Денис Миллионов: "В коктейлях на травах главное не перебарщивать и не слишком усложнять"

Денис Миллионов работал с Беком Нарзи, в его послужном списке City Space Bar & Restaurant, Mercedes Bar, Aviator Bar, Montis Friends Bar, Masters & Margaritas (Пятницкая). Сейчас Миллионов отвечает за бар в ресторане Modus, где вместе с шеф-поваром Андреем Колодяжным активно развивает тему гастроботаники, экспериментирует с лесными травами и ягодами. "Это дело любить нужно — не каждый способен в пять утра поехать в лес", — говорит Денис, страстный рыболов и охотник.

Во время учебы в Тульском университете, чтобы подработать, я устроился в один из местных клубов — "Премьер". Сейчас этого клуба больше нет, но тогда он был самым крутым в Туле. Начал работать, развиваться, искать информацию, какие-то книги о ремесле. После окончания учебы, в 2007-м, перебрался в Москву. Работал в компании "АРПИКОМ", ресторане "Мамина Паста". Отличная компания, много было тренингов, мастер-классов. Интересно, что за тренинги не мы платили, а нам платили. Соответственно, большую часть времени я проводил там.

Дальше был Zatura Bar, и, наконец, в 2009-м я попал к Беку Нарзи. Это была эпоха расцвета City Space. Начинал помощником бармена — таскал, мыл, чистил. Дорос в итоге до старшей смены. В City Space была определенная ротация: бармен, официант, менеджер. Когда ты на всех позициях потрудился, уже можно было и старшим смены стать.

Там же я познакомился с мировыми знаменитостями индустрии, которых активно тогда привозили. Это серьезно мотивировало, дало толчок к развитию в профессии. Плюс, разумеется, сам Бек дал очень много.

Затем был проект Mercedes Bar, который я вел совместно с Беком. Можно сказать, что это была одна из моих стартовых площадок. Ушел потом в свободное плавание, оставив в Mercedes свои наработки, людей, которые и сейчас там трудятся, того же Артема Аверина. Надо отдать ему должное, он молодчина.

Открыв заведения в Петербурге и Екатеринбурге, запустил в Москве интересный и многообещающий проект — "Авиатор", а на данный момент работаю в Modus, занимаюсь редкой штукой, гастроботаникой — это травы, коренья, то, что растет в лесу.

Локальные продукты — очень и очень перспективная история. У нас огромная страна, и в разных местах растут совершенно разные травы и ягоды. Посмотрим на Италию, там в каждом регионе свои фишки — где-то лимоны выращивают, где-то оливки. Нам нужно также действовать. Сложно, конечно, потому что информации мало, да и любить это дело нужно — не каждый способен в пять утра поехать в лес.

Можно ли локальный тренд перевести на промышленные рельсы? Вполне, при условии, что к этому проявят интерес алкогольные компании. Прекрасный тому пример — Bacardi Martini, которая очень чувствует рынок и Fiero тому доказательство.

Гастроботаника как направление начало развиваться за границей, можно вспомнить ресторан Noma. У нас активно продвигает эту историю Андрей Колодяжный (шеф-повар Modus), с которым я сейчас работаю. Эта тема вообще пошла от кухни. Мы с Андреем сдружились, он человек креативный и очень увлеченный, рассказал, чем занимается. Я этим загорелся, еще и потому, что страстный и давний рыбак и охотник. О чем мне Андрей рассказывал, я, в принципе, знал, но не представлял, как это можно применить, не задумывался.

Но, конечно, между кухней и баром в смысле конкретных трав есть заметные различия. То, что применяем мы, почти неприменимо на кухне. Есть, например, трава пижма. Достаточно интересная, со своей ароматикой, но горькая. Горечь кухне не подходит, а в баре работает отлично.

В коктейлях на травах главное не перебарщивать и не слишком усложнять. Есть у нас такой коктейль, где основа — ром на таволге плюс слива. Все просто, со сладким вкусом. К этому коктейлю я обязательно подаю гарнир — с сыром и оливками, маринованными одуванчиками — чтобы был баланс между сладким и кислым, сладким и соленым.

Есть более попсовая история — земляничный апероль, с земляничным сиропом и травой кровохлебкой. Если эту траву растереть, она дает аромат дыни с земляникой. Коктейль простой, но у меня он был и остается хитом на протяжении всего сезона.

Новых громких проектов в Москве я не вижу. Но я не стал бы называть это стагнацией, скорей, затишьем. Бары, конечно, открываются и закрываются, и вопрос не в количестве и качестве заведений, а в экономике. Большинство тех, кто берется запускать новые бары, не понимают рынок, не понимают базовых вещей. Они думают — мы придумали крутую тему, и на нее пойдут. Но могут и не пойти, если место неправильное, если нет вложений в пиар и развитие, если плохо просчитано. Но в любом случае все, что открывается, работает на развитие индустрии. Если человек не дурак, свой опыт он использует в будущем, учтя ошибки — все-таки взлетов без падений не бывает.

Конкурсы важны для карьеры бармена, и даже необязательно выигрывать. Тут и вправду главное — участие: когда вы участвуете, то через себя пропускаете огромное количество информации. С другой стороны, мы все понимаем, для чего конкурсы проводятся — алкогольные компании ищут себе людей, с помощью которых они будут двигаться на рынке. Конечно, у этих компаний свои критерии отбора.

Полина Кирдогло: "Бармены в некоторой степени актеры"

Серожа Ежов: "Бывших барменов не бывает"

Эля Михайленко: "Работа бармена настолько уникальна, что сама отсеивает ей неугодных"