Дмитрий Суворов: "Я изучаю рынок и мне это очень интересно"

В послужном списке Дмитрия Суворова — петербургские "Хэмингуэй", Graf-in и Daiquiri, а также статус лучшего бармена города по версии Diageo Bar Academy (2010). Сегодня Суворов работает с Pernod Ricard в качестве амбассадора, но в первую очередь занят барами "Арка" и "Ортодокс". "Мы в "Ортодоксе" не меняем вкусы публики, а, скорей, устраняем стереотипы, существующие в отношении русских напитков", — говорит он.

Я амбассадор компании Pernod Ricard, но я работаю на аутсорсинге, не в штате, и основную часть времени отдаю двум барам, которыми занимаюсь — "Ортодоксу" и "Арке". Амбассадорство мое больше связано с обучением барного комьюнити по всей стране. Я провожу тренинги повсюду, от Калининграда до Владивостока, по четырем брендам — Beefeater, Absolut, Becherovka и французский аперитив Lillet. Рассказываю о технологиях производства, об истории брендов, а также делюсь своим опытом использования этих напитков в своих барах.

Конечно, сотрудничество с Pernod Ricard дало мне большой опыт. Я посетил почти все крупные барные выставки мира, многие производства (от Havana Club до Absolut). Это позволило мне значительно расширить кругозор, познакомиться с большим количеством коллег по всей стране. Приезжая в тот или иной город, я общаюсь с барным сообществом, узнаю, как у них идут дела. Я изучаю рынок и мне это очень интересно.

Все для меня началось в 1994-м, в городе Ейск, что на Кубани. Мне было 19 лет, я учился в институте, и чтобы заработать, продавал мороженое, лимонады в парке культуры и отдыха. Работа была сезонной, поэтому на зиму я устроился в кафе. И дело пошло. Далее я работал в пляжных барах, в барах при отелях.

Закаты, рассветы, новые знакомства, и все это на берегу Азовского моря — должен сказать, что в моей карьере эта работа оставила яркие впечатления. Что до культуры пития и уровня баров, все было довольно примитивно. Какая там коктейльная культура, тем более в маленьком городке? Виски-кола, B'52, "Голубая лагуна". Но это все было уместно — пляжный бар располагает к такому формату, такой атмосфере.

В начале нулевых, если быть точным, в 2002-м, я переехал в Петербург. Я только что женился, и мы проводили медовый месяц в Петербурге. В один из вечеров пошли в кино, и там я увидел в баре объявление "требуется бармен". Пообщался с менеджером и мне предложили уже на следующий день выйти на стажировку. Так началась моя карьера в этом городе.

В 2008 году в Петербурге открылся Daiquiri bar. "Дайкири" был первым баром, в котором начали продвигать миксологию, использовать свежие ингредиенты, более тщательно подходить к балансу напитка. В моей карьере открытие этого заведения стало переломным. Впрочем, то время, 2008-2010 годы, были переломными и для всей барной индустрии города.

Что касается оценки сегодняшней ситуации, мне кажется, имеет место быть определенная стагнация. При этом рынок дифференцируется, появляются бары, которые начинают выделяться тем или иным продуктом, тем или иным направлением. И думаю, что в дальнейшем рынок будет развиваться именно в эту сторону.

Рюмочные? Да, есть такая тенденция в Петербурге. Становится все больше рюмочных, ориентированных на полубогемную аудиторию. Я лично не являюсь потребителем такого формата, но спрос на него есть. Если есть спрос, то есть и предложение.

Я раньше преподавал в Петербургской ассоциации барменов. Могу сказать, что это хорошая школа для тех, кто хочет приобщиться к профессии. Есть и более продвинутые школы, та же Bartenders FAQtory. Считаю, что она для тех, кто все-таки подготовлен, но хочет улучшить свои профессиональные навыки.

Профессия бармена стала популярной, и молодые люди делают выбор в ее пользу под влиянием моды. Бармен в их представлении свободный, открытый человек за стойкой, который улыбается девушкам, творит, придумывает напитки. Многие, однако, не понимают, что за этим образом стоит долгая работа и тяжелый труд над собой.

Наш "Ортодокс" не меняет вкусы публики, он, скорей, меняет стереотипы, существующие в отношении русских напитков. Мы демонстрируем, что коктейли можно делать и на основе русских продуктов — водки, зерновых, фруктовых, плодовых дистиллятов — и это будет вкусно. И наша работа находит отклик у гостей, они возвращаются к нам.

Алексей Дрямов: "Отказ от пластика в барах — это инвестиции в будущее"

Евгений Казимиров: "Ежедневная работа за стойкой — мой личный конкурс"

Давид Стеньшин: "Коммуникации — главный секрет успеха"