Денисс Смирновс: "Тон в барной Прибалтике задает Литва"

Денисс Смирновс начинал в Даугавпилсе, перебрался в Ригу, работал в казино, успел потрудиться на Кипре и в Петербурге. Сейчас он — бар-менеджер рижского заведения​ Cloud Nine. Развитие барной индустрии в Латвии Денисс оценивает положительно, хотя есть и проблемы, в том числе, мотивированность стаффа. "Новое поколение барменов не всегда понимает, что делает", — считает он.​

Как давно вы в барной сфере? С чего начинали, где работали?

С 1999 года. Около 13 лет я прожил в Даугавпилсе. В 2012-м переехал в Ригу, работал в разных барах. И поваром тоже работал. Понял, что не мое и развивался как официант и как бармен. Около восьми лет трудился в одной компании, где в моем подчинении было три бара и один ресторан.​

Самые яркие впечатления за всю вашу карьеру — где они были?

В Риге — когда я перебрался сюда и стал активно участвовать в конкурсах. Благодаря этому объездил почти всю Европу, что дало толчок карьере, способствовало открытию нашего нынешнего проекта Cloud Nine.​

Расскажите о своей работе в Петербурге.

Я работал на Кипре, а потом мы с женой решили переехать в Петербург. Через российскую барменскую Ассоциацию я попал в PMI бар — администратором. У меня была уникальная возможность понаблюдать за работой местных коллег. Надо сказать, что питерские бармены меня, собственно, и вдохновили, открыли глаза на индустрию, показали ее с другой стороны.

В чем отличия барной Риги от Петербурга?

В Петербурге более развита барная культура, чем в Латвии, где 90% заведений похожи друг на друга. В Петербурге каждое место концептуально отличается друг от друга, кроме того, публика больше интересуется темой.​

Уровень барменов российских и латвийских — насколько он различается?

В Латвии уровень порядком ниже. Да, выходцы из балтийских стран завоевывают призовые места, но российские бармены все-таки выделяются в лучшую сторону. Насчет локальных продуктов, да, у нас их много, есть такие, которых нет в России, та же цидония (латвийский лимон). Но в целом продукты схожи.

Как оцениваете барную индустрию в Латвии сегодня?

В целом положительно, но хотелось бы большего развития. На данном этапе мы немного отстаем от европейских стран, от барных столиц. Мы все-таки маленькая страна, другой масштаб, чем Москва, Лондон или Петербург. Коктейльных баров у нас мало, впрочем, все они со своим колоритом.​

Как обстоят дела с барами в целом в балтийских странах?

Тон задает Литва. Я всегда говорю, что необязательно ехать в Лондон или Петербург, достаточно заехать к нашим братьям-прибалтам и посмотреть, как там у них кипит жизнь. C удовольствием туда езжу, там барная культура, там душа. У нас же старая Рига превратилась в туристический объект.

Каковы особенности барной индустрии в Латвии? Какие сложности?

Особенность в том, что на первом месте у нас принципиально сервис и качество. Мы стараемся, не отстаем от моды. Сложность же в том, что бары больше посещают туристы, а не местные жители. Это превращает заведения в масс-маркет. Еще одна проблема — стафф. Новое поколение барменов хочет всего сейчас и сразу. Мне понравилось, как к этому подходят в Петербурге — там, если ты хочешь работать за барной стойкой, то должен это доказать. В Латвии давно такого нет. Главное, чтобы ты хорошо выглядел и чтобы были руки, остальному научат. В общем, новое поколение не всегда понимает, что делает. Но мы работаем над этим, у нас есть Латвийская федерация барменов, мы стараемся, чтобы индустрия развивалась правильно.​

Какие вкусы сегодня пользуются спросом у латышей?

Наверное, сауэр, но необязательно на виски, может и на джине, и на водке, но с добавлением локальных продуктов — сока ревеня или местных ягод, клюквы или брусники.

Насколько сильна сегодня в Латвии конкуренция между заведениями?

Конкуренция очень большая, заведения открываются почти ежемесячно, и каждое новое место перетягивает к себе местную публику. При этом бары с устойчивой конкуренцией работают годами и сохраняют места в топе.​

Учились ли вы ремеслу или осваивали профессию только через практику? И насколько важно формальное обучение или работа за стойкой — лучшая школа?

Я отучился в торговом училище, дипломированный специалист в сфере обслуживания ресторанов и кафе. Но получив образование, я был вынужден изучать все заново — уже на практике. Все же теория — это одно, практика — другое. Практика все-таки лучшая школа.

В целом как в Латвии, в балтийских странах, ситуация с получением образования барменов?

Есть государственные программы, но там преподают только азы, которые можно применять в ресторанах. Действует несколько коммерческих школ, и чтобы сделать карьеру в Латвии, такого образования достаточно. Если же ваша цель — стать профессионалом мирового уровня — нужна настоящая практика.

Евгений Бартеньев: "Удовольствие можно получать не только от результата, но и от процесса"

Ким Мазур: "Люди научились правильно относиться к алкоголю"

Виталий Козак: "В нынешней барной истории много искусственного"