Дмитрий Чупыра: "Жажда знаний важнее формального обучения профессии"

Дмитрий Чупыра начинал как официант в кофейне, затем работал в первом и главном баре Новосибирска Friends. Переломным в жизни и карьере Дмитрия стал 2015 год: он победил в конкурсе Bacardi Legacy Global Cocktail Competition и перебрался в Петербург, где сейчас трудится в баре "Полторы комнаты".

Все начиналось прозаично. Я учился, учиться мне надоело, и я пошел работать в кофейню рядом с домом. Был официантом, затем бариста. Работал еще в одной кофейне, бариста-барменом-кальянщиком. Узнав, что в городе открывается первый коктейльный бар, написал им — мол, хочу к вам. Приехал, пообщались, и стал я работать во Friends — барбэком, потом барменом. После Friends была еще пара мест в Новосибирске. Затем я уехал в Геленджик заниматься консалтом. Открыли заведение, и полгода спустя я переехал в Петербург.

До 2011 года специализированных коктейльных заведений в Новосибирске не было. Были ночные клубы, где можно было выпить виски с колой, водку с соком и все такое. Friends стал мощным катализатором, толчком к развитию барной культуры в городе. Причины такого успеха? Их несколько. Молодежи, студентов много, а мест, где бы делали практически любые напитки, делали бы качественно, не было. Плюс удачная локация, самый центр города, Красный проспект. Ну и время оказалось подходящее, еще до кризиса.

Сейчас барная культура в Новосибирске продолжает активно развиваться. Те же ребята, что открыли Friends, запустили, наверное, около восьми новых мест, плюс другие люди начали подтягиваться в индустрию, стараться. Не скажу, что сегодня в Новосибирске так же много баров (относительно заинтересованной публики), как в Москве и Петербурге, но по сравнению с другими городами все неплохо.

За те четыре года, что я в Петербурге, количество публики в заведениях, как мне кажется, выросло. Барных ходоков среди местных больше или меньше не стало, а вот число приезжих — гостей из столицы и туристов — да, заметно выросло, особенно в последний год. Отчасти это произошло благодаря футбольному чемпионату — люди увидели, что в Россию можно приезжать спокойно.

А что до москвичей, их интерес к петербургским барам и наша заслуга тоже. Срабатывает сарафанное радио, рекомендации, к тому же для москвичей Петербург — это смена обстановки, они приезжают сюда за колоритом, за атмосферой, за более неформальным общением.

Все условно, конечно, но в целом я согласен с определением "Петербург — барная столица страны". Та же выставка Moscow Bar Show — четвертый год она проходит именно здесь, это показатель.

Посетители баров — это люди заинтересованные, которые идут к нам за хорошими напитками, за общением. Они активны, много путешествуют, и вкусы их, соответственно, такие же, как в Европе. А вообще, вкусы гостей зависят от времени года. Летом хотят больше чего-то свежего, более легкого, винного, аперитивного. Зимой востребованы более сладкие, крепкие, согревающие напитки, все-таки зима в Петербурге и физически, и морально тяжелая.

Понятно, что тем, кто ходит в бары постоянно, из года в год, все приедается. Поэтому мы стараемся удивлять, причем не только необычными вкусами. Стараемся работать на визуальное, на тактильное восприятие. Ведь один и тот же напиток, поданный в разных бокалах, и восприниматься будет по-разному. В общем, мы хотим, чтобы человек больше погружался в эту культуру, лучше чувствовал.

Конкурсы это в любом случае важный опыт. Ты можешь сколько угодно заявлять, что ты классный, и даже гости твои могут так считать. Но все равно соревновательный момент полезен для саморазвития, для взгляда на себя со стороны. Другой вопрос, как часто и насколько активно надо участвовать в конкурсах. Это уже личное дело каждого, все-таки подготовка занимает немало времени. Лично мне конкурсы придали уверенности, показали, что можно двигаться в профессии дальше.

Так получилось, что я пришел в профессию сам и учился всему самостоятельно, посещал курсы, изучал разного рода ресурсы, в том числе Inshaker. Считаю, что жажда знаний важнее формального обучения, и сегодня самообразование более ценно, чем диплом. Ты можешь получить корочку, но без вовлечения в процесс она будет бесполезна.

С другой стороны, то же время ты можешь потратить на получение реальных знаний и быть лучшим специалистом, не имея официальной бумажки. Но в любом случае, если хочется ускорить процесс прихода в индустрию, стоит пойти и прослушать курсы. И дальше, имея базу, развиваться самостоятельно.

Российские бармены по своему уровню давно уже догнали весь мир и порой даже его опережают. Сколько мы не ездили по разным европейским столицам, убеждаюсь в этом каждый раз. Единственное отличие — в менталитете, в подходе к своему ремеслу. Все-таки эта профессия пришла к нам значительно позже. В Европе первые бары появились в начале прошлого века и глубже интегрированы в социум, в массовое сознание. Но барный Петербург в любом случае впереди других городов России. У здешних людей максимально европейский склад ума и европейские представления о бизнесе гостеприимства. За этим сюда и едут.

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"