Дикий эль: история сорта, обзор стилей и рекомендации по употреблению

У дикого эля своеобразный вкус — кисловатый, с явными дрожжевыми мотивами в букете. И все же поклонников у этого сорта предостаточно. Дикое пиво, в основном, варят в европейских странах и США. И как говорят гурманы, у экземпляров из разных частей света совершенно непохожие стили.

История дикого эля

В целом, все пиво раньше было диким. Еще до того, как стали повсеместно применять правила санитарной обработки оборудования и вывели культурные штаммы пивных дрожжей. Вот почему многие специалисты сходятся во мнении, что дикий эль появился еще на заре развития пивоварения. А сейчас его производят и крупные бренды, и крафтовые мини-пивоварни.

Считается, что дикий эль «придумали» во Фландрии. А когда эти напитки вынесли в отдельный сорт, о них узнали не только в европейских странах. В 80-90-х годах 20 в. на дикое пиво обратили внимание американские производители. Там случился настоящий «бум» на дикие эли.

Особенности технологии

Сама производственная цепочка дикого пива мало отличается от стандартной. Тут дело больше в используемых дрожжах. Они-то и делают напиток уникальным. Разнятся также и условия созревания сусла. В ряде случаев продукт даже выдерживают какое-то время в дубе.

Для приготовления дикого эля используют некультурные штаммы бактерий вида Brettanomyces, Pediococcus или Lactobacillus. Дрожжи вводят либо сразу, либо перед вторичной ферментацией. А раньше вообще не использовали бактерии, а просто заливали сусло в немытые бочки — дрожжи сами появлялись в браге. Кстати, и сейчас на некоторых крафтовых пивоварнях используют эту старинную методику производства.

Кажется, нет ничего проще, чем приготовить дикий эль — всю работу берет на себя природа. Но нет. Процесс довольно кропотливый, требующий соблюдения строгих правил. Важно, чтобы напитки бродили в отдельных помещениях — так «хаотично» размножающиеся дикие дрожжи не «испортят» другие варки пива. А еще, эти бактерии очень привередливые — важно, чтобы в цеху поддерживались определенные параметры температуры и влажности воздуха. И даже с учетом соблюдения технологии ферментация порой идет непредсказуемо — не факт, что во всех бочках вкус пива по завершению процесса окажется «правильным». Процент брака на производствах приличный. Возможно, отсюда приличный ценник на эли.

Разновидности дикого пива

У производителей, в целом, нет строгих регламентов по изготовлению продукта. Поэтому экземпляр от одного бренда может кардинально отличаться от пива другой марки. Кажется, гурманам предстоит увлекательная дегустация пенного.

Дикий эль многие считают чрезмерно кислым. И действительно — канонический вкус продукта отличается терпкостью и дрожжевыми акцентами. Но многие производители сейчас стараются сгладить этот «огрех», добавляя в состав различные ингредиенты, чтобы «подсластить» продукт. Впрочем, многие гурманы против таких новшеств — по их мнению, дикий эль и должен быть кислым, это его главная особенность.

Тем, кто отдает предпочтение классике, стоит обратить внимание на европейские стили дикого пива. Сюда можно отнести:

• Ламбик (Lambic). Знаменитое пиво, которое варят только в Брюсселе и долине реки Сенна. Считается, что здесь уникальный климат, который позволяет диким дрожжам правильно ферментировать сусло. В Брюсселе, в основном, используют вариацию диких дрожжей Brettanomyces Bruxellensis. Сусло переливают в открытый чан, где оно и «киснет» под действием бактерий. Ламбик варят только с октября по май — это обусловлено как раз погодой, при которой дрожжи все сделают «как надо». А еще брюссельское дикое пиво выдерживают в дубе. По вкусу Ламбик — нечто среднее между белым вином и крепким сидром. Впрочем, на экспорт в другие страны местные производители делают не такое терпкое пиво. Существует несколько вариаций ламбика — чистый, гез, фаро, крик и др.
• Берлинер Вайссе (Berliner Weisse). Берлинское белое пиво, которое раньше называли не иначе как «шампанским севера». Варят его из пшеницы. Вкус — чуть кисловатый, с приятной сладостью и фруктовыми нотами на финише. По правилам, Берлинер Вайссе могут производить только бренды из Берлина. Но в США, например, тоже варят свое пшеничное — только на этикетке стоит пометка «Berliner-Style Wheat Ale».
• Фландрийский коричневый эль (Oud Bruin). Пиво родом из Восточной Фландрии. Получали его раньше следующим образом — владельцы трактиров соединяли остатки разных сортов пива, которое прилично скисло за лето, а потом продавали подешевле. Гораздо позже этот стиль дикого эля выделили в отдельный. Его вкус, как считают многие гурманы, намного мягче прочих сортов. Именно с него можно начать свое знакомство с диким пивом. Терпкость напитков производители зачастую «гасят» добавлением в купаж молодого пенного.
• Фламандрийский красный эль (Flanders Red Ale). Как говорят гурманы, это пиво чем-то напоминает вино. В основе несколько сортов красного солода и, конечно, дикие дрожжи. Это пиво часто купажируют с молодыми сортами для смягчения вкуса. Технология производства пива близка к методикам получения старого британского портера.

В США, где производство дикого эля сейчас распространена не меньше, чем в Европе, другой подход к методике варки продукта. Как таковых отдельных стилей пенного здесь нет. Но местные бренды не скупятся на интересные вкусы. Американские производители, в основном, придерживаются такого мнения — нет плохого дикого пива, его просто нужно выдержать в дубе и соединить с подходящими молодыми экземплярами эля. Технология смешивания разных партий пенного для получения идеального вкуса здесь получила огромное распространение. А еще в составе американского дикого эля часто присутствуют экстракты фруктов и трав. Популярные пивоварни — Trillium Brewing, Weyerbacher Brewing, Hermit Thrush, Untitled Art.

Как правильно пить дикий эль

У напитка довольно «сильный» вкус — как говорят гурманы, к нему надо привыкнуть. Но в целом, это можно отнести к любым не самым распространенным сортам пенного — для кого-то даже IPA покажется «странным». А если смущает та самая терпкая дрожжевая кислинка, начать свое знакомство с миром диких элей можно с американских брендов. Они гораздо мягче.

Учитывая яркий вкус напитка, закуска должна быть ей под стать. К дикому пиву рекомендуют подавать хорошо приправленные копчености (рыбу и мясо), морепродукты. Можно остановить свой выбор даже на горячих блюдах — например, на дичи или мясе барбекю.

В остальном же правила дегустации дикого эля мало отличаются от употребления «обычного» пенного. Напиток предварительно хорошо охлаждается и разливается по бокалам. Можно использовать классические высокие стаканы. Но как говорят эксперты, в случае с диким элем лучше отдать предпочтение снифтерам большого объема — это тюльпановидные бокалы на короткой ножке. В таких вкус напитка раскрывается во всей своей красе.