Винная бочка: почему дуб и какой именно?

Вино можно выдерживать не только в дубе, но лучше все-таки в нем. Только эта древесина наделяет напиток тончайшими ароматами и щедро делится с ним танинами, при этом не утяжеляет букет лишними оттенками. Именно поэтому виноделы в большинстве своем используют дубовые бочки, особенно если речь идет не о прозаических столовых винах, а о более изысканных продуктах. Рассказываем, какие они — дубовые бочки для выдержки вина, и объясняем разницу между самыми распространенными разновидностями.

Люди использовали бочки для транспортировки грузов еще в древние времена. Есть свидетельства о применении такой тары в Месопотамии, однако в ту эпоху в бочках было не вино. Его время настало позже.

Веками греки и римляне выдерживали вина в глиняных сосудах (амфорах), но перевозить напитки в такой таре было не очень удобно. Хрупкие амфоры разбивались при каждом удобном и неудобном случае. Когда римляне вторглись на земли галлов, то узнали о технологии выдержки пива в дубовых бочках. Для вина такой метод тоже отлично подошел. Бочки было не только удобно перевозить и перемещать с места на место, они еще и делали вкус вина более пикантным и мощным, добавляя к букету оттенки специй. Именно тогда дуб укрепился в качестве основного материала для винных бочек, хотя виноделы использовали и продолжают иногда использовать и другую древесину, например акацию. Однако она не производит на вино такого же эффекта, как дуб.

Не всякий дуб подойдет для выдержки вина. Древесина должна быть достаточно гибкой, чтобы сделать из нее бочку, но при этом прочной и влагостойкой. Исторически сложилось так, что виноделы в основном используют бочки из трех видов дуба:

• французского;
• американского;
• восточноевропейского (славонского).

Бондарное производство также есть в Австрии и Германии, но оно имеет сугубо региональное значение: емкости из этих стран на международном рынке почти не представлены. В последние годы винные бочки дубовые всё активнее начинают производить и продавать другие страны (Россия, Румыния, Украина), однако их доля на рынке слишком мала.

Франция справедливо гордится своими лесами, но дуб для винных бочек растет только в пяти из них:

• Лимузен;
• Невер;
• Вогезы;
• Алье;
• Тронсе.

Массивы были высажены в эпоху Наполеона Бонапарта. Древесину из этих лесов забирают не бездумно: когда одно дерево вырубают, вместо него сразу сажают 2–3 молодых дубка. В Лимузенском лесу растет черешчатый дуб (Quercus Robur), в остальных четырех — скальный (Quercus Petraea).

Французские бочки обходятся виноделам дороже американских, причем не из-за своих качеств, а из-за себестоимости производства. Чтобы молодой дуб во Франции вырос до «зрелого» возраста, ему нужно около 150 лет, американцу хватит и 90. Кроме того, французские деревья не распиливают, а вертикально раскалывают: только так можно получить крепкие клёпки (доски для стенок винной бочки). Из одного дерева удается получить не так уж много материала — примерно для двух бочек (для сравнения — из американского дуба можно сделать до 4 бочек).

Все эти факторы обусловили высокую стоимость французских емкостей, они в два раза дороже американских. Однако виноделы все равно не скупятся, потому что только французский дуб одаривает вино тончайшими оттенками корицы и гвоздики.

В Америке растет белый дуб (Quercus Alba). Для бочек используют деревья из восточной части страны. Белый дуб не так богат танинами, как черешчатый или скальный, но в нем много лактонов. Эти вещества придают содержимому бочки характерный ванильный аромат и кокосовые нотки. Кстати, «ванильность» американских бочек — одна из причин, по которым эти емкости популярны у производителей виски.

Славонский дуб растет в некоторых странах Восточной Европы (отсюда еще одно его название — восточноевропейский). По своим качествам он несколько схож с французским, но не придает вину того же тонкого пряного аромата. Славонская деревянная винная бочка скорее нейтральна по отношению к букету напитка, однако древесина у таких емкостей прочная и отлично подходит для создания больших надежных сосудов, которые будут служить десятилетиями.

Одна из проблем дубовых бочек для вина из восточноевропейского сырья — не слишком щепетильный контроль за вырубкой. Часто бывает так, что для изготовления бочек используется слишком молодая древесина, которая содержит очень много дубильных веществ, а вину это на пользу не идет.

В заключение отметим, что некоторые виноделы осознанно уходят от дуба. Не всем производителям по душе его влияние на вино. Некоторые виноделы считают, что дуб забивает свежий фруктовый вкус напитка. В качестве альтернативы обычно используются керамические или металлические емкости.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.