Пастис: анисовая настойка с экстравагантным характером

Французский Пастис часто называют анисовой водкой (не путать с самбукой!). А все из-за его высокой крепости — 35-45% об. Впрочем, напиток было бы правильно классифицировать именно как крепкую настойку. Pastis сложно назвать символом Франции, на вершине пьедестала здесь вина и коньяки. И все же местный анисовый напиток европейцы любят и уважают. Поговорим о Пастисе. Что в нем особенного? Как его подавать и пить?

Pastis: что это за напиток?

Пастис — крепкая настойка с анисом и лакрицей в основе. Впрочем, рецептура может быть дополнена и другими растительными ингредиентами — специями, пряностями и травами. Производители вводят в Пастис до 50 вкусовых компонентов. Напиток принято подавать в качестве аперитива. На его основе также готовят коктейли, вводят во вторые блюда и десерты.

Французы, похоже, еще и сами не определились с происхождением слова «pastis». Версий несколько. По одной из них, на старофранцузском «pastis» означает «мутный». Звучит вполне правдоподобно — при разведении настойки водой, жидкость мутнеет. Согласно другому предположению, название спиртного произошло от слова «pastiche», что переводится как «подделка». Тут тоже присутствует доля истины, ведь изначально настойка «задумывалась» в качестве некой альтернативы абсенту. В Пастисе присутствуют те же растительные компоненты — за исключением полыни, конечно.

У напитка крайне простая технология — в целом, похожая на методики изготовления практически всех настоек. Сейчас производственный цикл «осовременили», просто выдерживая травяные ингредиенты в готовом спирте. Но кое-что осталось и от старинных рецептур. Например, Пастис ничем не подкрашивают и не вводят в состав ароматизаторы с искусственными вкусовыми добавками. Обязательно сверьтесь с этикеткой, чтобы убедиться в качестве настойки. Помимо аниса и лакрицы в напитке могут быть следующие растительные ингредиенты: корень солодки, фенхель, бадьян, семена петрушки и мака, корица, кукуруза, кориандр, тимьян и др.

Pastis — неоднозначный напиток. Кто-то, впервые попробовав настойку, становится ее верным фанатом. А вот других смущает насыщенный травяной букет во вкусе, чем-то напоминающий лекарственные сиропы. Ясно одно — у Пастиса очень экстравагантный характер. И как говорят гурманы, чтобы прочувствовать всю прелесть настойки, надо просто научиться ее правильно пить.

История напитка Пастис

Родиной анисовой настойки считается Марсель — столица французского Прованса. Она вошла «в моду» в начале 20 века. Но считается, что о напитки знали задолго до этого. Раньше его использовали как лечебное средство практически от всех заболеваний. В целом, стандартная история — раньше алкоголю, в котором присутствуют растительные ингредиенты, неизменно приписывали терапевтические свойства.

До 1915 г. Пастис не производили массово. Напиток жители Франции делали самостоятельно, запасая в кладовых для личных нужд. Но после запрета абсента — а во Франции к нему относились с особой любовью — о Pastis заговорили все. У напитков очень схожие вкусы, зато в составе настойки не было «спорной» полыни с туйоном — веществом, которому приписывались наркотические свойства. Получился эдакий «заменитель» абсента, более безопасный для здоровья. Считается, что первопроходцем в выпуске Пастиса стала компания Pernod. Тут раньше производили высокоградусный абсент, а потом просто незначительно изменили рецептуру, убрав полынь. И вот он — новый напиток, удовлетворяющий всем требованиям, которые выставило правительство страны. А потом к производству Пастиса присоединилась и компания Ricard — ее продукция довольно быстро стала популярной благодаря мощной рекламной кампании.

На первых порах крепость Пастиса ограничивали — производителям не разрешали выпускать настойки с содержанием спирта выше 30%. В 1922 г. «планку» подняли до 40%, а в 1938 г. — до 45 %.

Когда с производства абсента сняли запрет, популярность Пастиса не угасла. Кажется, к тому моменту все уже привыкли к настойке. Этот напиток не считается «элитным», но французы все же питают к нему огромное уважение, особенно жители южных регионов страны.

Известные марки, выпускающие Pastis

Лидеры по продажам Пастиса — бренды Pernod и Ricard. Они когда-то и были первыми в изготовлении анисовой настойки. Торговые марки сейчас принадлежат одной алкогольной корпорации. Но компании даже после слияния оставили в линейке оба Пастиса. Pernod и Ricard — неплохие варианты для первого знакомства с французской анисовой настойкой.

Но не стоит сбрасывать со счетов и другие бренды, ориентированные на выпуск Пастиса, — Prado, Pastis 51, Janot, Henri Bardouin, Duval, Distillerie Manguin, Prince. Далеко не все марки анисовой настойки можно найти в российских магазинах.

Как пить Пастис?

Анисовая настойка позиционируется как аперитив — напиток рекомендуется употреблять до основного приема пищи. Считается, что она разжигает аппетит и способствует пищеварению. Но не возбраняется выпить Пастис и после еды, чтобы насладиться его травяным букетом.

Во Франции настойку принято разбавлять водой в пропорции 1:5. Кстати, это соотношение когда-то предложила компания Ricard — с тех пор и повелось. Получилось, что-то вроде эталона для смешивания Пастиса. Но от принятых стандартов всегда можно отойти, разбавляя настойку так, как хочется именно вам. Вместо воды часто используют сок или сироп. Они не только снижают градус настойки, но и убирают тот «лекарственный» привкус, который порой портит впечатление от спиртного. А еще Пастис иногда подслащивают обычным сахаром через абсентную ложечку, чтобы пить его в дуэте с сытным ужином.

Обычно Pastis подают, охладив до 12-14 °С и разлив по высоким стопкам с толстым дном. При этом многие французы настаивают, что настойка годится для употребления только в жаркие дни. Считается, что Пастис прекрасно освежает и бодрит. Какие-то «тяжелые» закуски к напитку не предлагают — все же по традиции его употребляют именно как аперитив. Но если и планируется подавать Пастис в перерывах между блюдами, пусть выбор падет на нежирную рыбу с прованскими травами. Считается, что это лучшее гастрономическое сочетание с анисовой настойкой.

Широко развита и коктейльная культура Пастиса. Напиток прекрасно сочетается в миксах со многими видами алкоголя — джином, вермутом и разнообразными ликерами. Настойка придает коктейлям тонкие анисовые ноты и пряную сладость. Прекрасные примеры миксов с Пастисом в составе — Katie’s Flower Shop с текилой, The 2070 Swizzle с ромом, Parrot с мятным сиропом.

Делаем Пастис самостоятельно: рецепт приготовления

Анисовая настойка проста в изготовлении. Но решив сделать ее на собственной кухне, будьте готовы к тому, что вкус точно не получится таким, «как из магазина». Во-первых, рецептура — в производстве используется несколько десятков самых разных трав и пряностей. И их соотношение выверено до мелочей. Во-вторых, сама технология. Все же дома будет сложно воссоздать производственные условия для настаивания растительных компонентов в спирте. В целом, у вас получится лишь отдаленная копия «той самой» французской настойки.

Но домашний Pastis все же имеет свое очарование. И у вас появляется большой простор для экспериментов с ингредиентами — можете варьировать соотношение пряностей и специй.

Базовую рецептуру домашнего Пастиса можно представить так:

• спирт крепостью 40-50% об. (можно заменить водкой) — 500 мл,
• анис и тмин — 3-5 г,
• бадьян — 2-3 звездочки,
• корень солодки — 1-2 г,
• сахар и другие пряности — по вкусу.

Технология приготовления:

• Все растительные ингредиенты перекладываем в стеклянную емкость — банку или бутылку.
• Заливаем компоненты спиртом. Все перемешиваем.
• Банку плотно закрываем, ставим в темное место. Оставляем на 14-20 дней. Периодически встряхиваем емкость.
• Готовый напиток фильтруем через марлю. И еще 2-4 дня выдерживаем в прохладном, затемненном месте для стабилизации вкуса.
• А потом Пастис можно продегустировать.

Не стоит «перегружать» домашнюю настойку большим количеством трав и пряностей. Можно случайно не рассчитать рецептуру и получить напиток с невразумительным вкусом — эдакий горько-пряный микс без четкого анисового букета.