Григорий Кулеш: "Аперитивная культура в Россию пришла, но это зачастую больше мода, чем интерес"

Григорий Кулеш — совладелец петербургского Apotheke Bar, ключевой бренд-менеджер "Ладоги". Считает, что правильные бары могут быть не только в центре, но и в спальных районах, нужно только время.

Мы в Петербурге — большая семья, дружим между собой. Проект, который мы начали несколько лет назад (В 2015-м на волне кризиса местные бары объединились с целью помогать друг другу в закупках — Inshaker), существует до сих пор. Если тогда это была переписка во ВКонтакте, то сейчас — Телеграм-чат, к которому присоединилось почти сто человек. Причем все эти люди отвечают не за один, а за несколько проектов в барной сфере, в общей сложности около 150 мест.

Мне повезло: в те бары, к которым я имел и имею отношение, люди идут не с целью "накидаться". Слоган той же "Аптеки" — Think What You Drink. Мы объясняем людям, что не обязательно напиваться, можно спокойно употреблять напитки. Собственно, все бары, входящие в The Hat Group, работают по этому принципу, да и все петербургское барное комьюнити старается это так или иначе доносить до гостей. Аперитивная культура, да, в Россию пришла. Но это зачастую больше мода, чем интерес.

Отката назад в барной индустрии города точно нет. Открываются новые проекты, менее интересные закрываются, более интересные продолжают работать. Другое дело, что вся общая экономическая ситуация мешает нормальному развитию. Тем не менее, движение есть, появляются новые люди в этой индустрии, это очень вдохновляет.

Ко мне на тренинги, которые я провожу в разных городах, приходят те, кому это интересно. Я вижу барменов, которые стараются развиваться, где бы они не жили. Многие из них потом переезжают в центральные города. Радует, что ребята стараются взять по максимуму от того места, где живут.

Показательный пример — команда заведения "Петров Водкин" в Краснодаре. Там же растет все, включая киви, и парни пытаются это использовать — артишок менять в рецепте на молодой грецкий орех, например. Это все очень круто, честь им и хвала.

Кроме того, много ребят, которые только-только пришли в бары, но у них знаний куда больше, чем было у меня в их возрасте. В общем, регионы развиваются, есть места, не уступающие столичным.

Сложности в барной сфере? Уровень платежеспособности и мышления гостей. Бармены готовы делать правильные напитки, но это не так востребовано — людям проще заказать виски с колой за 150 рублей. Денежный вопрос накладывается на менталитет и это все портит. Пять лет назад, до кризиса, гости в наших барах могли пить "Отвертку" за тысячу рублей, они знали, что это не дешевая водка и сок из двухлитрового пакета, а именно Screwdriver, то есть свежевыжатый сок/хорошая премиальная водка. Сейчас вроде бы желание развиваться, пробовать новое, у гостей есть, но нет денег, отсюда вот это "дайте виски с колой за 150".

Но слава богу, возникают заведения, где бармены еще и совладельцы, и понимают: можно зарабатывать не на маржинальности (купил за сто, продал за четыреста), а покупать за сто и продавать за сто пятьдесят, но в таких объемах, что это будет очень неплохо. Пример — петербургский бар Gypsies&Jews, где джин-тоник стоит 200 рублей. Он сделан на хорошем джине Barrister, российском напитке, который котируется в Европе и стоит в два раза дешевле конкурентов. То есть ребята нашли хороший продукт и при этом не стали ломить цены. В итоге у них всегда биток.

Я и двое моих коллег в "Ладоге" занимаемся развитием линейки крепкого алкоголя, это и водка, и коньяки. Ездим с лекциями по стране, изобретаем новые продукты. Кроме того, я остался совладельцем бара "Аптека", по пятницам стою за стойкой на втором этаже, в нашем маленьком секретном баре. Меня по-прежнему можно встретить в барах, пабах, но теперь у меня появилась и дневная работа.

Профессиональные конкурсы нужны. Чтобы хорошо выступить, кроме собственно барменских навыков, ты должен быть немного актером, должен хорошо говорить, это развивает. И, кстати, часто случается, что люди, выигравшие какие-то конкурсы, делали карьеры на мировом уровне, уезжали работать в другие страны. Дубай, Сингапур — примеров полно. Так что конкурсы нужны, они многое могут дать. Главное — если ты выиграл, не изображать из себя Бога.

Мир захватили коктейли, связанные с джином. Тренд ближайшего времени? Есть мнение, что ромы пойдут, во что я лично верю с трудом. Мне все-таки кажется, что текущий сезон удержат вина, биттеры и джины. Что будет дальше, сложно сказать, индустрия меняется очень быстро.

У нас в России мало алкоголя в принципе. В России представлено примерно восемь брендов-производителей амаро, а во всем мире их около ста. Тот же джин — в России на рынке в лучшем случае два десятка брендов. Многих ликеров у нас нет, и вряд ли появятся, потому что это стоит денег.

Правильные бары могут быть не только в центре, но и в спальных районах, нужно только время. У проектов за пределами центра другие сроки окупаемости, это надо понимать.

В России ведь как? Задача — открыться и быстро окупиться. В Берлине же открываешь бар и сначала к тебе почти не ходят. А года через три, привыкнув, что твой бар есть по факту, начинают ходить. У нас в спальных районах история такая же, как в Берлине. Люди в спальных районах приучены, что самые крутые штуки — в центре. Но когда-нибудь они, зайдя случайно в бар на районе, там останутся.

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018