"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018

Дэвид Либер, бартендер бара The Cobbler в Генте, в 2018 году был признан лучшим бартендером Бельгии. О том, зачем участвовать в соревнованиях и как стать лучшим в своем деле, Дэвид рассказал в интервью Inshaker.

Дэвиду 27 лет, он увлекся барменским искусством еще в средней школе. В 2018 году он стал победителем Diageo World Class Bartender of the Benelux и финалистом престижного международного чемпионата World Class. Сейчас Либер работает в баре The Cobbler в отеле 1898 The Post в самом центре исторической части Гента. В позапрошлом веке на месте The Cobbler находилось здание почтового отделения, в интерьере постарались сохранить многолетнюю историю этого места: зеленые стены, антикварная мебель, высокие потолки, огромные окна с видом на город и старые книжки с рецептами коктейлей.

Интерьер The Cobble

— Не пытайтесь попросить меня сделать коктейль из этой книги! — предупреждает Дэвид Либер. — За десятки лет вкусы в коктейлях кардинально поменялись, а некоторые указанные здесь ингредиенты вообще запрещены в Европе. Книги с древними рецептами в баре для антуража, хотя гости иногда уговаривают нас приготовить коктейль по старинному рецепту.

Книга с рецептами в The Cobbler

Карьера Либера началась со школьного лагеря бойскаутов: непопулярного в России, но очень известного движения в США и Европе.

— Ежегодно мы проходили разные испытания, чтобы заслужить звание бойскаута. Каждому выбирали индивидуальное задание, подходящее по характеру, но, в то же время, сложное и требующее изучения, — рассказывает Дэвид. — Я должен был научиться делать пять классических коктейлей и устроить перед всеми настоящее шоу. До поздней ночи я смотрел клипы на YouTube и мастер-классы бельгийского бартендера Оливье Джекобса. Так все и началось.

В университете Дэвид устроился подрабатывать в кейтеринговую компанию, но после нескольких проведенных мероприятий его перестали приглашать.

— Я был так зол и не мог понять причину, почему меня больше не зовут. Оказалось, что, по мнению директора, я слишком медленный и неповоротливый. Мне тогда было 19 лет, и для меня это был большой удар, — вспоминает бартендер The Cobbler. — Я посвятил себя учебе по специальности "Японоведение" и какое-то время не работал.

Продолжая изучение культуры Японии, Дэвид отправился вместе со своим братом в Токио по программе обмена студентами.

— Однажды мы пришли поужинать в ресторан с открытой кухней. Там я увидел шеф-повара, которому было лет 100, не меньше, и он готовил донбури (прим. — японский фаст-фуд с рисом), — рассказывает Дэвид. — Шеф готовил его с такой легкостью, что казалось, будто он родился с талантом готовить. Ни одного лишнего движения или ингредиента. Я не мог оторвать взгляд. Тогда я понял, как нужно делать коктейли: с японской легкостью и простотой, даже если рецепт сложный. Когда мы вышли из ресторана, я сказал брату, что хочу посвятить свою жизнь работе за барной стойкой. Я точно знал, что не смогу сидеть в офисе всю свою жизнь. Мой брат предложил организовать небольшую вечеринку у нас дома, сделал деревянные буквы B-A-R с лампочками, пригласил гостей, и я начал практиковаться. Сначала приходили только друзья, потом знакомые, потом знакомые знакомых. Это был очень важный толчок для меня. Людям нравилось и это мотивировало.

Вернувшись из Японии и закончив университет, Дэвид Либер попал на работу в один из самых знаменитых баров Бельгии The Pharmacy. Но бартендером он стал не сразу.

— Как-то я спросил своего друга и одного из самых знаменитых барменов Токио Хидэцугу Уэно из бара High Five: "Что делать, чтобы стать лучшим барменом?". Он ответил: "Просто стань им. Если ты можешь наблюдать за главным бартендером в баре – молча смотри и учись. Если ты моешь стаканы и не можешь наблюдать, значит слушай. Слушай, как он миксует, с каким ритмом и темпом. А если ты не можешь слушать и смотреть, значит просто улыбайся гостям! — рассказывает Дэвид. — Этот совет помог мне стать хорошим профессионалом в своем деле. Сначала я был так называемым "bar back" — мыл стаканы, готовил ингредиенты и наблюдал за каждым движением. А затем стал лучшим среди своих.

Хидэцугу Уэно

В 2017 году Дэвид перешел на работу The Cobbler. А полгода назад решил принять участие в World Class в Бельгии от имени бара. Для того, чтобы принять участие, необходимо отправить авторский рецепт и описание коктейля. Судьи отсматривают заявки и приглашают избранных барменов на очный этап, всего около 50 участников со всей страны.

— Я выиграл, потому что не планировал никому ничего доказывать. Я хотел представить новый бар на соревнованиях и познакомиться с профессионалами, поэтому не брал дополнительные декорации или оборудование для презентации, — делится Дэвид. — Но я был уверен в себе, не нервничал (это было моим преимуществом) и знал, что смогу сделать хорошую презентацию и отличный коктейль без лишней мишуры. И судьям понравилось.

— Как ты думаешь, кроме спокойствия и уверенности в себе, что еще помогло тебе победить?

— Я могу быстро переключаться. То я безумно эмоциональный, активный, сумасшедший, а через несколько секунд уже максимально сдержан, практичен и спокоен. Умение быть гибким и меняться, при этом оставаясь собой, одно из самых важных качеств бармена, — отвечает Дэвид. — Для разных ситуаций нужно разное состояние. С одними гостями надо быть серьезнее, с другими стоит пошутить. Главное найти подход.

По мнению Дэвида Либера, бармен обязательно должен обладать чувством юмора и не бояться шутить: "Но и в юморе не избежать осечек. Когда я работал в The Pharmacy, то однажды неудачно пошутил над молодой парой. К счастью, мои коллеги оказались рядом и отшутились, сказав, что я бедняга с умственными отклонениями, и им платят за то, что они приняли меня на работу".

По словам Дэвида, помимо чувства юмора и гибкости, бартендеру необходимо быть внимательным и крайне учтивым.

— Когда гость не в настроении, надо отнестись к его состоянию с особенной теплотой и вниманием. Поставить бесплатный стакан воды или закуски. Может быть, проронить комплимент о том, как прекрасно выглядит ваша гостья, или похвалить мужчину за выбор напитка. Может быть в этот вечер, вы не найдете контакта с гостем, но вероятность того, что он вернется в ваш бар — очень высока, — советует Либер. — Кстати, японцы никогда не приносят гостям плохие новости и не говорят "нет", все время что-то предлагают и пытаются увильнуть от негативного ответа. Это отличная стратегия.

После победы в World Class Бельгия, Дэвид Либер принял участие в международных соревнованиях в Амстердаме. Бывает, что судьи на отборочных и финальных этапах повторяются, поэтому Дэвид рекомендует каждый раз придумывать новые коктейли, а не брать свои старые, уже испытанные.

— Как сделать коктейль, который победит на соревнованиях?

— Я взял за основу классический коктейль, а потом поменял несколько ингредиентов. Не обязательно делать коктейль из слез кита и сушеного цветка, сорванного у берегов Амазонки, чтобы удивить судей, — отвечает Дэвид. — Можно впечатлить гостя, сделав крутой Манхэттен или даже Мохито, но добавить что-то уникальное. Кроме того, судьям важно знать, кто ты за границами напитка. На World Class тебя оценивают как будущего амбассадора: судьям интересна твоя история, личность, манера подачи.

Участие в таких соревнованиях как World Class, в первую очередь, помогают развитию и раскрутке бара. У бартендеров, которые принимают участие в WC появляется возможность заявить на всю страну, а потом и на весь мир о своих возможностях и о баре, в котором они работают. Кроме того, это уникальный опыт — ежегодно на соревнованиях появляются новые бартендеры с новыми техниками и стилистиками и обмениваются опытом. Наконец, после победы на таком соревновании резко возрастает популярность победившего участника: "Теперь многие приходят в бар просто потому, что увидели меня на World Class. И это здорово! — говорит Дэвид. — Правда нужно все время держать марку, теперь за мной наблюдают, куда пристальнее, чем раньше, и нужно оправдывать ожидания".

— Моя зарплата не увеличилась после этой победы. Бартендер в Бельгии — не очень оплачиваемая работа. Это дело нужно по-настоящему любить, — говорит Дэвид. — Средняя зарплата бармена в Бельгии всего 1500 евро в месяц после вычета налогов. Те, кто работают в выходные и праздники получают больше — около 2200 евро.

Хотя зарплата у Дэвида не выросла, он стал получать больше звонков с предложениями поработать на крупных мероприятиях или поучаствовать в мастер-классах.

— Мои бабушка и дедушка долго не воспринимали мою работу всерьез и на семейных ужинах спрашивали: "Ну что, как там твои коктейли?". Задавая этот вопрос, они думали, что коктейли, возможно, скоро выйдут из моды, и я останусь без работы. Участие и победа в World Class стало для них доказательством того, что я профессионал и занимаюсь реальным делом, а не бесконечными вечеринками.

Автор: Инга Чумакова

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Нико де Сото: "Из ста лучших баров мира я был в 94-х. До Нового года я побываю во всех ста!"

Александр Тимофеев: "Бренд-амбассадор должен быть тщеславным"