Станислав Быстров: "Делать, а не гнаться за модой"

Станислав Быстров — сооснователь мистического спикизи-бара “Кабинет” рассказал о верности концепции заведения, о том, как пили в Российской Империи во время сухого закона, и о том, что деньги — не всегда главное в ресторанном деле.

Начинал я с самого низа в 1998 году как помощник бармена в ресторане “Давинчи” на Малой Морской. Тогда это было самое модное заведение города. Потом работал барменом и шеф-барменом в разных ресторанах. А в нулевых Эдуард Мурадян создал первый закрытый клуб в Петербурге — “Decadance”, тогда только-только начиналась мода на элитарность, на членство в клубах — и в 2001 году я устроился работать туда.

Вообще в этой системе я проработал довольно долго в самых разных заведениях, ну и захотелось что-то подобное открыть самому. Первый клуб был у меня в спальном районе, потом был клуб “Воздух” (в 2010 году), затем я какое-то время работал с диджеем Лешей Ромео, тоже на Крестовском, делали элитный проект Saint-Tropez. Со временем я ушел от клубов в сторону фаст-фуда, и вот, когда в 2015 году мы делали бургерную на Малой Садовой, в процессе ремонта обнаружили пустующее помещение. Я позвонил Сэму Коняхину и предложил ему сделать новый проект. Мы разделили обязанности, кто в чем силен, — так и появился бар “Кабинет”.

На данный момент это лучшее, что я создал. Не в плане денег, а в плане внутреннего ощущения.

На своем опыте могу сказать, что все самые интересные проекты рождаются спонтанно. Не когда ты сел за стол, придумал концепт, расписал всё, подсчитал бюджет, нашел подрядчиков. А когда у тебя есть просто идея, вектор направления мысли, и ты в этом направлении свободно движешься.

Когда мы делали “Кабинет”, мы точно знали, что это будет спикизи-бар, коктейльный бар с ценником выше среднего со спокойной, размеренной обстановкой. В основе общей концепции “Кабинета” лежит атмосфера дореволюционного Петербурга, отсюда — аристократичная, богемная направленность заведения с претензией на интеллектуальность и определенный стиль.

“Кабинет” сделан наподобие кабинетов, которые были в ресторанах конца XIX — начала XX века. Это были такие закрытые комнаты в ресторанах на один-два стола, предназначенные для уединенных встреч или переговоров. Они пользовались популярностью, и каждое уважающее себя заведение, помимо основного зала, имело от 10 до 20 таких кабинетов. В них собирались интеллигенты, писатели, революционеры — все самые интересные люди того времени. В 1914 году был введен сухой закон в России, и у нас раньше, чем в США, начали появляться подпольные закрытые рестораны, где люди пили алкоголь из фарфоровых чайных сервизов.

Что касается подачи, мы отказались от барной стойки: у каждого гостя есть свой бартендер. Мы взяли покерные столы, за каждый поставили бармена. Отсюда же у нас появилась и концепция меню: его мы сделали в виде игральных карт.

Напитки у нас в меню делятся на четыре природных элемента: воздух, вода, земля и огонь, где воздух — это самые легкие коктейли, а огонь — самые крепкие. Выбирая карту одной из стихий, гость получает лист с соответствующими коктейлями. Что до самих напитков, то мы, конечно, делаем и классику, но в самом меню у нас только авторские коктейли, либо какие-то твисты на классику. В основном мы придерживаемся биттеров, все коктейли очень плотные, даже те, что в категориях “воздух” и “вода”. Ко всему прочему, мы придерживаемся нью-йоркской школы — берем готовые напитки. Мы не используем инфьюзы, не настаиваем ничего, а берем все, что можно купить, придерживаясь мнения, что с этим работать можно еще не один десяток лет, а для изготовления собственных ингредиентов требуется серьезная материальная база, производственные мощности и время.

Весь этот процесс с “барменами-крупье”, стихиями и игральными картами людям безумно нравится и привносит элемент ролевой игры. Отчасти из-за этого люди у нас так серьезно относятся к дресс-коду. Для многих наших посетителей поход в “Кабинет” — событие, и поэтому они одеваются соответствующе: платья, костюмы, а когда человек приходит в шортах, — это как бы разрушает всю атмосферу, у нас из-за этого было много конфликтов. Причем возмущались именно другие посетители, которые пришли сюда за интересным сеттингом.

Мы, конечно, тоже строго следуем концепции заведения. В барах, особенно такого плана как спикизи, часто сталкиваешься с тем, что люди не понимают, почему, например, у нас нельзя пересаживаться с места на место, почему нельзя зайти и просто посмотреть? Приходится подолгу объяснять. Но мы не делаем исключений.

Персонал у нас проходит долгое обучение: приготовление и подача коктейлей, общение с клиентами и, конечно, история заведения. Все для того, чтобы люди глубже проникались атмосферой.

“Кабинет” однозначно прибыльное заведение, но это все же больше репутационная история. Это прежде всего опыт — и впоследствии из “Кабинета” могут вырасти какие-то другие проекты. Сейчас мы, например, на основе “Кабинета” запускаем кейтеринг, но тоже не простой, а с переносом всей атмосферы бара: шатер, свечи, вход только для избранных.

“Комбуча” (другой проект Станислава — бар на Литейном проспекте, который в итоге закрылся) по своей концепции был не хуже “Кабинета”. Он был очень интересно и гармонично сделан, но, к сожалению, закрылся. Это один из примеров того, что не всегда какая-то хорошая вещь получает отклик у аудитории. Значит, что-то было не так.

Однозначного рецепта успешного бара у меня, конечно, нет. Если бы я его знал, то все проекты были бы популярными на 100%. Что цепляет лично меня — определенный vibe. Это когда ты заходишь в заведение, и оно тебя “обволакивает”. Нельзя что-то выделить: например, качество продукции, интерьер, сервис или концепцию. Все должно быть сбалансировано. И, в первую очередь, очень важно все проживать со стороны гостя.

Изначально наша концепция была в том, что мы — в стороне от всего популярного в индустрии. Наша позиция всегда была в том, чтобы не гнаться за модой, а просто делать хорошее дело. К сожалению, сейчас в барной индустрии важен не сам продукт, а то, что происходит вокруг него.

Хотелось бы откатить все немного назад, во времена, когда всем было просто интересно пробовать и открывать что-то новое, когда у всех горели глаза и удовольствие доставлял сам процесс.

Круто, конечно, что кто-то берет и привозит из Лондона новые способы приготовления напитков, но, если ты еще не изучил и половины всей существующей базы, не знаешь как, что, с чем сочетается, зачем придумывать велосипед?

“А вот мы тоже роторный испаритель используем!”. Ну и что? Кому он сделает хорошо-то в вашей жизни?

Я люблю крепкие, плотные коктейли с большим количеством сахара. Самый любимый, пожалуй, это Негрони.

Рецепт коктейля "Негрони"

- Заполни рокс кубиками льда до самого верха

- Налей 30 мл красного вермута и 30 мл красного биттера

- Добавь 30 мл джина, после чего размешай все коктейльной ложкой

- Укрась долькой апельсина

Автор текста: Данила Блюз