Дмитрий Королев: "Казахстан в ближайшие годы заявит о себе на международной арене"

Дмитрий Королев — бар-менеджер казахстанской сети ресторанов Parmigiano Group. Совладелец проекта Perfect Cocktail Ice, основатель сообщества Bartenders Community Kz. По мнению Королева, сегодня, несмотря на ряд проблем, в том числе кадровых, барная индустрия Казахстана вполне конкурентоспособна.

Я начал работать в 1999 году, сразу после школы — барбэком в самом популярном на тот момент ресторане Алматы "Дастархан". Лучшим моим другом в то время была тряпка (смеется). Коктейли тогда делали из восьми смешанных соков, украшенных фруктовым ассорти — высший пилотаж миксологии.

В 2004 году, окончив обучение в школе бариста в Триесте, я получил должность старшего бармена в новой кофейне. Это было время капучино, смотревшихся как пирамиды Хеопса, время, когда люди, увидев капучино с латте-арт, готовы были вылить его на голову бартендеру. Далее в моей карьере случились четыре ресторана, которые никак на ход этой самой карьеры не повлияли.

За то время, сколько я в профессии, сменилось несколько поколений барменов, и каждое из них оставило свой след в индустрии Казахстана

Перелом произошел в 2008 году, когда поступило предложение работать в ресторане GQ (не франшиза одноименного московского заведения). Концепция предполагала, что это ресторан для мужчин, девушкам туда попасть можно было только в сопровождении джентльмена.

Нам удалось собрать достаточно внушительную на тот момент коллекцию солодового виски (374), в котором необходимо было разбираться. В GQ начали готовить коктейли, сильно отличавшиеся от тех, что предлагали в то время в Алматы — никаких "Скользких сосков" и "Поцелуев пьяной девственницы" (да простят меня те бары, в которых это делали).

Именно тогда впервые стали задаваться вопросами индивидуализации бара. Даже Комплекс-бара в Казахстане еще не было, сиропы заказывали из Германии, фруктовое пюре — из Франции, за посудой ездили в Гуанчжоу. Можете сами представить, как это отражалось на конечной цене продукта.

В 2012 году мы впервые посетили MBS. Для нас это был новый, захватывающий мир индустрии. И понеслось: книги, конкурсы, поездки на производства, контрабанда биттеров, инвентарь Cocktail Ninjja, тики-посуда с сайтов в Интернете, видео City Space, "высокая миксология" и недоуменная реакция гостей на наши эксперименты.

За то время, сколько я в профессии, сменилось несколько поколений барменов, и каждое из них оставило свой след в индустрии Казахстана.

Мы пережили моду на флейринг, отголоски которой до сих пор доносятся из разных уголков страны. Крутили все и все вокруг своей и чужой оси. Было неважно, может ли бартендер приготовить вкусный джин-тоник, главное — круто ли он кидает ту самую бутылку с джином. А если бармен еще и плевался огнем, то все, круче не бывает.

Настиг нас и бум бариста, которые отказывались работать с алкоголем, считая это совершенно неприемлемым. Соответственно, приготовление чашки эспрессо больше напоминало религиозный обряд (только без бубнов).

Пережили мы и поколение умников, корпевших над книгами. Изучавшие всевозможные техники, эти люди забывали о гостях и не думали о коммерческой стороне дела. Биттеры, сиропы, настойки, выжимки, инфьюзы, животные жиры и эфирные масла — и неважно, что какое-то из этих ведьмовских зелий могло нанести вред здоровью гостей и самих бартендеров.

Бар "Бармаглот", на мой взгляд, изменил отношение к барам и к индустрии в целом

В 2012 возникло Bartenders Community Kazakhstan — сообщество бартендеров, призванное стать альтернативой существующей Ассоциации Барменов Казахстана. Именно тогда изменились подходы к организации конкурсов для бартендеров, к проведению обучающих программ. Коллаборация была эффективной, хоть и недолгой.

В 2016 году открылся бар "Бармаглот", который, на мой взгляд, изменил отношение к барам и к индустрии в целом. В течение трех лет после успешного старта "Бармаглота" открылось множество коктейльных баров (причем буквально под копирку). Хотя, честно говоря, 90% из них вскоре либо закрылись, либо отказались от изначально выбранного концепта.

До прихода в Parmigiano Group я работал в Pro Service (семь ресторанов), и могу сказать уверенно, что сети развиваются (не все, конечно, есть исключения) по одинаковой схеме. Открывается один ресторан, он становится успешным, и дальше один за одним по городу запускаются новые заведения. Нюанс в том, что это не масштабирование одного концепта, где все отлажено и работает по прописанной системе управления, а совершенно разные организмы. Реализация разных концепций внутри одной сети требует централизации и эффективности принятия решений, автоматизации и стандартизации всех процессов, увеличения команды и департаментов.

В условиях постоянного кадрового дефицита и отсутствия образовательной базы запуск каждого нового проекта дается все трудней. При этом учиться управлять сетевыми проектами с именно сетевым подходом в Казахстане просто негде. Гораздо проще открывать единичные проекты.

Что общего в проектах Parmigiano Group? Наверное, миссия: сделать жизнь как можно большего количества людей комфортнее, уютнее и вкусней. Это не только рестораны, но и высокогорный отель, служба доставки, кейтеринг, склад хранения вещей, сеть быстрого питания, архитектурное бюро, строительная компания, консьерж-служба, сигарный салон и проч.

В условиях растущего количества баров как никогда ощущается дефицит кадров

Сегодня барная индустрия Казахстана вполне конкурентноспособна. Открываются маленькие концептуальные бары, которые стараются максимально отличаться друг от друга не только дизайном интерьера. Алкогольные компании стали вкладывать деньги в образовательные программы для бартендеров.

Забот все равно хватает. Например, в условиях растущего количества баров как никогда ощущается дефицит кадров. Рестораторы понимают необходимость подготовки своими силами персонала для своих заведений. Проблема в отсутствии стандартов профессии, отсутствии образовательных институтов.

Среди других проблем индустрии — все-таки недостаточное для формирования конкурентной среды число баров.

Барная культура Казахстана сейчас больше смотрит на Россию и Украину, чем на другие страны. Это связано, в первую очередь, с языковым барьером и схожей постсоветской ментальностью. Благодаря соцсетям нет проблем написать кому-то из именитых бартендеров в Нью-Йорк или Лондон, задать вопрос и получить ответ. Но наши ребята предпочитают консультироваться у московских или питерских бартендеров, и случается такое крайне редко.

Алматы и Астана — совсем разные рынки не только в барной индустрии, но и в ресторанном бизнесе в целом. Связано это, в первую очередь, с ментальностью тех, кто посещает рестораны, и тех, кто в этих ресторанах работает. Об этом можно говорить долго. Что до регионов, ресторанный бизнес за пределами столиц развивается достаточно медленно. Причин много. Логистика, платежеспособность населения, концентрация населения в городах, привычка ходить в рестораны только по праздникам.

Вкусы публики за эти годы кардинально не изменились, но скорректировались. Да, сегодня многие пьют "Негрони", "Манхэттен", но это, скорей, некая мода, чем эволюция вкуса. Как и десять лет назад, люди предпочитают кисло-сладкие напитки. Можно уверенно сказать, что сухие коктейли в краткосрочной перспективе не приживутся на рынке.

Производство льда — это, скорее, была вынужденная мера, продиктованная тенденциями, заданными на рынке "Бармаглотом". Все-таки "Негрони" без большого куска прозрачного льда — плохой "Негрони". В 2017 году мы посетили производство льда в Киеве Parovoz Ice, но, к сожалению, не смогли организовать доставку оборудования. Тогда возник вопрос, как и где брать качественный лед для коктейлей (речь идет не о кубиковом льде).

На тот момент у нас работала всего одна организация, чьи мощности позволяли замораживать лед большими глыбами. Однако возникли проблемы, лед не был идеальным. Мы с партнерами (ими стали бартендеры), вложившись, приобрели оборудование, арендовали помещение и стали учиться работать с замороженной водой.

Сейчас Perfect Cocktail Ice — это проект, все процессы которого отлажены и детально описаны, бартендеры всего города получают лед кристально чистый, разрезанный на идеально ровные кубы, упакованный в герметичные пищевые пакеты.

Мы привозим бартендеров со всего мира, и не только для апгрейда своей команды. Мы даем возможность присутствовать на этих мероприятиях коллегам со всего Казахстана

Локальные продукты, на мой взгляд, это недооцененная и очень перспективная история. Мы впервые использовали кумыс для приготовления коктейлей еще в 2014 году, но тогда эта тема оказалась крайне сложной, и мы не стали ее развивать. Но в 2017 году задались вопросом — а что может отличать нас от любого бара на точке мира?

Именно это подвигло начать изучать кумыс и шубат. Мы посетили производства кумыса и шубата, масштабные и совсем маленькие, домашние, мы обратились за информацией в Казахстанский научно-исследовательский институт пищевой промышленности.

Было огромное количество неудачных экспериментов с алкогольными напитками, неудачи с транспортировкой этого продукта за пределы Казахстана (когда залили взорвавшимся кумысом номер одной из киевских гостиниц).

Сейчас у нас два флагманских рецепта коктейлей, о которых писали Tales of the Cocktales (Tales of the Cocktail) и Cocktails For You, и которые мы возили в Москву, Питер, Киев, Минск, Тбилиси, Ташкент, Бишкек, Астану. В разработке находится основанный на кумысе продукт для использования в барах. Думаю, у него есть потенциал выхода на мировые рынки.

Я уверен, что Казахстан в ближайшие годы заявит о себе на международной арене. Наш "Бармаглот" работает в этом направлении уже три года, мы были первыми в барной индустрии Казахастана, кто заявил о своем существовании за пределами страны. Мы привозим бартендеров со всего мира, и не только для апгрейда своей команды. Совместно с Bartenders community мы даем возможность присутствовать на этих мероприятиях коллегам со всего Казахстана и не только (приезжают ребята из Узбекистана и Кыргызстана).

Конечно, первые наши гесты были исключительно для профессионального сообщества и никак не отражались на конечном потребителе. Но мы учимся, развиваемся и взаимодействуем с публикой. И сейчас на гест-бартендингах, проводимых в нашем баре, 80% посетителей — гости, не связанные с индустрией.

Дан Мирон: "Никогда не пойду в пустое заведение!"

Артем Родин: "Амбассадор — 90% офисной работы"

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"