Ирина Голубева: "Моя любовь к парфюмерии влияет на работу"

Работала в "Любимое место 22.13", "Трайбека", Santo Spirito. Разрабатывает концепции для баров и ресторанов, шеф-бармен нового заведения в Петербурге (в процессе открытия). Считает, что российский барный рынок может дать фору зарубежным, что барная культура за пределами Москвы и Петербурга стремительно развивается, и люди в целом очень серьезно относятся к своему ремеслу.

Я и раньше занималась запуском, консультированием новых заведений. Сейчас мой основной объект — новое место в Питере, один бар будет в Казахстане, несколько мест в Москве. Это все разные заказчики, разные владельцы. Где-то я разрабатываю концепцию, где-то буду шеф-барменом.

Я за то, чтобы человек получал тот напиток, который ему будет понятен. У нас культура пития зародилась недавно, и все новое нужно вводить аккуратно. Вообще, все гениальное просто, и я сама не люблю, когда усложняют.

Российский рынок сегодня очень в порядке, и по кухне, и по бару. В Англии заходишь в какой-нибудь бар, который есть в списках лучших, пробуешь напиток и понимаешь, что в Москве можно найти минимум пять мест, где коктейли интересней. В России и повара, и бармены на очень высоком уровне. Люди, которые в этом бизнесе, вызывают у меня огромное уважение. У нас и локальных продуктов нет, ингредиентов меньше, и цены выше, при этом люди умудряются в этих условиях делать что-то гениальное, и в этом плане наш рынок определенно лучше.

Для меня самые крутые бары и бартендеры — те, которые могут из простого и доступного сделать классное. Возможно, из-за того, что рынок сложный и мало локального, у нас эта жилка развита.

Москва — такой город, где каждый день что-то открывается и закрывается. И видно, насколько серьезно люди относятся к своему ремеслу. Приходишь в заведение и понимаешь, что работали профессионалы. Хороший шеф-повар, хороший дизайнер, тот, кто ставил кофе, — профессионал, так же как и тот, кто ставил бар.

Для меня Москва и Петербург в смысле баров отличаются кардинально. Во всем. В Петербурге и публика другая. Так, как в Питере общаются с гостями, мы здесь, в Москве, не общаемся, но это не значит, что там хуже. Просто по-другому. В Питере своя атмосфера гостеприимства, в Москве зачастую больше правил, лоска и строгости. И, кстати, я неоднократно брала на работу ребят из Питера, и замечала, что даже скорость, то, как они все делают, немного другие. Так что это просто особенность двух городов.

Я буквально каждый месяц езжу куда-то читать мастер-классы или меню делать. И вижу, что когда читаешь мастер-класс где-то за пределами Москвы и Петербурга, у людей по-настоящему горят глаза, есть интерес к любой информации. Порой тренинг, запланированный на час, длится значительно дольше.

Что касается ситуации в целом в провинции, регионы развиваются, много приличных баров, много ребят, которые участвуют в конкурсах, кроме того, активно ведут себя алкогольные бренды.

Моя любовь к парфюмерии влияет на работу. Связь между профессиями, она прямая, парфюмеры то же, как и бартендеры, смешивают ингредиенты. В моей последней карте есть несколько коктейлей, основанных на их подходах. Я стажировалась в Лондоне у Тони Конильяро, а он раньше работал с парфюмерами. И он постоянно делает напитки, основанные на парфюмерии, и это тоже был для меня хороший опыт.

Возрастных ограничений нет, конечно. Когда ты сидишь в каком-нибудь заведении в Италии, возрастные работники — это смотрится круто. Просто у нас есть некий стереотип в этом смысле. Хотя я знаю бар в Москве, там за стойкой работает очень взрослый бартендер, который раньше там был просто гостем. И то, как он все делает, мне очень нравится. Причем стоять за стойкой — не основная его профессия. Так что я не вижу проблем в возрасте, все зависит от того, как ты работаешь.

У меня есть ряд любимых мест. Untitled в Лондоне. Gordons, тоже в Лондоне, совершенно уникальное место. Каждый раз, когда я задумываюсь о поездке в Лондон, то первым делом думаю пойти именно туда. Есть еще бар в Берлине, Rum Trader, там работают джентльмены за семьдесят, своего рода культовая история. А есть заведение в Барселоне La Bodega De Armando. Один человек все сам делает — нарезает хлеб, готовит закуски. У него огромный холодильник со своими No name вермутами. Оливка на шпажке, лимон, этот вермут... вокруг сидят деды, играют в шахматы, кто-то болтает, и там такая космическая атмосфера.

По-прежнему мечтаю открыть семейный тики-бар, но хочется сделать это где-нибудь на Гавайях. У нас в России это дело не развито, а хочется брать кокос чуть ли не с пальмы и делать "Пину Коладу", и чтобы это было недорого.

"Делать бизнес в неблагополучном районе, мягко говоря, непросто". История барселонского бара "Негрони"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018