Glenmorangie X: Вкус цвета — как приготовить цветной коктейль?

В рамках миссии «Glenmorangie X: Вкус цвета» преподаватель «Учебного центра Романа Торощина» Руслан Мингазов подробно рассказывает о цвете в коктейлях.

Как придать коктейлю яркий цвет

Если рассматривать создание коктейля через призму цвета, то сложность состоит даже не в том, чтобы добавить определенный цвет, а чтобы «удержать» цвета того или иного ингредиента. Например, это касается трав: при нагреве или инфьюзе при комнатной температуре из них высвобождается ион магния, что приводит к потере яркого зеленого цвета.

Есть несколько способов этого избежать:

• Добавить кислоту, которая будет удерживать ионы магния
• Настаивать и хранить продукт при минусовой температуре

Что касается придания цвета коктейлям, то существуют отдельные виды продуктов, которые имеют свойство ярко окрашивать жидкости. Например:

• Цветы василька
• Каркаде
• Сок краснокочанной капусты
• Свекла
• Анчан
• Красители на пищевой основе от проверенных производителей

Также для этой цели можно использовать и такие ингредиенты, как, например, ликер блю кюрасао. Он придает напиткам неестественный голубой или синий оттенок, привлекающий внимание гостей.

Вообще, главное в выборе и создании цвета для коктейля подходить к этому процессу осознанно. Летний сезон сам по себе подразумевает яркие цвета в выборе одежды, еды и даже напитков. Можно отталкиваться от палитры института Pantone, который каждый год предлагает трендовые цвета.

Способы обесцвечивания коктейлей

Также затронем тему обесцвечивания коктейлей. Можно выделить две основные техники:

1. Депигментация, то есть полное удаление цвета до прозрачного внешнего вида, как у воды
2. Удаление осадка, который не дает напитку быть прозрачным

Полной депигментации можно добиться методами дистилляции (в перегонных устройствах, роторном испарителе, экстракторе) или путем «обработки» напитков древесным углем или диоксидом серы.

Что касается удаления осадка или мякоти, то в этом могут помочь:

1. Продукты: агар-агар, молоко, йогурт, яичный белок
2. Специальные осветлители и вещества: пектиназа, бентонит, кисельсуль, хитозан
3. Некоторые техники: крио-фильтрация или обработка в пищевой центрифуге

Несколько лет назад нас всех накрыл тренд депигментированных напитков. Это произвело фурор среди гостей и барменов: все стремились сделать свой напиток абсолютно бесцветным. Но это не могло длиться вечно, и со временем вау-эффект прошел: мы снова возвращаемся к разнообразию цветов и текстур, сохранив один базис — даже при использовании яркого цвета напиток должен быть прозрачным.

Как участвовать в миссии

Переходите на страницу миссии «Glenmorangie X: Вкус цвета», готовьте коктейли с учетом всех правил и оставляйте свою заявку в комментариях. Лучшим миксологам, которые приготовят самые яркие цветные напитки, достанутся денежные призы.