Аскар Ермагамбетов: "Мы в Shanghai 12 все делаем с душой и гости это чувствуют"

Аскар Ермагамбетов — совладелец ростовского бара Shanghai 12. Считает, что общий рынок баров в регионах далек от того, что делают в Москве, "но почти в каждом городе есть энтузиасты, те, кто делает классные вещи". Как, например, команда Shanghai 12.

Расскажите о ситуации в барной сфере в Ростове.

У нас не так много баров, около пяти. Так что Ростов отличается в этом смысле от других городов именно количеством. Если же брать технологии, новации, которые есть, например, в нашем баре, то мы делаем все то же самое, что и коллеги в Москве.

Мы частенько проводим в баре разные мастер-классы, тренинги, собираем целевую аудиторию — профессиональных, интересующихся бартендеров. Знаете, есть уровень бариста, который работает в "Шоколаднице", далее уровень старшего бариста в "Шоколаднице", а потом уже идут бартендеры и интересующиеся бартендеры. Вот таких интересующихся у нас в городе — около пятидесяти, они участвуют в конкурсах, ездят, развиваются, и транслируют свои знания потребителю.

Уровень барменов Ростова — как вы его оцениваете? Есть ли сложности с кадрами?

Самая большая проблема в нашем регионе — проблема квалифицированного стаффа. Причина — отсутствие локальных платформ для обучения, получить знания по профессии в Ростове практически невозможно. Мы пытаемся делать это своими силами, регулярно привозя интересных амбассадоров, шеф-барменов, которые делятся знаниями.

Мы сами ездим на выставки, на обучение и через собственные социальные сети пытаемся доносить информацию. Кроме того, у нас в баре есть библиотека и каждый бартендер в Ростове может прийти к нам в гости, взять книгу, почитать и почерпнуть что-то полезное для себя.

Насколько уровень зарплат барменов в Ростове отличается от других городов (если брать по среднему)?

Если смотреть регионы — то, что за пределами Москвы и Петербурга — уровень зарплат у нас в этой сфере более или менее стабилен и одинаков. Мы сравнивали зарплаты в Екатеринбурге, Красноярске, Краснодаре. И да, все плюс-минус в одном рынке.

Важна ли локация заведения?

Если ты делаешь действительно качественный продукт, то все равно, где и как ты его открываешь. Будет это фасадная часть центральной улицы города или спрятанное место, не это главное. Например, потрясающий гастробар Leo Wine & Kitchen открылся у нас совсем не на центральной улице, но там каждый день полно народу. Будет крутой проект — к тебе пойдут и на вторую улицу, и вниз спустятся, и наверх поднимутся.

Можно ли говорить о специфике ростовской публики, той, что ходит в бары?

Есть такое выражение "Если бы понты могли светиться, то в Ростове были бы белые ночи". Размер человеческого эго велик. У нас привыкли вести себя по-барски, что ли. Этот пережиток девяностых, он в городе востребован.

Что востребовано в барах Ростова? Какой формат, напитки?

Как ни странно, у нас в баре лучше всего идет джин и напитки на джине. Это, как правило, сауэр в разных вариациях. Да и в целом по Ростову любят сауэр. А летом в Ростове жарко, до 55 градусов, поэтому востребованы легкие аперитивные, слабоалкогольные напитки.

Чем сегодня стал и является Shanghai 12 для Ростова?

Shanghai 12 бар достаточно секретный, мы спрятаны в кофейне, не делаем никакой рекламы вообще. Это позволяет отсекать тех, кто нам не нужен. И Shanghai 12 воспринимается как атмосферный бар. Многие гости часто сравнивают его с домом, у нас очень камерно. И мы все делаем с душой, она чувствуется, нам об этом сами гости потом говорят.

Как оцениваете уровень барного рынка в провинции в целом?

Уверен, что если перенести единичные проекты в Москву, они будут там отлично работать. Общий рынок баров в регионах, конечно, далек от того, что делают в столице. Но почти в каждом городе есть энтузиасты, как мы, например, есть те, кто делает классные вещи.

Вы — бренд-амбассадор Bacardi Martini. Что это дает, насколько это важно для карьеры?

Когда ты амбассадор, к тебе привлечено больше внимания коллег по цеху по всей стране. Параллельно это инструмент для продвижения нашего бара. Также это возможность обучать и ретранслировать правильные мысли. Мы понимаем, что благодаря нашей работе многие в Ростове по-другому смотрят на профессию. После очередного тренинга у людей в голове что—то оседает. Это позволяет пускай маленькими шажками прокачивать индустрию в городе. А еще статус амбассадора дает удовольствие от того, что ты делаешь. И бонусом — классная команда, постоянные поездки, некое комьюнити.

Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию?

Участвовать в конкурсах нужно обязательно. Леша Шенцов, шеф-бартендер "Шанхая", ездил, например, в Лондон. Прошел год, а он также с восторгом рассказывает о той поездке. Конкурсы — это знакомства, поездки, некая слава. Потребителю же неважно, какой ты умеешь делать "Гимлет" — пшеничный или там ореховый. Ему важны статусы, а участие в конкурсе добавляет того самого статуса. Вот наглядный пример — в субботу у нас в баре гостил Андрей Пруцких из бара Insider. И слоган в соцсетях был такой — "Лучший бартендер России 2018 года по версии Diageo Reserve World Class". У нас при тридцати посадочных местах 75 человек были предброни — просто чтобы прийти, попробовать напитки, перекусить и идти дальше.

В барах с разной стилистикой должен быть разный стиль менеджмента?

Считаю, что менеджмент в этой сфере — индивидуальная штука. В Москве недавно, например, открылся Lucky Izakaya Bar. Инвесторы там — молодые, интересующиеся ребята. Они дают массу мотиваций сотрудникам, дают возможность развиваться, ездить на гесты, на выставки, дают больше возможностей для творчества. Наша же профессия в силу своей креативности все-таки творческая, а когда система закрывает эти возможности, творчество угасает.

Сколько нужно времени, чтобы стать барменом хорошего уровня?

Всем по-разному. Вот пример — Женя (Зарукина) из El Copitas. Спустя полтора года она уже попала в тройку финалистов Bacardi Legacy. Сознание же попадает в некую среду. И если в этой среде есть стремление вверх, тогда молодой ум старается быть похожим на тех, кто впереди, у руля. Есть и обратные примеры — когда люди по 20-25 лет работают и ничем не интересуются. Важно окружение, намерения, и понимание своей цели.

Сколько сотрудников должно быть в баре, чтобы он мог работать?

Когда мы бар открывали, то думали: вот у нас тридцать посадок, будем работать втроем — двое в зале, один в баре. Сейчас в итоге в команде восемь человек. Все потому, что нам важна скорость отдачи. Посадок мало и мы не можем позволить себе долго отдавать коктейли. Мы должны быть как ниндзя. Сидит гость, у него все хорошо, ему никто не нужен. Но вот понадобилась ему салфетка, он обратил на это внимание, а ниндзя уже здесь.

Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

Все-таки ремесло. И важно, чтобы это ремесло развивалось, в том числе с помощью таких медиаплатформ как Inshaker. В последнее время у вас там что-то произошло, Inshaker много стал всего выкладывать. Даже вчера, на тренингах наших амбассадорских, прозвучало — мол, вот вам пример того, как устроить всероссийский хайп. Возьмите кучу классных людей, сделайте с ними интервью, все их будут читать и это привлечет дополнительное внимание к платформе. Я думаю, мы все вместе сможем сделать профессию еще более интересной, сделать так, чтобы появлялось все больше профессионалов.

Автор: Игорь Кузьмичев

Фото: Александр Сеоев

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"