Арсен Оганесян: "В Армении хорошие бары в основном интегрированы в рестораны"

Известный в Армении ресторатор, владелец заведений Wine Republic, Thaiwine Republic, Asador, Mao Ze Duck, Арсен Оганесян считает, что уровень винной культуры в стране растет, качество сервиса в заведениях очень высокое, а у барной темы отличные перспективы.

Как давно вы в ресторанной сфере, c чего все начиналось?

Четыре года назад, когда мы с друзьями решили открыть ресторан, действующий и сегодня — Wine Republic. Мы решили открыть и винный бар — менялись вкусы, люди пили водку, пиво, а винная тема оставалась незакрытой. Мы попытались удовлетворить эти потребности, поэтому и запустились с баром. Кроме основных закусок, мы предложили гостям хорошее французское меню. И самое главное, нашли морепродукты, организовали правильную логистику, начали подавать блюда, которые нашим потребителям понравились.

Как в целом сегодня вы оцениваете уровень индустрии в Армении?

Наблюдается определенный бум. Начался он года три назад, когда стали появляться новые интересные проекты. Опять-таки, если мы говорим об уровне индустрии, тут несколько аспектов. Сервис, к примеру, находится на очень высоком, мировом уровне. Что касается концепций, в последние пару лет много всего возникло и продолжает появляться.

Винные заведения — как с ними обстоят дела?

Я однажды посчитал — после нас в Армении открылось примерно 35-40 заведений с уклоном в вино. Это очень хорошо, так как есть что предложить гостям из местных вин, есть что показать. Могу предположить, что в перспективе новых винных заведений будет меньше, но совершенно точно во всех открывающихся ресторанах будут винные уголки, и акцент будет на вине, а не на водке, например.

Какова специфика бизнеса в сфере винных ресторанов?

Идет акцент на собственные вина, производство которого растет. В Армении работает несколько виноделов мирового уровня, тот же Мишель Лоран. Далее, у нас очень доступные в смысле цен вина. Так сложилось, что винные бары в стране открывались энтузиастами. Чтобы приучать людей к вину, его пытались делать более доступным, отсюда низкая маржинальность. Также отмечу важность и разнообразие кухни в наших барах — можно попробовать и французскую, и итальянскую, и свою, армянскую. Те же армянские сыры, они прекрасно сочетаются с вином.

Главные сложности для бизнеса в этой сфере?

Недостаток профессиональных кадров — официантов, поваров. Специалисты сейчас на вес золота. Идет работа по привлечению в сферу новых людей, стараемся сделать наши профессии престижными. Кроме того, и государство делает шаги навстречу индустрии. Недавно был принят законопроект, по которому рестораны будут облагаться фиксированной налоговой ставкой. Если стабильность сохранится, думаю, мы увидим появление большого числа новых проектов.

Ваша оценка уровня подготовки персонала — кавистов, сомелье? Можно ли говорить о том, что сомелье в Армении — профессия состоявшаяся?

Это больная тема. Есть виноделы, есть те, кто понимает в вине, но они больше сотрудничают с производителями. Кавистов и сомелье с хорошими знаниями и практическим опытом можно по пальцам пересчитать.

Есть ли в стране возможности профессионального обучения сомелье и кавистов — школы, курсы?

Есть организация Erevan Wine Academy, там этим занимаются, впрочем, с большим уклоном в производство вина. Других структур такого рода нет.

Меняются ли вкусы публики в отношении вин? Что сегодня пользуется наибольшим спросом, какие в целом вкусы гостей?

Однозначные бестселлеры — это, конечно, наши, армянские вина. Если говорим об иностранных винах, сначала были популярны французские, но сегодня публика идет дальше, открывает для себя вина Нового света — аргентинские, например.

Приживается ли в Армении аперитивная культура?

В нашем новом ресторане Mao Ze Duck в Ереване есть полноценный бар, и мы пытаемся приучить людей к тому, чтобы они брали аперитив, а затем уже занимали места в основном зале ресторана. Пока это первые шаги, но думаю, эта тема в Армении пойдет.

Как обстоит в стране ситуация с барами? Развивается ли эта индустрия?

Были разные этапы этого пути. Была эпоха пабов, но потом это куда-то пропало. Сейчас хорошие бары в основном интегрированы в рестораны, но я знаю о планах по открытию в Ереване отдельных баров. Кстати, в Армении очень хорошие бармены, которые отлично показывают себя на международных конкурсах. Пока что они работают как раз при ресторанах, где не имеют возможности раскрыть себя в полной мере, но думаю, ситуация изменится.

Насколько развито применение локальных продуктов в коктейлях?

Бармены очень часто используют локальные продукты. Опять-так приведу пример нашего ресторана, чья концепция — кухня Шелкового пути, соответственно, узбекские, китайские блюда. Были разработаны и тематические коктейли — с применением местных, армянских специй.

Лояльность клиента — чем ее можно удержать и сохранить?

Это как раз то, что у нас в Армении очень хорошо получается. Лояльность гостей так высока, что порой у нас возникают трудности с появлением новых клиентов. А так, если говорить о том, как сохранить публику — то, конечно, атмосферой, кухней, настроением. Дизайн — это хорошо, но как показывает практика, после третьего визита клиент даже не помнит, как выглядит ресторан. Внешние вещи хороши для первого визита, но чтобы гость вернулся, нужно то, что я перечислил выше.

Какой совет можете дать тем, кто только пришел в индустрию?

Хочется предупредить, что это не самый легкий бизнес. Нужно отдаваться этому делу полностью. Впрочем, отдача от такого бизнеса тоже очень хорошая — и материальная, и душевная. Если все рассчитать, слушать клиентов, правильно реагировать на фидбеки, то можно достичь очень хороших результатов.

"Делать бизнес в неблагополучном районе, мягко говоря, непросто". История барселонского бара "Негрони"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018