошлом году оказавшегося на 39 месте в списке лучших питейных заведений мира (The Worldʼs 50 Best Bars). Киселев также преподает в школе барменского мастерства Bartenders Faqtory, открытой вместе с коллегами из El Copitas. Это не все — есть еще бренд Mr. Murka, под которым выпускаются барменские фартуки, и кейтеринговый проект Must Have Bar.

Прорыв в барной сфере в России случился не в Питере, а в Москве. Поначалу индустрия была простая, затем люди стали ездить, смотреть, как все это устроено в Европе, Америке, приглашать специалистов. На мой взгляд, многое изменил приезд в Москву Бека Нарзи. Все это барное позерство притащил в наши головы именно Бек Нарзи. Благодаря, в том числе и ему, наша индустрия именно такая, какая есть. И, конечно, прорывом был момент, когда три российских бара вошли в мировой список лучших. Я говорю о "Чайной", Delicatessen, City Space Bar & Lounge.

Барная сфера Петербурга не стоит на месте, продолжает развиваться, меняются лишь форматы. В Питере, опять же, не было бара из списка топ-50, теперь он есть. У нас не было такого количества коктейльных баров, специализированных баров, теперь они тоже есть.

Рынок Петербурга отличается от московского, прежде всего, деньгами. В Питере все дешевле — аренда, цены. Люди у нас как-то попроще. Мы тут, в Петербурге, прямо очень стараемся, чтобы люди к нам в заведения возвращались. А в Москве — я не говорю за всех — относятся так, что вот "пришел и пришел". Ну, не знаю. Чтобы позволять себе такое, нужно, как минимум, быть владельцем, а не просто барменом. А вообще, в Москве умники (которые расскажут, как и что правильно пить) — это бартендеры, то в Питере — гости. Тебе обязательно кто-нибудь что-то расскажет. И в пиве он разбирается, и в Мексике он был (смеется).

Бары в Питере — конечно, в центре города. Сейчас еще оживает потихонечку Петроградка, Васька (Васильевский остров). А так, все в центре, да. Раньше были Думская, Конюшенная (улицы с большим количеством заметных баров). Сейчас Думская умирает. Хотелось бы, конечно, чтобы все эти проблемы решились и власти придумали, как быть. Это касается и Апрашки (Апраксин двор, территория между Садовой и Фонтанкой, где в девяностые был самый известный вещевой рынок) тоже. Место же хорошее, можно было бы столько всего открыть.

На все нужно время. Людей нужно приучать к хорошим напиткам, к нормальному пиву, нормальному сервису. И то, люди порой капризничают — сначала говорят, что вот, мол, никакого сервиса, а потом, что он слишком навязчивый. Но, честно говоря, пусть лучше сервис будет навязчивым, чем его не будет вообще.

За год с того момента, как мы попали в Топ-50, к нам пришло такое количество гостей и таких гостей, которые бы в принципе не пришли бы. Поток вырос, но мы же не резиновые. Тем более, чтобы в El Copitas попасть, сначала надо позвонить, не опоздать, опять же. Много всяких условностей у нас. Но сделаны они для того, чтобы всем было комфортно. В общем, мы увидели много новых людей у нас, причем некоторые говорят — за что вам топ-50, что вы такого делаете. У вас же нет хрусталя, роторных испарителей, вы не делаете простых коктейлей, вы находитесь в жилом доме. Но, наверное, членам жюри, которые включили нас в топ-лист, все же видней.

Сейчас мы занимаемся нашим новым проектом Paloma Cantina, который открыли 1 января. Все идет нормально. Сложно, конечно, так как этот проект требует такого же внимания, как и бар. Paloma Cantina больше про еду, а в таком формате мы не работали. Подводных камней хватает. Народу там больше, соответственно, расходы выше. И надо стараться, чтобы приходили каждый день, а не три раза в неделю, надо удивлять ежедневно. Надо и с сервисом работать, и чтобы вкусно было.

Развитие? Да, планируем открываться в регионах, может, в Москве, и в Петербурге, конечно.

У нас все же хотят сразу денег заработать и думают об этом. И сразу просчитывают — "как мы там отобьемся?". Вот мы вроде бы и отбились, но у нас была другая задача — попасть в топ-50. Это была мечта, цель наша. Вложили миллион рублей, открылись, потом строились еще год. Также сейчас и с "Паломой". Мы открылись и теперь каждую неделю что-то там доделывается.

С El Copitas мы где-то через год пришли к тому уровню, на котором мы сейчас. И далее все, что зарабатывали, мы вкладывали в развитие, продвижение. Раньше мы лупили из пушек по воробьям, а сейчас уже знаем, куда стрелять.

Благодаря нам все посмотрели на текилу и мескаль по-другому. Не просто как на выпивку с червяком, не просто как на водку из кактуса. Мы привили и продолжаем прививать людям культуру потребления агавовых напитков. Почему бывает стопроцентная агава, какой бывает мескаль, и все в таком духе.

Все проекты наши ровно идут и у каждого из них все хорошо (стучит по дереву). Я сравниваю то, что с нами происходит, с бульдозером. Для большинства баров — если брать Петербург — мы движемся очень медленно. Мы же не заработали больших денег в первый год. Наши проекты — это ежедневный труд, работа, которая идет не спеша, но мы все равно движемся к поставленным целям.

Профессия бармена сегодня в моде. Она универсальная, международная. И многогранна. Ты можешь быть специалистом в чем угодно — в ромовых напитках, в агавовых спиртах, коктейлях, можешь делать лед, посуду, и все это будет связано с барной индустрией.

У нас в El Copitas все — бартендеры. Один работает за стойкой, один на входе и двое по залу. И все периодически меняются. А у кого-то работает два бармена на заведение с вместимостью в 50 человек, а кто-то — противник официантов. У всех все по—разному.

Оптимальная стоимость коктейля в Питере — уже рублей 500. Но это не должна быть виски-кола, конечно.

Мы используем сушеные кузнечики в приготовлении коктейлей. Это, Наверное, самый странный ингредиент, который у нас есть. Но мы обязательно сообщаем гостям, что в коктейле.

Фото: Олег Любарский

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"