"Мы хотели оставить только тех гостей, которые интересуются коктейлями": история успеха Mitzva Bar

Как еврейский бар продает несколько сотен коктейлей за вечер, совмещает игровой интерьер с четко продуманной концепцией и за три года стал одним из лучших баров Москвы.

Из потолка над темной лестницей, по которой мы спускаемся в бар, густо прорастают корни деревьев. "Мы хотели добавить в подвал больше жизни, — рассказывает совладелец Mitzva bar Даниил Гольдман. — Еврейская культура во многом про семью, корни и традиции, поэтому деревья — важная часть интерьера бара. В зале с высокой посадкой корни также растут над стойкой, а на потолке нарисовано самое больше в Европе дерево жизни — это философская модель и кабалистическая схема мироздания".

Mitzva bar открылся в мае 2015 года как еврейский гастробар, но совладельцы Алексей Ходорковский, Даниил Гольдман и Андрей Осипьянц быстро поняли, что выбрать нужно что-то одно. В проект вложили примерно 28 миллионов рублей, и сейчас ежемесячная прибыль составляет около полумиллиона. В месяц гости заказывают 9 – 10 тысяч коктейлей, это 70% общих продаж заведения.

— До нас здесь были Афтерпатийный клуб Paparazzi, затем Лёшин проект, который за полтора года сменил три концепции — ресторан Twin Stars, бары Qbar и Friends. Когда нам с Андреем предложили посмотреть это помещение, мы сразу поняли, что будем делать что-то принципиально другое, - рассказывает Гольдман. - Локация, конечно, легендарная — начало Пятницкой улицы, подвал дистиллерии винно-водочного поставщика императорского двора Петра Смирнова, купеческая Москва… Кстати, среди купцов первой и второй гильдии было много евреев. Задолго до того, как оказались здесь, мы с Андреем шутили, что когда-нибудь обязательно откроем еврейский бар под названием Mitzva: это смешно и просто должно существовать в мире.

Бар-мицва с иврита переводиться как "сын заповеди". Это еврейская традиция — праздник инициации правоверного мальчика, который в 13 лет становится мужчиной. С этого момента он должен носить шляпу и отращивать бороду.

— Розовый мех на барной стойке, LED панели на полу, черный потолок — здесь был психоделический гей-бар, и мы решили чистить всё до самого кирпича, — вспоминает Гольдман. — Ремонт длился девять месяцев, у нас были рабочие, но мы контролировали каждый гвоздь и сами ездили на строительные рынки. До открытия бара у нас в течение четырех лет существовал проект — домашнее кафе "Пюре". Там мы познакомились с дизайнером и телевизионным декоратором Андреем Павленко и пригласили его помочь придумать оформление для "Мицвы"— это был его второй интерьерный опыт для заведения общественного питания. Практически вся мебель делалась на заказ. Например, основание большого стола в центре масонского зала — ветви деревьев, изготовленные из сосны, которую выварили в соляном растворе, оббили латунью и медью, а стекло для столешницы делалось по рисункам дизайнера.

Между двумя залами на длинных цепях висят качели — одно из посадочных мест за столом. Это подарок рабочих и Андрея Павленко Даниилу Гольдману на день рождения за месяц до открытия бара. Люстру в углу над барной стойкой бабушка Даниила в 1989 году привезла его родителям из Чехословакии. А столешница на самой стойке — переосмысленная реплика мозаики четвертого века из Церкви Умножения хлебов и рыб на озере Кинерет в Израиле — работа художника Александра Корноухова.

— У этой бордовой шторки над аркой тоже есть своя история? – спрашиваю я.

—В баре может уместиться около 80 гостей, и, чтобы сделать его более компактным, в последние часы работы мы закрываем масонский зал шторкой и шутим, что здесь находится "мировое закулисье".

Первое, что в этом гротескном интерьере бросается в глаза любому гостю, — лучезарная дельта во всю стену. Она изготовлена в витражной мастерской по самой архаичной технологии, такие делали для католических соборов. Зал оформлен так, что здесь действительно можно проводить работы масонской ложи: все элементы — запон, священная книга, трибуна — размещены в правильном порядке.

— У нас самый крутой еврейский коктейльный бар, потому что он единственный, — объясняет Даниил. — Я очень не люблю конкуренцию и постоянно ее избегаю. Если я понимаю, что в чем-то не самый крутой, лучше вообще не буду лезть. В Израиле такого места быть не может: представители современной городской культуры, как правило, бегут от традиций своей страны. Там есть китайские, французские бары, но нет ни одного, эксплуатирующего еврейскую культуру. Поэтому мы не особо ориентировались на Израиль, скорее представляли средневековое пражское гетто. В "Мицве" насыщенный деталями интерьер, к которому непросто привыкнуть, сложные вкусы в алкогольных напитках, необычный подход к обслуживанию: официанты не дают гостям в руки меню, а общаются с каждым отдельно. Наша задача — стать для гостя не"третьим местом", а каким-то аттракционом. Самое сложное здесь, конечно, соблюдая концепцию, все-таки оставаться коктейльным баром и не превращаться в игротеку. Многим людям не нравится наш игровой интерьер. Я прекрасно понимаю, какие концепции заведений сейчас "выстреливают", но у нас никогда не было желания открыть модное место. Задача "Мицвы"— стать достопримечательностью в Москве: мода меняется, а достопримечательности остаются.

— Как вы открывались?

— Первый месяц в баре была вечная пятница. Ежедневно приходило много гостей — близкие друзья и знакомые. А затем начался долгий поиск своей аудитории. Тогда мы поняли, что первый выстрел был мимо. "Мицва" открылся как ресторан с замороченным гастрономическим подходом. В итоге у нас сидели тётушки, которые шли на форшмак, ругались, что гефилте фиш не как у их мамы, и удивлялись, что у нас есть еще какие-то коктейли. Исправлять ситуацию приехал бренд-шеф из Израиля Марк Тов. Часть текущего меню — его блюда, часть мы разрабатывали уже сами. Сейчас готовим простую домашнюю израильскую еду. На самом деле, найти хороших поваров в бар очень сложно: все понимают, что кухня здесь не основное. Около месяца назад нашли нового человека и до сих пор находимся в поиске поваров. После изменений в меню для нас стало принципиальным кристаллизовать аудиторию – оставить только тех гостей, которые интересуются коктейлями: мы убрали вино и крепкий алкоголь.

В Mitzva bar работает 17 человек. За стойкой — пять барменов, которые готовят 170 коктейлей: 50 авторских и 120 классических. Раз в год в карте добавляются 8-10 новых позиций. Последнее обновление — коктейли, посвященные знаменитым евреям. Но не таким, как Эйнштейн или Чарли Чаплин, а более неочевидным именам: Альфред Дрейфус или Сара Бернар.

— Израиль — это не только про евреев, но и про арабов, — отмечает Даниил. — В прошлом меню у нас был острый коктейль на виски под названием "Наблус Салам". Наблус — один из трех главных палестинских городов, "Салам"— арабское приветствие. Помимо виски, в составе был нут, приправа затар, аквафаба вместо белка и острый соус схуг. Одна из визитных карточек бара прямо сейчас — коктейль Holly Land с израильским соусом амба из манго, перца чили и карри. Вообще этим соусом поливают фалафель, но мы используем в качестве ингредиента.

Над баром помимо офиса и склада находится заготовочный цех — собственная лаборатория "Мицвы" для производства авторских коктейлей. Это проект старшего бартендера Эрика Адинаева, в который команда вложила примерно полмиллиона рублей.

— Как она работает?

— Предположим, коктейль "Печать Соломона" — это твист на "Манхэттен". Мы настаиваем в лаборатории бурбон на дубовых щепках, чтобы сделать его более винтажным. Это долгий процесс, который напоминает настаивание в бочке, и, чтобы его ускорить, мы делаем настойку при помощи магнитной мешалки. Смешиваем все это с вермутом, добавляем приготовленную в другом аппарате эссенцию бобов тонка и, наконец, гомогенизируем в ультразвуковом гомогенизаторе.

— Что вы привезли для коктейлей из Израиля?

— Два последних года мы с Эриком провели в бесконечных путешествиях, и из каждой поездки привозили какой-нибудь интересный коктейль. У нас полный склад разных специй, которые мы используем в качестве ингредиентов на праздники: на последнем Old Fashioned Week, к примеру, готовили напитки на лакрице, привезенной из Израиля. Сейчас мне кажется, что мы исчерпали потенциал того, что может дать эта страна. Я знаю все локальные продукты, весь локальный алкоголь. Его там совсем немного: одна дистиллерия виски Milk and Honey, арак и, конечно, уникальные гранатовые вина и портвейны. Мы никогда не хотели сделать так, чтобы авторские коктейли в баре продавались больше, чем классические. Классический Негрони или Белая леди ничем не хуже, чем те, что придумываем мы. Наша задача — подбирать коктейль под гостя, а не заставлять гостя пробовать наши коктейли.

Первый год Mitzva bar работал без партнеров, затем владельцы сразу подписали контракт практически со всеми алкогольными брендами. Сейчас каждый месяц в какой-то четверг в бар приезжает приглашенный иностранный бартендер и готовит коктейли. Первым гостем был Гилад Ливнат — совладелец Imperial Craft Cocktail Bar в Тель-Авиве.

— Обычно, когда бары приглашают иностранных бартендеров, на гастролеров ходят посмотреть бармены других заведений или случайные гости. Нам удалось привлечь к собственным мероприятиям огромное количество людей не из барной сферы — это исключение.

— У вас есть объяснение, почему так получилось?

— Мы в принципе аутсайдеры барной тусовки во многом потому, что я, когда открывался бар, не имел никакого отношения к этой индустрии, никогда не был барменом и не знал ни одного бармена лично.

Постоянные гости покупают небольшие сувениры из собственного мерча бара, следят за путешествиями фляжки Mitzva в Instagram и уже ждут, когда в следующем году команда откроет новую летнюю веранду и в очередной раз изменит меню. Здесь уверены: количество возможных для блюд и коктейлей комбинаций ингредиентов бесконечно.

Автор: Ольга Карасева

Доминик Валш: "Нам нравится делать странные вещи, но гостям не обязательно догадываться об этом"

Люк Вирти: "Раздутое эго – худшая из возможных черт бармена"

Джеф Бербен: "Самое сложное в том, чтобы открыть свой бар — это деньги"