"Делать бизнес в неблагополучном районе, мягко говоря, непросто". История барселонского бара "Негрони"

Испанский бармен Даниель Гомес Сальвадор держит в голове больше трехсот собственных рецептов коктейлей и сам стоит за стойкой в собственном баре "Негрони". Даниэль уверяет, что, глядя в глаза, он почти с точностью угадывает алкогольные предпочтения своих клиентов. К себе в команду набирает таких же коктейльных адептов: по его убеждению, в этом и кроется главный секрет успешного бара.

Если спросить почти любого барселонского бармена, где бы ему хотелось работать, первым в линейке баров будет "Негрони". 15 лет назад, когда бар открывался в небольшом помещении магазина компакт-дисков с альтернативной музыкой, никто не подозревал, что он станет известным на весь город.

– Мы сильно рисковали. Открывать бар в районе Раваль, мягко говоря, непросто, – рассказывает Даниель. – Коктейльных баров здесь раньше не было. Исторически сложилось, что Раваль считается не самым благополучным районом, к тому же его населяют в основном мигранты из Пакистана. У них нет коктейльной культуры. Но на тот момент это было самое доступное помещение. У моего друга не так уж хорошо шли дела с музыкой, и мы решили переоборудовать это место под бар.

Учитывая, что поблизости не было ни одного бара, местная администрация без труда и лишней волокиты выдала лицензию на алкоголь. Обычно каталонские чиновники долго рассматривают план города, чтобы определиться, достаточно ли в районе баров, чтобы дать разрешение на открытие еще одного. И если на этом этапе все проходит благополучно, потом начинают проверять уже само помещение. Кроме ограничений по площади, требования сравнительно мягкие.

– Как ни смешно это звучит, но по лицензии наш бар может вместить 36 человек. Считается на каждый квадратный метр по персоне – говорит Даниель. – После получения лицензии, работу бара может приостановить только полиция. Тут уж как повезет. Есть заведения, на которые приходит много жалоб, к примеру, от соседей, и к ним каждый день наведывается полиция. К нам приходили лишь однажды. После этого визита пришлось устанавливать перила на пять ступенек в баре. Такие правила.

Как только "Негрони" получил лицензию, его владельцы отправились в школу дизайна, которая дошла до финала одного из серьезных конкурсов. Директор прислал своих юных студентов: те посоветовали делать дизайн в минималистском стиле. Идея прижилась и три щербатых стены новоиспеченного бара выкрасили в черный, а одну – в красный, использовав цвета известного флорентийского коктейля Негрони. Единственным украшением на стене служит нарисованная трафаретом классическая формула коктейля - 1/3 OZ (1/3 лондонского сухого джина, 1/3 горного Кампари, 1/3 вермута).

Повсюду на улице пакистанские магазинчики со сладостями, пакистанские шавермы, пакистанские специи и фрукты, из этой гудящей на урду пестроты "Негрони" даже спустя 15 лет сильно выделяется.

– На мой взгляд, для успеха больше ничего и не нужно: в барах люди общаются, важно, чтобы их ничего не отвлекало, а напротив создавало для этого некий вакуум. Первый год было сосем непросто. Клиентов собирали по сарафанному радио. До того, как открыть "Негрони", я работал в известном коктейльном баре и всех любителей коктейлей приглашал уже к себе. В итоге это сработало, удалось окупить затраты и выйти в прибыль примерно через два года, - рассказывает Даниэль.

За все 15 лет Гомес не тратил денег на рекламу. Статьи в каталогах и отзывы в интернете появлялись органически. Сначала случайно забредшие туристы оставляли свои комментарии, а потом на эти публикации реагировали журналисты и предлагали внести "Негрони" в европейские каталоги коктейльных баров.

– Я, честно сказать, мало занимаюсь маркетингом. Сайт у нас самый простой, соцсети я вел сам, – рассказывает владелец "Негрони". – Для меня на первом месте коктейли. Я вкладываю сюда всю энергию. Можно было бы, к примеру, больше зарабатывать еще и на разнообразии закусок. Но я сознательно отказался от этого. Запахи жаренного слишком мешают почувствовать нотки коктейлей.

Сами собою о баре узнавали и соседи, которым религия не запрещает употреблять алкоголь. Появились постоянные клиенты. Теперь после восьми вечера узкую улочку Раваля заполняют актеры, клерки, музыканты, которые выходят покурить из "Негрони".

– С самого начала мы работаем без всяких барных карт, – продолжает Даниель. – Они нам ни к чему. У каждого клиента мы спрашиваем, чего бы ему сейчас хотелось. И уже потом творим. По этим желаниям я давно научился угадывать настроения и мысли. Я все делаю на глаз, никогда не измеряю. Достаточно вспомнить лишь название, а опыт и интуиция сами отмерят мне количество.

С Даниелем за барной стойкой работают еще два бармена. Их он тоже выбирал интуитивно. С Эдуардом Кампосом познакомился в "Негрони". Каждый день Эдуард приходил в бар и наблюдал, как бармены общаются и миксуют коктейли. Он так увлекся барной культурой, что, когда в Негрони освободилась вакансия, предложил свою кандидатуру.

– Я видел, как у Эдуарда горели глаза. Это сильно подкупало. И я решил рискнуть и взять его, несмотря на то, что мне каждый день присылают свои резюме профессионалы. Теперь он преподаватель в одной из коктейльных школ. Занял массу призов на всевозможных конкурсах, – вспоминает Гомес. – Остальных я выбирал также, руководствуясь, в первую очередь, своей интуицией, а уж потом – разумом. Вижу, что в выборе команды это работает намного лучше, чем все остальное.

Автор: Людмила Наздрачева

"Мы хотели оставить только тех гостей, которые интересуются коктейлями": история успеха Mitzva Bar

История японского виски: опыт шотландцев, вражда дистиллеров и чудеса маркетинга

История портвейна: Столетняя война, низкие пошлины и первые винодельческие зоны