Вячеслав Ланкин: Ключевые правила приготовления коктейлей в бочках

Вячеслав Ланкин, совладелец бара Delicatessen и кафе Юность, а также один из основателей сообщества Bartender Brothers.

Бочка в баре — в первую очередь маркетинговая составляющая. Это модно. Есть люди, которые этим серьезно занимаются, закатывают двухсотлитровые бочки, контролируют напитки по вкусу, запаху, цвету. Но для этого нужна такая лаборатория, которую бар просто не может себе позволить — дорого стоит. Хотя коктейли из бочки сегодня уже далеко не редкость, это продолжает быть козырем для бара. Гости часто с гордостью говорят, что ходят в конкретное место, потому что там выдерживают коктейли в бочках.

Когда я начинал настаивать коктейли и сделал Педро Манхеттен, я специально до некоторой степени передерживал его в бочке, чтобы люди почувствовали специфику вкуса. Из–за этого, он был не столь приятным, как мог бы быть, но зато вкус так резко выпирал, что люди замечали и запоминали его.

Дуб, из которого сделана бочка, бывает разным. Например, белый американский дуб более пористый, пропускает много паров алкоголя. Более плотный — кавказский дуб, ничего не пропускает, держит в себе. Так, через пористые дубы уходит спиртуозность и вкус получается слаще, конфетный и ароматный. Соответственно, в плотных бочках алкоголь теряется меньше, и вкус получается резче и спиртуознее.

Кроме того, стоит понимать, что если дуб пиленый, то бочка быстрее придет в негодность. А колотый дуб долговечнее, но стоит дорого, в особенности из–за больших отходов в производстве.

В баре используются бочки на 3–5 литров. Заполняют их на 3/4 — не до конца, потому что наливать—выливать тяжело, нужна воздушная подушка. Главная проблема выбора бочки заключается в том, что нет производителей с репутацией — по сути выбираем методом тыка. Одни заказывают бочки из под коньяка. Другие берут использованные винные. Это в принципе хорошая история. Например, у меня имеется бутылка виски красного цвета, который выдерживался в бочке из–под кьянти.

Производители чаще сами обжигают бочки, поэтому нет нужды это делать. Чаще случается, что приходят бочки не готовые к использованию — с щелями, негерметичные. Такие бочки запаривают кипятком, дают некоторое время постоять с водой. Это еще и позволит смягчить бочку, снять резкую деревянность во вкусе.

Кроме того, часто сначала заливают в бочку водно — спиртовую смесь, возможно с крепленым вином, чтобы дать пропитаться вкусом, и в дальнейшем она не забирала много алкоголя из напитка. Некоторые бочки предварительно окуривают дым машиной.

Важно понимать, что есть вероятность выпаривания напитка из бочки. По традиции, бочки в замках хранились в подвалах — там влажность на необходимом уровне, которая перекрывает испарение. Если же поставить бочку, например, рядом с печкой, то сухой воздух будет вытягивать напиток. За этим важно следить и желательно хранить бочку в относительно прохладном месте.

Использовать бочку можно постоянно или временно, для постоянного настаивания используют принцип солеры — когда более молодое смешивается с более старым, настоявшимся в бочке, с помощью одного или нескольких объединенных сосудов. В чем преимущества солеры? Например, настаивается бурбон на вишне. Нельзя проверять каждую вишню на сахар и кислотность, при этом вишня может оказаться сладкой, или наоборот кислой. Солера дает постоянство вкуса, сглаживая его. В солере нельзя сказать, сколько ей лет — в ней постепенно все перемешивается, вкус получается однородный. Он может поменяться за несколько лет, но вы этого не почувствуете.

Как используют бочку единовременно: чистый алкоголь или коктейль заливают в бочку, а затем спустя несколько дней снимают пробы. Если бочка маленькая, то у нее слишком большая площадь соприкосновения, такая бочка крайне агрессивно работает с алкоголем. Поэтому, если вы не используете бочки промышленных масштабов, нужно пробовать содержимое бочки через короткий промежуток времени каждый день. Когда вы уже довольны напитком, сливаете бочку и бутилируете его. Потом заливаете следующую партию.

При временном использовании бочки часто ставят эксперименты — подыскивают коктейль, который мог бы поселиться в бочке после другого коктейля. Так, если в бочке стоял негрони, определенный вкус впитался в стенки и сохранился. После него, например, можно поставить Мартинез, который тоже на джине. А после него попробовать что–нибудь на виски, чтобы коктейль впитал в себя дух джина со своей свежестью и необычностью.

В бочках не выдерживается все подряд. Как правило, это коктейли в классическом понимании классификации напитков. Условно, это горечь, алкоголь, сахар и вода. Например, Манхеттен, Мартинез, Негрони, Вью Каре. Настаиваемые коктейли уже были в бочках — в состав многих входят напитки, которые уже выдерживались в бочках: бурбон, виски, коньяк. Поэтому эти коктейли не так сильно боятся бочки, вкус не так сильно меняется, но становится насыщеннее.

Интересно работают в бочках уксусные шрабы. Я пробовал клубничный шраб, и это было неожиданно: даже сначала не понятно, что в составе клубника. И цвет напитка получился не красный, а коричневый. Непривычно, потому что в голове не сочетается, что это вообще может стоять в бочке.

Мы настаивали в бочке смородину на дженевере, но в итоге, настойка отдавала вкусом железа. Еще пытались сделать апельсиновый ликер по технологии: настояли на спирте сушеные корки из померанцев, выгнали эфирное масло, перегнали, добавили сахар. Думали, что напиток будет благородно коньячного цвета. Но произошел некий химический процесс, и бочку пришлось выкинуть. Даже когда мы ее промывали, вода получалась стального серого цвета. Возможно осталось много эфирного масла, которое вступило в реакцию с дубом или металлическими частями.

Соки;
Эфирные масла;
Молоко, масло (молочное);
Газировки.

Как правило, в бочках не настаиваются безалкогольные ингредиенты, максимум — сиропы (сахар выступает в роли консерванта). Так, например, смешав слабоалкогольный напиток нужно держать его в холоде, чтобы не началось брожение, но это, получается, такая холодная мацерация — нужно будет гораздо больше времени для настаивание при низких температурах.

Впрочем, тема относительно молодая, можно ставить эксперименты. Но в таком случае стоит тщательнее продумывать процесс приготовления. Но пробовать стоит, ведь только нарушая правила и традиции, получаешь новое.

Никак. Даже если процесс тщательно контролировать, слишком много неизвестных переменных и факторов влияет на вкус. Как минимум — качество дуба, его плотность, интенсивность, как произведена бочка, обожжена или не обожжена, как именно, насколько обожжена, какое настроение было у мастера и у вас, когда занимались этим процессом.

Эксперт: Вячеслав Ланкин
Журналист: Джеймс Чойс
Фото: pxhere.com