Пивные дрожжи: правила выбора и использования

Без дрожжей сусло никогда не «превратится» в пиво. Конечно, для производства некоторых сортов пенного с успехом используется технология спонтанного брожения, когда микроорганизмы попадают в чан с суслом буквально «из воздуха». И все же в процессе изготовления подавляющего большинства сортов пива без дрожжей никуда. Домашним пивоварам они тоже непременно потребуются. Разберемся, какие бывают пивные дрожжи. Как их выбрать и правильно использовать?

Что такое пивные дрожжи?

Пивные дрожжи — это одноклеточные грибы, обычно класса Saccharomyces cerevisiae. Если сильно не углубляться в химию брожения, то, попадая в сусло, микроорганизмы «перерабатывают» простые углеводы (например, глюкозу) в спирт, углекислый газ и прочие побочные вещества. Это и есть ферментация — основа производства многих типов спиртного.

Но дрожжи берут на себя не только функцию сбраживания сусла. Микроорганизмы еще оказывают серьезное влияние на вкус и аромат пива, его пенообразование. Дрожжи при сбраживания производят целый ряд вкусо-ароматических продуктов, которые придают готовому продукту уникальное звучание, — альдегиды, эфиры, фенолы и высшие спирты. Вот почему при выборе основного сырья для приготовления пенного так важно уделить внимание и дрожжам, а не только солоду и хмелю.

Виды пивных дрожжей

То, какие именно пивные дрожжи выбрать для приготовления пенного, будет во многом зависеть от конкретного сорта напитка и выбранной рецептуры. Поэтому ориентируемся на технологию. Тут четко работает правило: каждому стилю пива — свои дрожжи. Производитель непременно укажет на этикетке, какие это штаммы:

• Элевые. Это дрожжи, которые «работают» на поверхности сусла. Ферментация проходит при 10-20 °С, что приводит к активному образованию веществ, придающих вкусу готового продукта пряные и фруктовые нюансы. Считается, что именно элевые дрожжи больше подходят для домашнего пивоварения. В этом случае не потребуется оборудование для охлаждения сусла. Да и сам напиток, скорее всего, получится более приятным — плотным и крепким, насыщенным, с обильной пенной шапкой. Дрожжи верхового брожения используют для варки эля любого из стилей — портеров, стаутов, пшеничного и др.
• Лагерные. Это дрожжи низового брожения, которые сбраживают сусло при 1-15 °С в нижней части емкости. Такая ферментация приводит к тому, что в напитке образуется меньшее количество веществ, влияющих на его вкус. Зато пиво получается более легким и освежающим. В данном случае букет пенного будет по большей части зависеть от хмеля и солода. В домашнем пивоварении лагерные дрожжи лучше использовать только в том случае, если есть возможность поместить сусло в холодное место.

Для сбраживания сусла также применяют и другие типы дрожжей, которые не относятся ни к элевым, ни к лагерным штаммам. Например, дикие для знаменитых ламбиков. А для запуска брожения в некоторых крепких сортах пенного используются винные и хересные дрожжи.

Опытные пивовары говорят, что различия между дрожжами верхового и низового брожения довольно условны. В продаже можно найти элевые штаммы, которые прекрасно «работают» даже при пониженных температурах. И наоборот — некоторые лагерные дрожжи вполне способны обогатить вкус пива узнаваемыми фруктовыми нюансами. В целом, свойства микроорганизмов могут пересекаться, — это позволяет экспериментировать с различными рецептурами пенного.

При выборе дрожжей для конкретного стиля пенного начинающему пивовару стоит внимательно изучить и другие характеристики дрожжей:

• Степень сбраживания. Эта характеристика показывает, сколько сахара способны «переработать» в спирт микроорганизмы. Как правило, показатель составляет 65-85%. И тут все просто — чем цифра меньше, тем больше в пиве остается сахаров. И наоборот. Тут важно учитывать, что некоторые стили пенного подразумевают некоторую сладость во вкусе. А еще это дело личных предпочтений. Если хотите минимизировать хмелевую горечь, лучше выбирать дрожжи со средней или низкой степенью сбраживания. Впрочем, и это не залог успеха. Конкретный букет готового напитка будет зависеть еще от других факторов — например, плотности сусла и температуры сбраживания.
• Флокуляция. Эта характеристика отражает,. насколько хорошо или плохо используемые дрожжи выпадают в осадок в процессе ферментации сусла. Все микроорганизмы флокулируют по-разному. Одни быстро и активно «склеиваются» и выпадают в осадок. А другие, наоборот, оставляют «пушистые» хлопья отмерших микроорганизмов по всему объему жидкости. Чем выше степень флокуляции выбранных дрожжей, тем чище на выходе получится пиво, — в нем не будет мутности. Но распределение микроорганизмов по всему объему сусла придает напитку характерный привкус, что просто необходимо в изготовлении некоторых видов пенного с преобладающими дрожжевыми нотами.
• Толерантность к спирту. Этот показатель описывает, какое количество алкоголя выдерживает конкретный штамм. С большинством типом дрожжей в домашних условиях можно приготовить пиво крепостью 6-8% об. Для варки напитка с большим содержанием спирта придется поискать специфические штаммы с высокой толерантностью к алкоголю.

Сухие или жидкие дрожжи: что выбрать?

Когда конкретные характеристики дрожжей успешно определены, можно переходить к следующему этапу подбора конкретного штамма. Важно обратить внимание на их форму выпуска. Дрожжи бывают:

• Жидкие. В данном случае микроорганизмы «запечатаны» в жидкую среду. Считается, что это дрожжи более высокого качества. Опытные пивовары используют именно их. Во-первых, тут гораздо более внушительный выбор штаммов, поскольку далеко не все дрожжи можно высушить. А во-вторых, их проще использовать. Впрочем, при неправильном хранении жидкие дрожжи теряют свою активность.

• Сухие. Это предварительно обезвоженные дрожжевые клетки определенного штамма. С виду выглядят как сухие гранулы. Ассортимент этих дрожжей меньше, чем жидких. Пивовару может быть сложно подобрать нужный штамм для приготовления конкретного стиля пенного. Но этот недостаток компенсируется целым рядом преимуществ — легкостью хранения, простотой использования, невысокой стоимостью.

Правила использования пивных дрожжей

То, как применять пивные дрожжи, производитель указывает на упаковке продукта. Есть штаммы, которые требуют специфического подхода в использовании. Поэтому, даже если вы во всех подробностях знаете технологию пивоварения, лучше свериться с инструкцией. Важно знать правильную температуру сусла для введения в него микроорганизмов и, конечно, количество самих дрожжей. Качество готового напитка будет зависеть еще от продолжительности процесса сбраживания и созданных для этого условий. Производители выпускают дрожжи, которые могут сильно различаться по использованию.

Компаний, которые выпускают элевые и лагерные дрожжи, предостаточно — и начинающему, и опытному пивовару будет из чего выбрать. Популярностью пользуются следующие бренды — White Labs (США), Angel (Китай), Muntons (Англия), Mangrove Jacks (Новая Зеландия), Fermentis (Франция).

Сухие дрожжи можно засыпать прямо из пакетика в сусло. Но опытные пивовары все же советуют их сначала регидрировать. Сложное слово, но технология очень простая. Регидрация подразумевает предварительное разведение нужного количества дрожжей в воде. Считается, что таким образом клетки не теряют свою активность и быстрее сбраживают сусло. Дрожжи растворяют в воде температуры 30-35 °C — из расчета 10 мл жидкости на 1 гр сухого продукта. Через 10-15 мин. массу нужно перемешать. А когда дрожжи набухнут, их переносят в сусло.

В ряде случаев подготовка микроорганизмов к введению в сусло подразумевает приготовление стартера. Это небольшой объем раствора, который используется для предварительной активации микроорганизмов. Так обеспечивается оптимальная норма засева. Обычно в такой подготовке нуждаются жидкие дрожжи. Но и некоторые сухие «разводят» таким же способом. Для получения стартера сначала готовят сусло — сухой солодовый экстракт соединяется с водой (в соотношении 1:10). Масса кипятиться, потом охлаждается. В полученное сусло вводятся дрожжи, емкость плотно накрывается. Емкость оставляется в помещении, где поддерживается оптимальная для брожения температура. Стартер будет готов через 1-2 суток. Затем он вводится в сусло. Обратите внимание, что количество стартера, которое потребуется для сбраживания пива, будет зависеть от многих факторов. Придется это рассчитать, чтобы обеспечить оптимальную норму засева сусла.