Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Константин Циглинцев родился в Уфе. Пришел в барный бизнес в 25 лет. Перебравшись в Петербург, работал в Daiquiri, Bretzel, Room, "Пирс 8/4". Последние годы трудится в Эстонии и Латвии. Соучредитель и шеф-бармен в таллиннском Sigmund Freud и рижском Cynic барах.

Как перебрались в Прибалтику?

Предложили открыть бар, я согласился. Второй наш проект с тем же партнером, запущен в Латвии, сделан на деньги, заработанные в Эстонии. В общей сложности я там уже четыре года. Сначала это была именно Эстония, а вот последние полгода я нахожусь в Латвии.

Быстро привыкли?

Если говорить о бизнесе, определенная разница есть. В Эстонии все делается гораздо проще, это практически электронное государство — не нужно стоять в очередях, все документы можно сделать дома, за компьютером. Единственно, что меня поначалу раздражало, — медлительность менеджеров алкогольных компаний. Когда в России открывается бар, туда еще на стадии ремонтных работ приходят ребята из этих самых компаний и предлагают дружить и сотрудничать. В Эстонии все иначе — это мы проявляли инициативу, звонили сами. Были случаи — звонишь, договариваешься о встрече, ждешь человека неделю, а потом оказывается, что он уехал в отпуск и заменить его некем. Такое у них есть, да.

Если сравнивать Эстонию, Латвию и Россию в смысле профессионализма барменов, что скажете?

В целом уровень российских барменов намного выше. Отечественные заведения опережают те же эстонские и в смысле применения различных техник. При этом локальных вещей в Латвии, например, больше, и это заметно. Там используют и алкоголь свой, локальный, и растительные вещи какие-то. А вообще, Прибалтика интересный регион. Есть русскоговорящее население, есть собственно местные, это накладывает свой отпечаток на общение. Впрочем, и русские говорят и на эстонском, и на латвийском, и, как правило, знают три языка — еще английский, и в целом довольно свободно общаются. Особенно это касается молодежи. Эстонцы, очевидно, больше тяготеют — и по языку, и по культуре, к финнам, а вот латыши к русским все-таки ближе — и в языке много схожих слов, и ритм речи созвучен.

Вы же поздно стали барменом. Как это произошло?

Я в 25 лет осознанно пришел в бар. Окончил институт, были попытки работать по специальности, заниматься мелким бизнесом, но в 25 лет я решил поставить "на красное" и посвятить себя этому делу. И все получилось. А так, нет никаких возрастных показаний или противопоказаний. У меня сейчас работает сотрудник в Латвии, который пришел в эту сферу после тридцати.

Сколько нужно времени, чтобы стать барменом приличного уровня?

Все зависит от интенсива, опыта, качества заведений. Я сам из Уфы, начинал еще там, когда всей этой культуры не было. Потом переехал в Петербург, работал и в пивных заведениях тоже. Это была неплохая школа, я научился разговаривать с разными людьми. В пивных барах публика собиралась самая разная, нужно было держаться с ними на равных. А потом я попал в Daiquiri, тогда это был популярное место. В Daiquiri все было совершенно иначе, конечно, для меня все было в новинку. Азы я постигал именно там.

Были ли ситуации, когда клиент делал заказ, а вы не знали рецепт?

Конечно, были, и до сих пор такие ситуации случаются. Это может быть, например, коктейль, который клиент где-то когда-то пробовал — а мы же понимаем, что в каждом баре может быть что-то свое, поэтому и рецептов миллионы. Либо это старый, какой-то забытый рецепт. Я знаю довольно много классических рецептов, но все равно что-то вылетает из головы. Так или иначе, этот момент совсем не показатель работы бармена, не критерий его профессионализма.

Сколько делаете коктейлей за смену?

В лучшие времена, когда я работал в Daiquiri, выходило порядка трехсот. Я и сейчас, конечно, нахожусь за стойкой, но не так, как раньше, так что навык уходит. А вообще, когда ты долго работаешь на одном месте, то мышечная память, движения, все уже все рассчитано, можно работать с закрытыми глазами и выдавать много.

Самый необычный ингредиент который вы использовали?

Не могу припомнить...Я, честно говоря, сторонник олдскула. Сейчас у нас большая палитра вкусов, цветов, но все равно, какими бы оригинальными коктейли не были, пьют все равно более или менее очевидные напитки.

Флейринг — актуально это сегодня или нет?

Мне кажется, академический флейринг — уже отдельная, самостоятельная дисциплина. А элементы флейринга в работе бармена — это всегда красиво, и если не мешает делу, сервису, скорости отдачи, то почему бы и нет?

Конкурсы. Что они дают и насколько это важно?

Конкурс — это маленькая дипломная работа, где ты собираешь все знания по тому или иному алкоголю или бренду, пытаешься подчеркнуть его достоинства, учишься работать на публике. Конкурс — это всегда оценка, тебя оценивают коллеги, специально приглашенные профессионалы.

"Клиент всегда прав". Согласны?

Клиент далеко не всегда прав. Это касается и доморощенных "знатоков", которые все как бы знают и дают советы, и тех, кто в сильном подпитии, их поведения. Надо смотреть по ситуации и не доводить до конфликта, вот и все.