Илья Тютенков: “Ресторан – это эмоциональный отпечаток”

Под управлением Ильи находятся шесть успешных ресторанов: “Северяне”, Uilliam’s, Pinch, Ugolek, Leveldva и “Горыныч”, каждый из которых уже нашел своих ценителей. С 2011 года Илья открывает для Москвы новые форматы заведений и на этом останавливаться не собирается.

Расскажите, как вы попали в индустрию?

Через знакомство с Димой Сергеевым. Это было, когда он еще свою первую Ginza Project не открыл. Потом были какие-то партнерские отношения в виде пассивного инвестирования — и я стал немного разбираться в этой области. В зрелом возрасте уже начал понимать, где вкусно, просто, без пафоса и лишних заморочек можно поесть в Москве. Изучая работу большой компании Ginza Project, я понял, что хочу попробовать сам. Первым проектом стал Uilliam’s. Мне понравилось, и я продолжил.

Возникает ли у тебя желание иногда самому встать на кухню и что-то приготовить?

Нет, у меня уже такого желания не возникает. Хотя я могу в любой момент это сделать. Но зачем?

Ты — единственный ресторатор, которого постоянно можно увидеть в своих заведениях. Это потому, что ты сам хочешь все контролировать?

Это связано с моим динамичным умом и внутренним беспокойством, которое я таким образом и снимаю. Я хожу из одного ресторана в другой, но могу и “залипнуть” в каком-то заведении дня на два, например. Конечно, функция контроля присутствует – я могу прийти и скорректировать какие-то вещи при необходимости.

Совсем недавно прошла церемония награждения рейтинга The Worlds 50 Best Restaurants, в списке которого пять российских заведений. Как ты относишься к рейтингам? Хочется ли тебе, чтобы твои рестораны попали туда?

Не буду говорить, что рейтинги – это полная ерунда. Мне сложно судить об объективности этой истории. Некоторые заведения в рейтингах вызывают у меня вопросы. Глобально – это интересно, так как это мобилизует индустрию. Я знаю, что за этим стоит многолетняя кропотливая борьба. Россия — это не самая гастрономическая страна. И то, что пять заведений получили мировое призвание — большое достижение индустрии в целом. Однако, считаю, что успех заведения измеряется одним фактором — очередью на вход.

Вопрос относительно бара — коктейли вводятся в меню после твоей непосредственной дегустации? Или шеф-бармены самостоятельно обновляют его?

Уровень ребят настолько высок, что позволяет мне не вмешиваться. К тому же я не сильно разбираюсь в коктейлях — лишь рекомендую вводить какие-то вина нашим сомелье, но всегда даю волю ребятам полагаться на собственный опыт. Логику принятия решения я стараюсь перенести на команду и не мешать людям работать. Поэтому бразды введения новых напитков полностью лежат на Антоне Ивахе и Антоне Мальцеве.

“По возможности я бы вообще не пил алкоголь. Но столько всяких соблазнов: тут зацепил, там попробовал интересный бокальчик, потом еще один. Смотришь, уже восемь продегустировал. А потом голова утром болит”

Как ты познакомился с Ивахой и Мальцевым? Как оцениваешь их работу?

Ребята “выросли из земли”: они работали на линейных позициях, потом стали активно проявлять себя — и все само собой получилось. Через меня и мои рестораны прошла довольно большая линейка барменов, но ребята плотно осели в компании. Сейчас я думаю над тем, как развивать ребят дальше. Одна из моих основных задач — открывать человеку горизонты роста: новые проекты, позиции, удовольствие и деньги, конечно.

Ты уделяешь такое же внимание бару, как и кухне? Ведь авторские коктейли заказывают не меньше, чем вино. Почему ты решил сфокусироваться не только на еде, но и на напитках?

Люди ходят в заведения по своим определенным запросам: попить коктейли или выпить хороший кофе, вкусно поесть или “просто побухать”. Я собрал паззл из четырех составляющих и поместил их в одном пространстве. И кофейня (у нас стоит свой ростер), и бар, и винный бар, и авторская casual smart кухня — каждая зона является самостоятельным продуктом.

“Реальность российского рынка такова: отсутствие четких устоев. Все тренды и фишки появляются вопреки. В экономической модели мира это работает так: есть некий спрос и его закрывает предложение. У нас же сначала появляется предложение, потом оно начинает обрастать спросом”

В твоих ресторанах есть небольшие винные карты с интересными позициями. Кто занимается их подборкой?

У нас работает четыре харизматичных и талантливых человека: Игорь в Pinch, Костя в Uilliam’s, Алиса в “Северяне” и Leveldva, и Алина в Ugolek. Все ребята из “новой волны”, с хорошими головами, закончили школу Big Wine Freaks. Мы подбираем новые вкусы и производителей биодинамики и органики по оптимальному сочетанию — “value for money”.

“В моем возрасте алкоголь – уже не фетиш. Если передо мной стоит выбор выпить коктейль, вино или настойку от Ивахи, то я выберу настойку. Коктейль я выпью в последнюю очередь”

У каждого человека могут случаться периоды выгорания. Возникают ли у тебя моменты, когда хочется все бросить?

Совсем чтобы все бросить — нет. Ресторанная сфера мне очень нравится, это история про объединение людей, а я человек эмоциональный и импульсивный и местами даже нелогичный. А выгорание происходит, когда я двигаюсь по одному и тому же сценарию, который меня энергетически высасывает. Но у меня есть способ восстановления: я начинаю четко фиксировать гнетущий паттерн и идти в противоположную сторону.

Расскажи о своем самом большом провале и как ты его преодолевал?

У меня нет серьезных неудач в ресторанном деле.

Из всех твоих проектов только Leveldva пока не может обрести четкую концепцию. Он подвергался неоднократным сменам форматов, команд, меню. С чем это связано?

Leveldva всегда была экспериментальной площадкой. То, что там не сложился целостный проект, дает лишь уйму возможностей. Если говорить простым языком: пока не подобрался тот набор людей, которые оказались “на своем месте”. Я вижу Leveldva именно как ресторан. Но и вечеринки никуда не денутся. Много ли ресторанов, в которых внезапно вечером может случиться рейв? Это очень сильно подкупает публику. В общем, с этим местом я еще не наигрался.

Ugolek и “Северяне” находятся стена к стене. Имеет ли это какие-то минусы?

Оба ресторана слаженно работают и лишь дополняют друг друга. Ugolek пользуется популярностью с открытия, а “Северяне” и по сей день активно растет. Наличие двух своих или даже чужих ресторанов по соседству играет только на руку. Я буду только рад, если на Никитской откроется еще пять ресторанов. Почему? Это “нарабатывает территорию” — народ начинает туда ехать. Часто бывает: люди приехали в один ресторан, там сесть не получилось, идут в соседний. А соседний оказывается таким, в который они ходили бы всю жизнь. И они остаются в нем.

Что тебе не нравится делать больше всего?

Операционное управление, вопросы, которые не относятся к маркетингу, к созданию новых вещей. Для меня это скучно. Мне интереснее договариваться и общаться с людьми, по большей степени с гостями и командой.

Если бы не ресторанный бизнес, чем бы ты занимался?

Наверное, занялся бы чем-то, связанным с нетрадиционной медициной. Это полезная вещь, как мне кажется. И, возможно, чем-то связанным с музыкой.