Михаил Падисов: "Многие бары, существующие в Петербурге, невозможно представить себе еще где-то"

Семь лет назад Михаил Падисов перебрался из Ульяновска в Петербург, где работает в баре Imbibe. В 2016-м Падисов вышел в финал конкурса Bacardi Legacy Global Cocktail Competition, cегодня сотрудничает с компанией Diageo. Считает, что барная индустрия в России и в Петербурге в частности в этом десятилетии совершила огромный скачок: "За пять-семь лет мы научились всему, что есть на мировом рынке, вышли на уровень Европы и Америки".

Последний раз я работал в Ульяновске в 2011 году и тогда ситуация с барами была не очень хорошей: хватало заведений, именовавших себя лаунж-барами и не представлявших ничего особенного. Сейчас все немного иначе, появилось несколько хороших заведений, но все равно, отставание от столиц, конечно, заметно. Дело, прежде всего, в публике. Ульяновск довольно провинциальный город, там с опаской относятся ко всему новому, и чтобы люди начали пить что-то типа Martini Dry, должно пройти немало времени.

Вообще, если говорить о регионах, проблемы индустрии, они именно в публике, ее неготовности к экспериментам. Нет людей, готовых ходить в заведения, где нет, например, кальянов или кухни. В Петербурге это уже сложившаяся история — если ты хочешь поесть, идешь в ресторан, если хочешь выпить, идешь в бар. Публике в провинциальных городах хочется, чтобы было все и сразу — коктейли, роллы, суши, пицца. Профессиональный же уровень тех, кто работает в этой сфере в провинции, по сути, ничем не отличается от уровня их коллег в столицах.

Если речь идет о нововведениях, новых концепциях, тут лидирует Москва, город более крупный, город, в котором больше возможностей. В смысле уникальности заведений, душевности, атмосферы, барной столицей является все-таки Петербург. Многие бары, существующие в Петербурге, невозможно представить себе еще где-то. Нам предлагали делать Imbibe в других городах, но мы отказывались — это все-таки очень локальная история.

Того резкого подъема барной сферы, что был в начале десятилетия, сегодня уже нет. Но индустрия в Петербурге продолжает развиваться, не стоит на месте. За пять-семь лет мы научились всему, что есть на мировом рынке, вышли на уровень Европы и Америки. Я часто бываю за границей, и по моим наблюдениям, в смысле уровня мы не уступаем тамошним барменам.

Мне кажется, публика в Петербурге уже на все насмотрелась, ко всему привыкла. И тут проблема не в публике, а именно в тех, кто делает заведения. Мы перестали удивлять гостей.

Что предпочитают в Петербурге? Вкусы в последние годы сильно изменились. Все просят горькое. Если говорить о формирующейся моде, то, наверное, это напитки пониженной крепости.

Локальные продукты — актуальная тема, но в Петербурге с локальностью достаточно сложно. У нас, как кто-то верно заметил, из своего только камни и грязь. Хотя, на мой взгляд, локальность, она не только в том, чтобы делать все из какой-нибудь растущей тут брюквы, а в том, чтобы использовать свежие продукты, поддерживая местного производителя, тех, кто делает то же самое, что и другие, но делает именно здесь.

Несколько лет назад я говорил, что частая ошибка при составлении барной карты – слишком большое количество коктейлей и однотипность напитков. Эта проблема сохраняется, но в большей степени в проектах ресторанных, клубных. Если говорить о коктейльных заведениях, такого уже нет, барные карты становятся более лаконичными.

Участие в конкурсах принесло мне сотрудничество с Diageo, уже второй год я провожу тренинги по их продуктам. Конкурсы, бесспорно, двигают карьеру. Ты создаешь свой собственный бренд, нарабатываешь репутацию, получаешь предложения от брендов. Кроме того, конкурсы — это реальная встряска, возможность выйти из зоны комфорта, оценить себя со стороны. И даже если ты не выиграешь или провалишься, это полезно для собственного профессионального развития.

Формальное обучение — дело индивидуальное. Я нигде не учился, не ходил ни на какие курсы. Все приходило с опытом. Когда мне стало тесно в Ульяновске, я переехал в Петербург, думал, что я такой крутой и меня везде возьмут. Походил по заведениям, мне было сказано — нет, дружок, ты нам не нужен, и я ушел работать в пиццерию, набираться опыта. А потом попал в новый проект, Jimmy Yeltsin, и за несколько месяцев работы получил огромное количество важной для профессионального роста информации. Конечно, курсы дают хорошую теоретическую базу, но все-таки этого мало. Образование — важная вещь, но не принципиальная.

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"