Доминик Уолш: "Нам нравится делать странные вещи, но гостям не обязательно догадываться об этом"

Доминик Уолш – бартендер из ЮАР. Несколько лет назад он открыл бар Mootee в Йоханнесбурге и теперь стремится выразить всю красоту черного континента в своих коктейлях.

Для меня коктейль – это акт творчества. Ты смешиваешь ингредиенты, вкладываешь часть своей души, создаешь что-то совершенно новое, а потом раз – и это исчезает очень быстро. Поэтому для меня моя работа – это искусство, только его предметы все время исчезают и меняются.

В своих коктейлях я пытаюсь рассказать, что такое Южная Африка. Но моя страна такая большая и такая разная, такая богатая, что я все время открываю ее для себя: новые ингредиенты, новые ритуалы и традиции.

Главное отличие баров, открытых барменами – в бюджете. Бармены, как правило, совсем не богаты. Но именно благодаря небольшим бюджетам эти бары обычно очень домашние и человечные.

Когда ты бармен и хочешь открыть свой бар, ты думаешь– ок, мне нужно помещение и нужны бармены. Но в реальности этого недостаточно. Существует миллион проблем и задач, о которых ты никогда не узнаешь, пока не столкнешься с ними сам.

Самым сложным делом для меня оказалось поставить кухню. Вдруг ты оказываешься погребен под кипой счетов, клиенты недовольны, персонал разбегается. Это просто безумие!

Самый приятный момент – когда после хорошей смены команда собирается вместе, подсчитывает выручку и делится впечатлениями. Все как будто немного под кайфом. Это настоящее счастье.

Сервис, к которому мы стремимся– это, если можно так сказать, комфортный fine dining. Мне всегда неуютно в роскошных ресторанах и барах. Поэтому мы хотим, чтобы наше обслуживание было безупречным, но в то же время дружелюбным и неформальным.

Самое интересное – экспериментировать с ингредиентами, которые раньше никто не использовал в коктейлях.

Даже если коктейль очень сложный, для гостя всегда должно быть простое объяснение. Нам нравится делать странные вещи, но гостям не обязательно догадываться об этом.

Мы верим, что каждый коктейль и каждое блюдо в нашем баре должно заставлять людей испытывать эмоции. Все имеет смысл: гарниш, цвет, аромат.

Никто из наших барменов не пьет на смене. Как это ни странно, мы за здоровый образ жизни. Я уверен, что ты должен быть в хорошей форме, чтобы добиться успеха в нашей профессии. И я уверен, что это возможно – мне, например, удается. Два раза в неделю к нам приходит преподаватель йоги и проводит занятие для всей команды.

Профессия бармена – это благородная профессия. Мы все искренне любим то, что делаем. Никто не станет заниматься этим ради денег, потому что, очевидно, это не самая денежная работа.

"В Москве во многих барах нет меню. Это круто, но странно": мы поговорили с барменами лучшего бара Афин

Люк Вирти: "Раздутое эго – худшая из возможных черт бармена"

Коктейли на мескале: 7 идей от мировых звезд