Bilk: пиво из молока, или история одного эксперимента

«Билк» (Bilk) — один из самых странных видов пива, которые только можно представить. Оно сделано из молока, имеет классическую крепость лагера (5%), а на вкус толком не похоже ни на молоко, ни на пиво. «Билк» стал своеобразным экспериментом небольшой японской пивоварни, причем не слишком удачным. Рассказываем, почему так получилось, и что из себя представляет «молочное пиво».

Для начала разберемся с терминологией. «Билк» не имеет полного права называться пивом, поскольку классическая рецептура изготовления не соблюдена: молока в настоящем пиве нет и быть не может. Поэтому Bilk — пивной напиток категории low-malt (с низким содержанием солода).

Содержание молока в первых партиях «Билка» колебалось от 30 до 33%, но производитель понял, что переборщил, и вознамерился уменьшить долю молока до 22%. Удалось ли ему реализовать эту задумку — неизвестно.

По цвету и консистенции «Билк» напоминает обычное светлое пиво, но с чуть белесым оттенком. А вот вкус полон сюрпризов: сладковатый, с фруктовыми оттенками. Из-за «мягких» вкусовых характеристик целевой аудиторией напитка считались женщины.

В 2007 году у фермеров острова Хоккайдо появилась проблема — переизбыток молока. Японцы крайне мало употребляют этот продукт, поскольку организм большинства азиатов плохо принимает лактозу. И хотя теперь эта проблема решается простейшими ферментами, но привычка не пить молоко укоренилась.

Ситуация в фермерский хозяйствах Хоккайдо была почти катастрофической. Огромные излишки молока оставалось только вылить. Но кому-то из жителей городка Накасибецу пришла в голову необычная идея — сделать из молока пиво.

Кто именно придумал «Билк», доподлинно неизвестно. По одной из версий это был фермер, которому страшно не хотелось просто выливать хороший продукт. По другой — «креативщиком» выступил сын управляющего местного алкогольного магазинчика.

Идея о «молочном пиве» пришлась по душе пивоварам компании Abashiri Brewery, которая известна необычными цветными сортами пива: красным, зеленым и особенно популярным голубым (Drift Ice Draft). Руководство пивоварни было уверено, что пивной напиток на молоке придется по душе потребителям, ведь в ту пору начала расти волна интереса к необычным крафтовым сортам пенного.

Дело было за малым — найти способ обработать молоко так, чтобы оно не свернулось от воздействия высоких температур и контакта с пивными дрожжами. Этот вопрос пивовары успешно решили (как — описано чуть ниже), и 1 февраля 2007 года на прилавках магазинчиков Накасибецу появился Bilk.

Название расшифровывается просто: beer (пиво) + milk (молоко). Но с именем бренда вышла неувязочка. В английском языке слово «bilk» означает «мошенничество», «афера». Многие из тех, кто пробовал «молочное пиво», сочли такое название вполне справедливым, поскольку нашли напиток непригодным для употребления эрзацем.

Надежды Abashiri Brewery не оправдались. Уже после выпуска первой партии «Билка» стало понятно, что эксперимент провалился. Спрос на напиток не дотянул даже до нижней планки ожиданий. Производитель пообещал переработать рецептуру, но по сей день «молочное пиво» в ассортимент компании так и не вернулось.

Практически любое пиво — продукт достаточно кислый, с высоким уровнем pH. Для молока встреча с таким «соседом» означает только одно — неизбежное сворачивание в малоприятные хлопья. Чтобы этого не случилось, молоко должно быть очень свежим и очень жирным, то есть практически сливками. Тогда при нагревании и контакте с кислотой жидкость не свернется, но повышать температуру нужно постепенно, смешивать все ингредиенты аккуратно, а за процессом и результатом следить крайне тщательно.

Специалисты Abashiri Brewery придумали свой способ деликатно подогреть и ферментировать молочное сусло. Как это делается:

• Смесь молока, солодового сусла, хмеля и дрожжей обрабатывается непрерывным потоком теплого воздуха.
• Во время подогрева жидкость ферментируется.
• В самом начале процесса смесь по вкусу и цвету напоминает некрепкий чай с молоком, затем этот эффект исчезает.
• По окончании ферментации «Билк» охлаждается и подвергается фильтрации.
• Готовый напиток разливают по бутылкам.

Дегустаторы, которые положительно оценили «Билк» (да, были и такие) утверждали, что напиток хорошо сочетается с десертами. Для пива такая закуска непривычна, а вот для его сладковатого «молочного» собрата вполне подойдет. Увы, пока что попробовать Билк не получится даже в Японии, если только производитель не передумает и вернет напиток в продажу.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.