Торфяной виски: напиток с истинно шотландским колоритом

Торфяной виски делают не только в Шотландии, но именно здесь его изготовили впервые. Не удивительно, что за этой страной закрепилась репутация главного производителя виски «с дымком». Однако следует учесть, что не всякий скотч — торфяной, равно как и не все дымные виски можно отнести к этой категории. Рассказываем, что такое торфяной виски, какой у него вкус, и как не запутаться в терминологии.

В Шотландии долгое время основным топливом был торф. Его в стране много, он буквально лежит под ногами, заготавливается быстро, а тепла дает более чем прилично. Правда, дымит тоже изрядно, но предприимчивые шотландцы нашли применение и для этой особенности торфа. Дымом можно успешно коптить самые разные продукты и придавать им характерный поджаристый аромат.

В производстве виски торф используется на нескольких этапах, включая нагрев браги, но поджаристый вкус напитка создается на одной из ранних стадий приготовления. На какой именно — расскажем чуть ниже.

Средоточием «дымного» вискикурения традиционно считается остров Айла. Здесь функционирует чуть меньше десяти производств, и каждое может похвастать уникальным торфяным скотчем. Такое разнообразие базируется не только на ухищрениях мастеров-дистилляторов, но и на отличительных особенностях торфа из разной местности.

Торфяной виски производят не только в Шотландии, своими дымными шедеврами могут похвастать США, Ирландия, Япония и даже Австралия. Те страны, где своих запасов торфа нет, закупают топливо в той же Шотландии. Многие производители стараются еще и воду привозить с Айлы, ведь там она проходит через торфяные слои грунта и привносит в готовый виски неповторимый шотландский колорит.

Стоит отметить, что у торфяного виски очень специфический вкус. Поклонники крепкого алкоголя относятся к нему резко противоположно: одни обожают, вторые на дух не переносят. Первые называют виски с торфяным вкусом ярким, мощным, острым, волнующим. Вторые в ужасе сравнивают его с запахом сгоревших шин, горячего асфальта или даже старых кирзовых сапог. Так какой на вкус дымный виски на самом деле? Выводы нужно делать только после того, как вы лично его попробуете.

Важный факт: большинство торфяных скотчей — односолодовые, но встречаются и купажированные экземпляры. Кроме того, лучшие образцы дымного виски с Айлы некоторые производители добавляют в свои бленды для придания напиткам легкого дымного характера, однако такие купажи к торфяным скотчам не относятся.

Так же, как и обычный. Весь «изюм» кроется в процессе сушки солода. Влажное пророщенное зерно необходимо высушить, чтобы остановить процесс роста и подготовить солод к дальнейшей обработке. Злаки размещают на специальной перфорированной поверхности, которую называют «солодовым полом». Внизу размещается печь, в которой разводят огонь, а затем забрасывают его торфом. Пламя гаснет, топливо начинает тлеть, дым от него окуривает влажный солод. Зерно впитывает копченый запах поверхностью шелухи.

Чем дольше солод обрабатывается дымом, тем более выраженный вкус будет у готового напитка. «Поджаристость» можно измерить, для этого существует специальный параметр — Phenol Parts per Million (PPM), то есть количество частичек фенола на миллион ячменных зернышек. Если этот показатель меньше пяти единиц, виски не считается торфяным.

Некоторые умельцы изготавливают дымный виски в домашних условиях. Существует несколько способов создания напитка, хотя бы отдаленно напоминающего торфяные шедевры с Айлы. Конечно же, у себя на кухне никто не будет годами держать бочонок с дистиллятом. Кустарные методы (или крафтовые, если угодно) несколько проще оригинальных.

• Самый простой рецепт дымного виски — настоять самогон на сухофруктах и коре дуба с добавлением чернослива, обжаренной щепы и подкопченного солода. Совсем кощунственный, но вполне действенный способ — добавить жидкий дым.
• Второй способ для тех, кто не против заморочиться. Нужно купить или самостоятельно заготовить солод (в том числе обработанный дымом), спиртовые дрожжи, воду и приготовить из всего этого настоящее сусло, оставить его бродить на несколько дней, а затем как минимум дважды перегнать для получения дистиллята. В готовый спирт добавить щепу и отправить в темное место на пару-тройку недель.
• Третий способ — для тех, кто любит эксперименты. В этом случае для приготовления виски нужно сделать эссенцию торфяного дыма. Вам понадобится немного торфа, железная кастрюля, которую не жалко, и немного терпения. Торф положить в кастрюлю и минут 15 нагревать ее на плите. Заранее откройте окна и включите кухонную вытяжку на полную мощность, дыма будет много! Обработанное таким образом топливо нужно остудить и замочить в спирте-сырце. Затем провести дистилляцию полученной смеси, и вуаля — чудесная подкопченная эссенция готова.

Всякий торфяной виски — дымный, но не всякий дымный — торфяной. Объясняем, почему так.

Торфяным считается виски, для изготовления которого используется солод, высушенный с применением торфа. Однако это не единственное топливо, придающее напитку поджаристый вкус. Солод можно сушить с помощью угля или дров, которые тоже привносят в букет пикантную копченую нотку. Такой же эффект оказывает на виски выдержка в дубовых бочках, обожженных изнутри.

Все перечисленные выше нюансы производства дают право награждать виски эпитетом «дымный».

Дымный виски — не редкость на рынке. Производители предлагают напитки с разным уровнем PPM: от слегка «поджаренных» до тяжелых и даже агрессивных вкусов и ароматов.

Представляем несколько самых известных брендов.

• Octomore от компании Bruichladdich (Шотландия, Айла) — самый дымный виски в своей нише. Уровень PPM при копчении солода достигает 131 единицы. Напиток получил свое название в честь ныне закрытой вискикурни Octomore на Айле. Вкус интенсивный, с орехово-дымным характером и долгим послевкусием с нотками патоки и торфа.
• Laphroaig Malt 10 YO (Шотландия, Айла) — яркий сингл молт с полным, чуть сладковатым торфяным вкусом, в котором отчетливо слышны акценты водорослей, дыма и вереска.
• Ardbeg 10 YO (Шотландия) — односолодовый скотч, выдержанный в бочках из бурбона и хереса. Вкус сложный, с оттенками торфа, ирисок, кофе и специй.
• Hibiki Japanese Harmony (Япония) — купажированный виски с восточным колоритом. Вкус тонкий, с оттенками дыма, шоколада, фруктов, специй, апельсиновой цедры, дуба и меда.
• Smokehead Single Malt (Шотландия, Айла) — односолодовый торфяной скотч от Ian Macleod Distillers. Вкус отчетливо морской, с нотками торфа, йода, ирисок, морской соли, дыма, пикантных специй.

Неспешно, маленькими глотками и с удовольствием. Слишком охлаждать напиток не нужно, оптимальная температура — 18–20°C. При желании можно добавить в виски несколько капель ледяной воды, она по-новому раскроет букет и немного сгладит его резкость.

Идеальный бокал — ноузинг, специально созданный для виски. Его форма позволяет максимально насладиться ароматом напитка. Но и обычный тюльпан или снифтер тоже вполне подойдут.

Закусывать дымный виски вовсе не обязательно, но при желании к столу можно подать копчености, блюда-гриль, черный шоколад, красную рыбу, благородные сыры с плесенью.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.